Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Основными нормативными документами, используемыми в общественном питании являются сборники рецептур блюд технологических и технико-технологических карт. В них указывают технологию приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя-охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) -полупотрашенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. На фирменные блюда с новой рецептурой разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технико-технологические и технологические карты.Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса.Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

 

Технико-Технологическая карта № 1
На блюдо «Заливное из 3 видов рыбы»

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заливное из 3 видов рыбы», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Наименование сырья ,пищевых продуктов	Масса Брутто г,кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового продукта
Филе сазана	30	19	15
Филе сёмги	33	20	15
Филе судака	28	18	15
Голова судака	80	80	80
Сливки	11	11	10
Репчатый лук	15	12	10
Морковь	27	23	20
Вода	50	50	50
Желатин	1	1	1
Выход на 1 порцию	194	153	135
Вход на 1 кг	1430	1133	1000
Пищевая ценность:         Белки-11.49, Жиры- 7.33,   Углеводы- 2.88, Ккал- 123
Технология приготовления: У головы судака удалить жабры и промыть. Залить водой, довести до кипения и варить ещё 1 час, после добавить овощи и варить ещё 20 минут. Голову выбросить.Процедить бульон, добавить филе сёмги, судака и сазана ,довести до кипения и варить ещё 10 минут. Желатин замочить в холодной воде. Достать филе рыбы и разобрать на небольшие кусочки бульон процедить . Отлить от него 1/3 и смешать со сливками и добавить желатин. Оставшийся бульон смешать с желатином. На дно формы налить слой бульона, дать застыть, затем слой бульона со сливками, дать застыть, затем положить кусочки сёмги, залить бульоном и дать застыть ,затем слой бульона со сливками, кусочки судака, залить бульоном, затем снова слой со сливками, затем кусочки сазана и бульон и завершить сливочным слоем.

4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче заливное вынимает из формочки и украшают зеленью. Хранить при температуре 4-8 С⁰ 12 часов.
4.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах

Заливное из 3 видов рыб

Заливное в форме того во что заливали Белый и прозрачный У желе однородная, у рыбы и овощей мягкая. Запах свойственный рыбе Вкус- солёный

5.2. Микробиологические показатели блюда «Свинина в карамели»должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2)

Ответственная за ТТК Артамонова Д.В.

 

 

Технико-Технологическая карта № 2
На блюдо «Заливное из белой рыбы в свекольном желе»

1.Область применения:

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заливное из белой рыбы в свекольном желе», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.

Требования к сырью

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

Наименование сырья ,пищевых продуктов	Масса Брутто г,кг	Масса нетто или полуфабриката г, кг	Масса готового продукта
Судак	60	45	35
Вода	70	70	70
Лук	10	6	5
Свекла	18	12	10
Желатин	1	1	1
Морковь	30	24	20
Судак Голова	50	50	-
Выход на 1 порцию	238	208	140
Вход на 1 кг	1700	1485	1000
Пищевая ценность: Белки – 10.81, Жиры – 3.22 Углеводы – 3.11    Ккал - 84
Технология приготовления: Голову судака залить водой и довести до кипения(в технологии голова вариться, но так как тут на 1 порцию, то я не знаю),добавить морковь порезанную брусочками и лук порезанный полукольцами, посолить и варить на медленном огне 1 час. Вынуть морковь ,процедить бульон ,положить в него куски рыбы и варить 10 минут до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона и дать остыть. Свеклу натереть на мелкой тёрке и добавить в бульон ,варить 10 минут .Добавить желатин ,предварительно разведенный в небольшом количестве бульона. В форму уложить кусочки рыбы, затем морковь и залить всё свекольным бульоном ,поставить в холодильник на 1 час

4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче заливное вынимает из формочки и украшают зеленью. Хранить при температуре 4-8 С⁰ 12 часов.

4.1 Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах