Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 7).

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделать расчеты и заполнить таблицу 3.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитер ских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.

 Количество напитков определяем по формуле:

n = N _д * H                                                     (6)

 где п — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_д— количество посетителей за день;

 Н — норма потребления (см. Приложение 4  справочного материала).

Таблица 3.Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
			в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: фруктовая вода, л минеральная вода, л натуральный сок, л напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: ржаной пшеничный

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента,  принятых форм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.

Расчётное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех

общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывается в строго определённом порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Сокращение количества наименований блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счёт включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий (см Приложении 5 справочного материала).

 Расчетное меню предприятия составляется по форме, приведенной в таблице 4.

 

Таблица 4. Расчётное меню предприятия

Выход, гр	№ по Сбор­нику рецеп­тур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответствен­ный за при­готовление (повар)
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
		ВСЕГО:		и т. д.

Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

 На основании таблицы загрузки зала и расчетного меню  количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: 

N_{ч ac} = N_день* K                            (7)

где N_день- общее количество блюд данного вида;

N_чac- количество блюд данного вида для реализации в течении часа;

К-- коэффициент пересчета блюд

Пример расчета приводим обязательно!

К - коэффициент пересчета блюд. Полученные данные сводим в таблицу № 5

Таблица 5 . Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд

Кол-во блюд задень

Часы работы торгового зала

           

Коэффициент пересчета блюд

            Холодные блюда               Горячие закуски               Супы               Горячие блюда               Сладкие блюда               Итого: