Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
ВВЕДЕНИЕ
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха).Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и другие , в моей курсовой работе взято кафе.
Кафе – это сравнительно небольшое заведение не предполагающие наличие нескольких залов , вся атмосфера кафе создана именно для того, чтобы это стало местом непродолжительных встреч с возможностью перекусить или выпить кофе, провести бизнес-ланч во время рабочих будней, ведь в кафе вы не найдете сложного меню с блюдами из высокой кулинарии, зато можете найти блюда из полуфабрикатов.
Кафе предназначено для отдыха посетителей ,интерьер кафе зачастую весьма скромен , но тем не менее большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная. В кафе идут за легким отдыхом, непринужденной обстановкой, располагающей к веселью, общению, возможность посидеть в интернете и отдохнуть,ведь сейчас большинство людей не гоняться за выской ,сложной и дорого кулинарией, им достаточно просто вкусно и дешево поесть в связи с этим целью Курсовой работы является «Приготовление заливных блюд из рыбы в кафе»
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- организовать работу кафу
- рассчитать пищевую ценность и технологический процесс заливных блюд из рыбы
- составить производственную программу и ассортимент
- составить нормативно-технологическую документацию
- рассчитать химический состав заливных блюд из рыб
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Составление сырьевой ведомости
Разработка ассортимента заливных блюд из рыбы
Заливная рыба «По царски»
Ингредиенты: Лосось – 70гр., Икра красная – 12гр., Горошек зелёный – 15гр., Лавровый лист – 2гр., Желатин – 1гр., Вода – 80гр.
Технология приготовления: Лосось погрузить в воду и довести до кипения, снимая плёнку .Добавить лавровый лист, посолить ,уменьшить пламя и варить полчаса . Навар процедить через марлю, сложенную вдвое. Оставить остывать. Залить желатин водой, полностью растворить и подбавить раствор в теплый бульон. Все тщательно перемешать. На дне посуды, в которой будет застывать блюдо, распределить горошек и рыбное мясо, вылить 3/4 навара. Оставить застыть. Сверху произвольно распределить икру и подлить оставшийся бульон. Поставить в холодильник на 1 час.
Выход:130гр.
Заливной карп с мёдом
Ингредиенты: Желатин – 1гр., Перец болгарский – 25гр., Мёд – 2гр., Корень петрушки – 8 гр., Морковь – 28гр., Лавровый лист – 1гр., Карп – 60гр., Лук репчатый – 17гр., Лимон – 8гр., Вода – 75 гр.
Технология приготовления: Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и отставить набухать на 20 минут. Морковь, лук и корень петрушки очистить. Морковь нарезать ломтиками, луковицу разрезать на 4-5 частей, корень петрушки нашинковать. Положить овощи в глубокий сотейник, залить горячей водой, довести до кипения и варить 10 минут. Карпа нарезать на порционные куски. Положить в сотейник к овощам, добавить соль, перец и лавровый лист, довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Вынуть карпа и дать ему остыть. Бульон процедить, вернуть в сотейник, варить на медленном огне до тех пор, пока его объем не уменьшится на треть. Добавить желатин и размешать до полного растворения. Добавить лимонный сок, мёд, снять с огня и охладить. В форму для заливного положить куски рыбы, ломтики моркови, залить медовым бульоном ,убрать в холодильник на 1 час.
Заливное из судака
Ингредиенты: Судак – 45гр., Желатин – 1гр., Вода – 60гр., Перепелиное яйцо – 12гр., Горошек – 10гр., Лимон 5 гр., Голова судака – 60гр.,
Технология приготовления: Залить голову холодной водой ,довести до кипения и варить 1 час. Бульон процедить, в нём отварить судака в течении 15 минут. Вынуть судака и охладить. Желатин залить холодной водой чтобы он набух, после чего залить его бульоном разогреть ,но не кипятить .Отварить перепелиное яйцо и морковь. На дно формы уложить кусочки моркови, разрезанное на пополам перепелиное яйцо и горошек, потом кусочки судака, залить бульоном и поставить в холодильник на 1 час.
Выход: 120 гр.
Рыба фаршированная заливная
Ингредиенты: Щука – 80гр., Лук репчатый – 15гр., Яйцо куриное – 40гр., Хлеб белый – 15гр., Молоко – 10гр., Вода – 50 гр.,
Технология приготовления : Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с размоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, , соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).
На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась. Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.
Выход:140гр.
Рыба заливная в винном желе
Ингредиенты: Осётр – 70гр., Вино белое – 15гр., Маслины – 15гр., Лимон – 6гр., Петрушка – 6гр., Вода – 40гр.
Технология приготовления: Замочить желатин в холодной воде . Нарезаем филе рыбы на порционные кусочки. Выкладываем в кастрюлю. Добавляем горячую воду, сухое белое вино. Посолим. Варить на очень медленном огне 20–25 минут до готовности. Остудить рыбу в бульоне. Достать рыбу, и процедить бульон, добавить желатин и довести до кипения, остудить . Налить слой желе в форму. поставить в холодильник. Дать застыть. Затем выложить на желе кусочки рыбы. Залить небольшим количеством желе. Снова дать застыть. Выложить сверху дольки лимона, маслины и зелень петрушки. Опять залить небольшим количеством желе. Поставить в холодильник. Дать застыть. Залить оставшимся желе. Поставить в холодильник на три-четыре часа до полного застывания.
Выход: 125гр.
Заливное из сёмги
Ингредиенты: Сёмга – 55гр., Лук репчатый – 15гр., Морковь – 20гр., Корень сельдерея – 8гр., Укроп – 6гр., Вода – 70гр., Желатин – 1гр.,
Технология приготовления :Залить кусок сёмги водой и довести до кипения. Добавить репчатый лук, морковь и сельдерей, варить 20 минут. Рыбу с овощами вынуть, сельдерей и репчатый лук выбросить, морковь порезать кубиком, бульон процедить и добавить в него желатин ,ждать 30 минут. У рыбы отделить мясо от костей . В форму выложить укроп, морковь, кусочки рыбы , залить бульоном и поставить в холодильник на 2 часа.
Выход:140гр.
Заливное по-Татарски
Ингредиенты: Филе судака – 35 гр., Филе сёмги – 35гр., Щука – 80гр., Майонез – 10гр., Вода – 70гр., Желатин – 1 гр., Лимон – 5гр.,
Технология приготовления :Щуку разделать на филе, голову и хребет залить водой варить 1 час. Вынуть голову и хребет ,в этом бульоне припустить филе сёмги, судака и щуки. Желатин залить холодной. Вынуть рыбу и охладить. Соединить бульон и желатин и дать набухнуть. 1/3 бульона соединить с майонезом. Налить в форму небольшое количество бульона, дать застыть, положить филе судака, залить рыбным бульоном и охладить. Налить белое желе тонким слоем и охладить до застывания, затем положить филе семги, залить рыбным желе и вновь охладить до застывания. Выложить филе щуки, залить белым желе, охладить. При подаче украсить петрушкой и лимоном.
Выход: 145гр.
Требования к сырью
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
| Наименование сырья ,пищевых продуктов | Масса Брутто г,кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового продукта |
| Филе сазана | 30 | 19 | 15 |
| Филе сёмги | 33 | 20 | 15 |
| Филе судака | 28 | 18 | 15 |
| Голова судака | 80 | 80 | 80 |
| Сливки | 11 | 11 | 10 |
| Репчатый лук | 15 | 12 | 10 |
| Морковь | 27 | 23 | 20 |
| Вода | 50 | 50 | 50 |
| Желатин | 1 | 1 | 1 |
| Выход на 1 порцию | 194 | 153 | 135 |
| Вход на 1 кг | 1430 | 1133 | 1000 |
| Пищевая ценность: Белки-11.49, Жиры- 7.33, Углеводы- 2.88, Ккал- 123 | |||
| Технология приготовления: У головы судака удалить жабры и промыть. Залить водой, довести до кипения и варить ещё 1 час, после добавить овощи и варить ещё 20 минут. Голову выбросить.Процедить бульон, добавить филе сёмги, судака и сазана ,довести до кипения и варить ещё 10 минут. Желатин замочить в холодной воде. Достать филе рыбы и разобрать на небольшие кусочки бульон процедить . Отлить от него 1/3 и смешать со сливками и добавить желатин. Оставшийся бульон смешать с желатином. На дно формы налить слой бульона, дать застыть, затем слой бульона со сливками, дать застыть, затем положить кусочки сёмги, залить бульоном и дать застыть ,затем слой бульона со сливками, кусочки судака, залить бульоном, затем снова слой со сливками, затем кусочки сазана и бульон и завершить сливочным слоем. | |||
4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче заливное вынимает из формочки и украшают зеленью. Хранить при температуре 4-8 С0 12 часов.
4.1 Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Заливное из 3 видов рыб
5.2. Микробиологические показатели блюда «Свинина в карамели»должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2)
Ответственная за ТТК Артамонова Д.В.
Технико-Технологическая карта № 2
На блюдо «Заливное из белой рыбы в свекольном желе»
1.Область применения:
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Заливное из белой рыбы в свекольном желе», вырабатываемое для реализации в собственном предприятии.
Требования к сырью
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
| Наименование сырья ,пищевых продуктов | Масса Брутто г,кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового продукта |
| Судак | 60 | 45 | 35 |
| Вода | 70 | 70 | 70 |
| Лук | 10 | 6 | 5 |
| Свекла | 18 | 12 | 10 |
| Желатин | 1 | 1 | 1 |
| Морковь | 30 | 24 | 20 |
| Судак Голова | 50 | 50 | - |
| Выход на 1 порцию | 238 | 208 | 140 |
| Вход на 1 кг | 1700 | 1485 | 1000 |
| Пищевая ценность: Белки – 10.81, Жиры – 3.22 Углеводы – 3.11 Ккал - 84 | |||
| Технология приготовления: Голову судака залить водой и довести до кипения(в технологии голова вариться, но так как тут на 1 порцию, то я не знаю),добавить морковь порезанную брусочками и лук порезанный полукольцами, посолить и варить на медленном огне 1 час. Вынуть морковь ,процедить бульон ,положить в него куски рыбы и варить 10 минут до готовности. Готовую рыбу вынуть из бульона и дать остыть. Свеклу натереть на мелкой тёрке и добавить в бульон ,варить 10 минут .Добавить желатин ,предварительно разведенный в небольшом количестве бульона. | |||
4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче заливное вынимает из формочки и украшают зеленью. Хранить при температуре 4-8 С0 12 часов.
4.1 Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Требования к сырью
2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
3. Рецептура
| Наименование сырья ,пищевых продуктов | Масса Брутто г,кг | Масса нетто или полуфабриката г, кг | Масса готового продукта |
| Филе судака | 35 | 31 | 20 |
| Филе сёмги | 35 | 30 | 20 |
| Щука | 80 | 70 | 20 |
| Майонез | 10 | 10 | 10 |
| Вода | 70 | 70 | 70 |
| Желатин | 1 | 1 | 1 |
| Лимон | 5 | 5 | 5 |
| Выход на 1 порцию | 236 | 217 | 145 |
| Вход на 1 кг | 1627 | 1496 | 1000 |
| Пищевая ценность: Белки-16.27 Жиры-9.58 Углеводы-1.11 Ккал-155 | |||
| Технология приготовления: Щуку разделать на филе, голову и хребет залить водой, варить 1 час. Вынуть голову и хребет ,в этом бульоне припустить филе сёмги, судака и щуки. Желатин залить холодной. Вынуть рыбу и охладить. Соединить бульон и желатин и дать набухнуть. 1/3 бульона соединить с майонезом. Налить в форму небольшое количество бульона, дать застыть, положить филе судака, залить рыбным бульоном и охладить. Налить белое желе тонким слоем и охладить до застывания, затем положить филе семги, залить рыбным желе и вновь охладить до застывания. Выложить филе щуки, залить белым желе, охладить. При подаче украсить петрушкой и лимоном. | |||
4.Оформление, подача, реализация и хранение:
При подаче сало нарезают на порционные куски ,укладывают на тарелку и украшают, температура подаче не выше 14С0,нарезанное сало храниться при температуре 4-8С0 40 мин.
4.1 Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Сало в луковой шелухе
5.2. Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям (СанПин 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.2)
Ответственная за ТТК Артамонова Д.В
Заливное из 3 видов рыб
4.80
2.40
0.89
0.45
0.31
0.15
11.49
7.33
2.88
Заливное «по-Татарски»
4.80
3.36
0.89
0.62
0.31
0.22
16.27
9.58
1.1
Заливное из 3 видов рыбы:
КУ=11.49*84.5:100=9.7
КУ=7.33*94:100=6.89
КУ=2.88*95.6:100=2.75
Б(9.7*4)+Ж(6.89*9)+У(2.75*4)=112 Ккал
Заливное из белой рыбы в свекольном желе
КУ=10.81*85.5:100=9.13
КУ=3.22*94:100=3.02
КУ=3.11*95.6:100=2.97
Б(9.13*4)+Ж(3.02*9)+У(2.97*4)=75 Ккал
Заливное «По- Татарски»
КУ=16.27*84.5:100=13.74
КУ=9.58*94:100=9
КУ=1.1*95.6:100=1.05
Б(13.74*4)+Ж(9*9)+У(1.05*4)=140 Ккал
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Заливное было принесено в Россию из Франции поварами. Пытаясь разнообразить меню богатых людей, научились вываривать чешую и кости из рыбы так, что в итоге бульон желировался при комнатной температуре. Потом они стали все украшать овощами. В те времена заливное из рыбы было дорогим удовольствием, поскольку изначально использовали стерлядь. Сегодня блюдо немного модифицировалось, так как используется желатин. Является источником легкоусвояемого белка.
Омега-3 жирные кислоты. Курение, сахар и алкоголь разрушают сосуды. Омега-3 препятствует развитию атеросклероза. Что делает полезным рыбное заливное.
Желатин который в большом количестве находится в заливном это органический продукт животного происхождения. Берётся хрящи, сухожилия и связки и вывариваются при длительной термической обработки. По сути это белок, который используется для создания матрицы костной ткани. Как известно кость человека состоит не только из кальция, в том числе и из белка, который участвует в их формировании. Из проделанной мной работой очевидно, что однозначно существует польза заливного из рыбы, но при условии уменьшения соли. Вы можете приготовить праздничное блюдо по любому рецепту. Однако лучше, если добавить овощи и максимально уменьшить соль, а лучше вообще убрать. Если будут использованы лимоны, то это компенсирует нехватку подсолённости. Легкая кислинка, в сочетании с желирующим составом, рыбой и овощами делает закуску пикантной и легкоусвояемой. Попробуйте приготовить так.
ВВЕДЕНИЕ
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха).Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Общественное питание включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, столовые, бары, кафетерии и другие , в моей курсовой работе взято кафе.
Кафе – это сравнительно небольшое заведение не предполагающие наличие нескольких залов , вся атмосфера кафе создана именно для того, чтобы это стало местом непродолжительных встреч с возможностью перекусить или выпить кофе, провести бизнес-ланч во время рабочих будней, ведь в кафе вы не найдете сложного меню с блюдами из высокой кулинарии, зато можете найти блюда из полуфабрикатов.
Кафе предназначено для отдыха посетителей ,интерьер кафе зачастую весьма скромен , но тем не менее большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная. В кафе идут за легким отдыхом, непринужденной обстановкой, располагающей к веселью, общению, возможность посидеть в интернете и отдохнуть,ведь сейчас большинство людей не гоняться за выской ,сложной и дорого кулинарией, им достаточно просто вкусно и дешево поесть в связи с этим целью Курсовой работы является «Приготовление заливных блюд из рыбы в кафе»
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- организовать работу кафу
- рассчитать пищевую ценность и технологический процесс заливных блюд из рыбы
- составить производственную программу и ассортимент
- составить нормативно-технологическую документацию
- рассчитать химический состав заливных блюд из рыб
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Значение холодных блюд в питании человека
Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов, где число их достигает 5-10. В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия сложного приготовления, такие, как заливная рыба, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли. Картофель характеризуется большим содержанием углеводов и значительно повышает калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20--25% суточной нормы витамина С. Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые холодные блюда готовят из сырых овощей и фруктов, так что витамины и другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд и закусок не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 339.