Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
План производства и реализации продукции определяет производственную программу предприятия и является центральным разделом любого бизнес-плана, техпромфинплана предприятия. Не зная производственной программы, невозможно разработать плац материально-технического обеспечения производства, рассчитать трудовые доходы коллектива, составить другие разделы. Например, чтобы определить, сколько потребуется материалов, топлива, оборудования, рабочей силы надо, прежде всего, знать, какую продукцию, в каком количестве, и какого качества должно изготавливать предприятие в предстоящий год.
В производственной программе устанавливается ряд номенклатурно-количественных заданий.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. Пример плана-меню представлен в таблице №3
| Выход, г. | № рецептуры по сборнику или ТТК | Наименование блюд | Кол-во блюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 150/15/5 | Мясное ассорти(буженина, отварной телячий язык, запечённая куриная грудка) | 96 | |
| 150/10/10 | Овощное ассорти(огурец, редис, болгарский перец, морковь, помидоры, салат айсберг, подаётся с йогуртовым соусом ) | 75 | |
| 150/30/30 | Сырное ассорти(Чеддер, горгонзола, пармезан , бри, подаётся с мёдом и грецкими орехами) | 80 | |
| Заливное | |||
| Салаты | |||
| 200/30/10 | Салат со слабосолёной сёмгой | ||
| 220/40/10 | Салат «Цезарь» с креветками | ||
| 220/30/10 | Салат «Цезарь» с курицей | ||
| 200/40/15 | Салат «Фигаро» | ||
| 210/30/10 | Салат «Греческий» | ||
| 200/30/10 | Салат «Маркиза» с сельдереем и авокадо | ||
| Супы | |||
| 250/20/10 | Солянка сборная мясная | ||
| 250/5 | Сырный суп с курицей | ||
| 300/15/5 | Суп-пюре «Бель Пасо» | ||
| Вторые горячие блюда | |||
| 100/150/30 | Паста «Маринара»(сёмга, фетучини, сливки, пармезан, маслины) | ||
| 160/100/30 | Филе Лосося на гриле (со сливочным соусом и свежим салатом) | ||
| 300/100/5 | Щука запечённая «По Русски»(С картофелем помидорами и сельдереем) | ||
| 250/5 | Сковорода с курицей | ||
| 210/100/50 | Свиные медальоны(с картофелем по-домашнему) | ||
| 370/20 | Индейка запечённая на фруктовой подушке | ||
| 370/10 | Овощи гриль с бальзамическим соусом | ||
| 300/30 | Грибы с сырным соусом | ||
| 280/20 | Лапша Удон с морепродуктами в устричном соусе | ||
| 290/20 | Лапша Соба с овощами в кисло-сладком соусе | ||
| Сладкие блюда | |||
| 140/20 | Пирожное «Старая крепость»(Фирменный бисквит с нежно сливочным кремом) | ||
| 150 | Тирамису | ||
| 50/5 | Шоколадный Маффин(Тёплый шоколадный кексик с вишней) | ||
| 180/15 | Блины с карамельным яблоком | ||
| 150/10 | Мороженное с южными фруктами | ||
| Горячие напитики | |||
| 400/600 | Чёрный чай | ||
| 400/600 | Чёрный чай «Дикая вишня» | ||
| 400/600 | Зелёный чай | ||
| 150 | Кофе Глясе (с мороженным) | ||
| 250 | Кофе Капучино | ||
| 250 | Кофе Латте | ||
| 200 | Кофе Американо | ||
| Мучные кондитерские изделия | |||
| 150 | Пирожное «Прага» | ||
| 100 | Батончик «Мюсли» | ||
| 120 | Морковный Тарт | ||
| 150 | Медовое пирожное | ||
| 120 | Эклер «Фьюжен» | ||
| 150 | Клубничный Чизкейк | ||
| 130 | Пирожное йогуртовое | ||
| Вода | |||
| 500 | Вода | ||
| 0,5/0,3 | Минеральная вода | ||
Составление сырьевой ведомости
Разработка ассортимента заливных блюд из рыбы
Заливная рыба «По царски»
Ингредиенты: Лосось – 70гр., Икра красная – 12гр., Горошек зелёный – 15гр., Лавровый лист – 2гр., Желатин – 1гр., Вода – 80гр.
Технология приготовления: Лосось погрузить в воду и довести до кипения, снимая плёнку .Добавить лавровый лист, посолить ,уменьшить пламя и варить полчаса . Навар процедить через марлю, сложенную вдвое. Оставить остывать. Залить желатин водой, полностью растворить и подбавить раствор в теплый бульон. Все тщательно перемешать. На дне посуды, в которой будет застывать блюдо, распределить горошек и рыбное мясо, вылить 3/4 навара. Оставить застыть. Сверху произвольно распределить икру и подлить оставшийся бульон. Поставить в холодильник на 1 час.
Выход:130гр.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 278.