Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

                         N_ч= P ф_ч Х_ч/100,                                                         (1)

где: N_ч - количество посетителей за час;

 Р - вместимость зала

ф_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч -_ загрузка зала в данный час, %

 Пример расчета приводим обязательно!

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего про­цента загрузки зала в зависимости от типа предприятия (см. Приложении 1 справочного материала)

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Таблица 1.График загрузки торгового зала ______________( тип предприятия), количество мест__________

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = N _ч / N_д , где                                            (2)

 N_ч - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

 N_д - количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы пред­приятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = ∑ N_ч,                                              (3)

где: N_д- число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч - количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max - наибольшее количество посетителей в час;

t - часы работы предприятия.

Пример расчета приводим обязательно!

График загрузки торгового зала

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

 Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реа­лизуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

N_день = N _д * m ,                                            (4)

где N_день    — количество блюд;

N_д— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления блюд (см. Приложение 2 справочного материала).

Сделать вывод: Предприятие выпускает в день …….блюд.

Пример расчета приводим обязательно!

Разбивка блюд по ассортименту

  Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (Приложение 3 справочного материала).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд

Таблица 2.Разбивка блюд по ассортименту