Молоко – особый питательный продукт оно на 88% состоит из воды, а остальное – сухой остаток. Молоко разных видов животных различается по химическому составу и состоит из следующих основных компонентов:

- белков: казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, белок оболочки жировых капсул;

- ферментов (фосфатаза, пероксидаза, редуктаза); низкомолекулярных белков, протеаза и пептонов;

- жиров в виде жировых шариков; содержит более 40 жирных кислот; в нем растворены фосфатиды, пигменты, стероиды и жирорастворимые витамины;

- углеводов: лактозы, лактуозы, тогатозы, галактозы и глюкозы, которые образуются при нагревании молока, а также незначительного количества олигосахаридов и аминонехаридов;

- минеральных веществ – макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий, магний), микроэлементов (алюминий, барий, бром, бор, ванадий, железо, кобальт, кремний и др.)

- витаминов – каротин, А, Е, В1, В2, В6, В, В12, PP,H, C, Д (содержатся в только что выдоенном молоке).
                  

Воды   Сухих в-в Жира Белка Углеводов Мин. В.     Витаминов
корова   88,1 |       11,9 |     3,6 |    3,0 |      4,7 |          0,6 | Содержатся все витамины
коза        86,9 |      13,1 |     4,1 |     3,6 |     4,6 |         0,85
овца        82,1 |      17,9 |    6,7 |     5,8 |       4,6 |         0,82
кобылица 90,0 |       10,0 |       1,0 |     2,0 |       6,7 |          0,3

Содержание и соотношение компонентов в молоке колеблется в зависимости от вида животного, породы, состояния здоровья, условий содержания и полноценности кормления, периода лактации и индивидуальных особенностей. Молоко является ценнейшем продуктом питания для людей любого возраста. Его белки усваиваются организмом человека на 96%, жир - на 95%, молочный сахар - на 98%. Только что выдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, обусловленными содержанием лактенинов – веществ ферментативной природы, которые подавляют развитие микробов. Поэтому при хранении при определенной температуре довольно длительно сохраняются все качественные показатели молока. Молоко имеет слабо кислую реакцию - рН составляет 6,3-6,9. Кислые свойства обусловлены белками, фосфорнокислыми и лимоннокислыми солями. Плотность цельного молока при 20^оС составляет 1,026-1,032. Вязкость молока меняется в течение лактации и колеблется от 1,2 до 2,0 сантипуаз. Цвет молока зависит от вида животного - белый цвет зависит от коллоидов и жировых включений и может меняться на желтоватый, благодаря повышению содержания в молоке каротина.

Молозиво - это молоко первых 10 дней после родов оно отличается от обычного молока по составу. Молозиво имеет высокую биологическую ценность и калорийность - оно является незаменимой пищей для новорожденных. В молозиве коровы содержится в два раза больше сухих веществ, чем в молоке. Общее содержание белков в молозиве в 1-5 раз больше, чем в молоке, а альбуминов и глобулинов в 20-25 раз. Минеральных солей в молозиве содержится в 1,5 раза больше чем в молоке. Белки молозива по своему аминокислотному составу более полноценны, чем молочные. В составе молозива новорожденные животные получают иммуноглобулины, которые способны всасываться в кишечнике, не разрушаясь. За счет иммунитета, сформированного в организме матери, в ходе пассивной иммунизации детеныш приобретает свой собственный физиологический иммунитет, позволяющий ему в начальном периоде своей жизни защищаться от патогенной микрофлоры. Наряду с иммуноглобулинами молозиво содержит лизоцим, оказывающий свое антибактериальное действие.

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. В нем сочетаются основные пищевые ингредиенты: в 100 мл содержится в среднем 2 г белка, 1,6 г жира, 6,4 г углеводов, до 20 мг аскорбиновой кислоты, 0,013 мг витамина А По содержанию питательных веществ и энергетической ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других видов животных.

Состав молока кобылицы значительно отличается от состава молока коровы и других животных. По сравнению с коровьим, в нём содержится в 2 раза меньше белков, жира и минеральных веществ, почти в 1,5 раза больше лактозы, кобальта в 1,5, а меди – в 2,5 раза больше, чем в коровьем.

Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Жир молока имеет низкую температуру плавления — 21-23 °C , содержит по сравнению с жиром коровьего молока меньше низкомолекулярных, но больше насыщенных жирных кислот. Количество полинасыщенных жирных кислот в нём почти в 10 раз выше, чем в коровьем. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линоленовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков и более низкой температуре плавления, жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником.

Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Кобылье молоко относится к молоку альбуминовой группы – белок кобыльего молока на 50% состоит из альбумина и на 50% из казеина, поэтому при свертывании образуется неплотный сгусток, белок выпадает в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Особенности кобыльего молока обусловлены также витаминным и минеральным составом. Оно содержит до 135 мг/л витамина С, до 300 мг/л витамина А, до 1000 мг/л витамина Е, до 390 мг/л витамина В, до 370 мг/л витамина В2 и др. По содержанию витамина С (аскорбиновой кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения занимает первое место. Кроме кальция в молоке лошади содержатся и другие жизненно важные микроэлементы - калий, натрий, кобальт, мед, йод, марганец, цинк, алюминий и железо.

Овечье молоко. По химическому составу и питательности молоко овец существенно отличается от молока других видов животных. В овечьем молоке по сравнению с коровьим выше содержание сухих веществ в 1,3-1,5 раза, жира и белка в 1,5-2 раза.

Молоко овец белого цвета, что объясняется отсутствием в молочном жире желтого пигмента каротина (провитамин А), придающего коровьему молоку желтовато-кремовый цвет. Потребляемый с кормом каротин овцы превращают в витамин А, который и поступает в молоко. Содержание витамина А в молоке овец колеблется от 0,34 до 0,40 мг/кг молока, витамина С — 33-41 мг/кг, имеются также витамины группы В.

Точка плавления молочного жира у овец — 35,5-36,0°С, температура затвердевания — 24,5-25,0°С, йодное число 25-38 (у коровьего молока 26-45 — признано идеальным). В жире содержится больше ненасыщенных жирных кислот — каприловой, каприновой, что придает парному молоку овец специфический вкус и запах. Жировые шарики, из которых состоит молочный жир, у овец намного мельче, чем у коров (в 1 мм3 молока овец — 6 млрд жировых шариков, а в коровьем — 4 млрд), поэтому их молоко гомогенно, легко усваивается и не изменяет своего состояния в сырном сгустке, обеспечивая высокий процент выхода сыра; но при сепарировании мелкие жировые шарики хуже отделяются, и в обрате остается много жира.
Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99,1%, содержит все незаменимые аминокислоты (29 г в 1 кг молока) и более полноценен, чем белки молока других сельскохозяйственных животных, к тому же в овечьем молоке содержится повышенное количество казеина (в конце лактации — до 6,17%). Соотношение α-и β-казеина 40:39, т.е. их практически одинаковое количество.

Овечье молоко богато и минеральными веществами: кальцием (235 мг%), фосфором (144 мг%) (кальций-фосфорное отношение 1,63:1), железом (3,2-5,85 мг%), медью (0,11-0,27 мг%), цинком (1,8-2,74 мг%), марганцем (0,23-0,45 мг %) и другими микроэлементами.
В овечьем молоке имеются фосфатиды — лецитин и кефалин, которые придают стойкость эмульсии и затрудняют образование масла.

С точки зрения питательности молоко овец является весьма концентрированным продуктом. Энергетическая ценность овечьего молока (102 ккал или 426 кДж) значительно выше, чем молока коз (71 ккал или 296 кДж) и коров (65 ккал или 272 кДж). Такая исключительно высокая полноценность молока наряду с высоким содержанием витаминов (особенно B1, B2, B5, B6, В12) необходима для обеспечения быстрого роста ягнят в течение первых недель жизни.
Плотность овечьего молока 1,035-1,040 г/см3. Титруемая кислотность колеблется от 20 до 24°Т (в конце лактации 26°Т), а активная кислотность мало отличается от коровьего молока (pH 6,5-6,9). Овечье молоко обладает повышенной буферностью и поэтому свертывается при более высокой кислотности — 120-140°Т (коровье — при 60-70°Т), оно также медленнее свертывается и от действия сычужного фермента (на 30-50%), а полученный сгусток менее эластичен, что отражается на формировании физических качеств творога и сыра.

Козье молоко. Если сравнивать с коровьим, то козье молоко гораздо более насыщено полезными веществами и минералами, такими как антиоксиданты, марганец, железо и медь. Однако в нем немного меньше витаминов. Калорийность козьего молока – примерно 68 кКал. Оно рекомендуется к употреблению людям всех возрастов, помогает при заболеваниях желудка, костных тканей, зрительных органов и сердечно-сосудистой системы. Иногда козье молоко сравнивают с грудным, так как оно содержит в большом количестве бета-казеин. Молоко козы рекомендуется пить людям, которые страдают лактозной непереносимостью, так как в нем значительно меньшее содержание лактозы, чем в других видах молока. Размер жировых шариков в козьем молоке намного меньше, чем в коровьем, поэтому они лучше усваиваются организмом.