Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1 = N день • Нвр / 3600 • Тсм • λ , (8)
Где Nдень - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, ( см. Приложе ния 6 справочного материала);
Тсм - продолжительность смены, ч. (Т = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
(λ =1,14).
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1* K1, (9)
где N2 — общее число работников в цехе;
N1, — расчетное количество работников;
К1, — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. (K1 =1,32; 1,59).
Пример расчета приводим обязательно!
2.8 Планирование работы бригады (команды)
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э,эф=[К- (П + В)] *Тсм», (10)
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы ( :
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор________
Дата____________
«СОГЛАСОВАНО»
Председатель профкома
Дата____________
Таблица 7 « График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц »
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Эффективный, фонд | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | и т.д. | |||
| 1. Иванова О.И. | повар 4 р. | 7—15 | 184 | |||||||
2.9 Подбор оборудования, посуды, инвентаря.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.
Произведите анализ и подберите в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия оборудование,посуду, инвентарь. Данные оформите в таблицу 8.
Перенесите и расставьте подобранное оборудование в плане цеха.
Таблица № 8. Оснащение производственного подразделения оборудованием, посудой, инвентарем
| Оборудование | Посуда | Инвентарь |
Заключение
В заключении автор работы подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа предприятия, его конкурентоспособности.
Объем заключения — 2—3 страницы.
Приложения
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Профессиональный стандарт индустрии общественного питания.- М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009
2. Кодекс об административных правонарушениях от 30 декабря 2001 г. № 195 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).
3. Трудовой кодекс Российской Федерации. Часть первая. Федеральный закон от 30 декабря 2001 г. № 197 – ФЗ (с последующими изменениями и дополнениями).
4. Федеральный закон Российской Федерации от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ «О защите прав потребителей» (с последующими изменениями и дополнениями).
5. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве безопасности пищевых продуктов» (с последующими изменениями и дополнениями).
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. http:// docs.cntd.ru>document
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. http:// docs.cntd.ru>document
8. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования http:// docs.cntd.ru>document
9. ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях. http:// docs.cntd.ru>document
10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http:// docs.cntd.ru>document
11. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. http:// docs.cntd.ru>document
12. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. http:// docs.cntd.ru>document
13. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. http:// docs.cntd.ru>document
14. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. http:// docs.cntd.ru>document
15. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
16. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к сроку годности и условиям хранения пищевых продуктов.
17. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
18. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.
19. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
20. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко.– Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
21. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н.Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.
22. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественногопитания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.
23. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.
24. Малыгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания- учебник, М.: издательский центр «Академия», 2016
25. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2010. – 247 с.
26. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач.проф. образования/ И.И. Потапова.- М. Образовательно-издательский центр«Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011.- 176 с.
27. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.
28. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с
Журналы:
1. Питание и общество. – M: Изд. «Оперативная печать».
2. РесторановедЪ. – СПб.: ООО «Изд. «Наша деловая пресса»
Интернет – источники
http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html
http://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html
http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html
http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http://www.povarenok.ru/
http://www.gastromag.ru/
http://www.horeca.ru/
http://novikovgroup.ru/
http://www.cafemumu.ru/
http:// www. Management-Portal.ru
http:// www. Economi.gov.ru
http:// www. Minfin.ru
http://www.aup.ru/books/m21/
http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html
Приложение 1
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Обучающийся ____________
«___»_______ 2019 г.
Оценка выполнения и защиты курсовой работы _____________________
Руководитель Е.А.Сысоева
«___»_______ 2019 г.
Москва
2019
Приложение 2
ПРИМЕРНЫЙ ПЛАН ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
(содержание)
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ (в соответствии с темой работы)
1.1. Описание исследуемого предприятия
1.2. Управление предприятием общественного питания
1.3. Характеристика структурного подразделения
2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
2.1. Расчет количества потребителей
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и
реализации
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и
булочных изделий, хлеба
2.5. Составление расчётного меню предприятия
2.6. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.
2.8. Расчет численности работников производства
2.9. Планирование работы бригады (команды)
2.10. Подбор технологического оборудования
2.11. Подбор инвентаря, посуды и инструментов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 3
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №32»
РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации»
Обучающейся ________________________________________________
(ф.и.о.)
курс _ ______группа ________________________________
На тему: « ________________________________________________________________»
Рецензент преподаватель спецдисциплин___________________________________
(ф.и.о.)
Обучающейся подготовил(а) работу, отвечающую / не отвечающую требованиям, предъявляемым к курсовым работам (проектам) с учетом методических рекомендаций.
Обучающейся продемонстрировал(а) знания, полученные во время прохождения курса по профессиональному модулю « Управление структурным подразделением предприятия»
В данной работе изложены теоретические знания применительно к ___________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
За время выполнения курсовой работы (проекта) были изучены _______________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Приведены примеры ___________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
недостатком (ами) работы является _______________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Оценка за оформление ______________________
Оценка за содержание ______________________
Защита курсовой работы (оценка) ____________
Общая оценка _____________________________
«___» ____________ 20_ г. _________________________ (подпись преподавателя)
Дата: 2019-02-19, просмотров: 313.