Оборот предприятий питания представляет собой стоимость продукции, изготовленной на предприятии питания и покупных товаров, реализованных населению для потребления на месте или на дому.
В оборот предприятий питания включают:
- Всю продукцию, реализованную населению за наличный расчет;
- Стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных работникам, с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения с частичной оплатой органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам и талонам и т.д.
- Отпуск кулинарной продукции организациям социальной сферы.
- Отпуск кулинарной продукции по безналичному расчету юридическим лицам для организации питания их работников.
- Отпуск питания на дом по заказам населения.
Весь оборот предприятий питания делится:
по видам оборота
Оборот по собственной продукции Оборот по покупным товарам
это вся продукция прошедшая холодную это вся продукция, закупленная со
и горячую обработку на данном предприятии стороны и реализуемая без всякой
обработки
Обеденная продукция Прочая собственная продукция
учитываемая в блюдах не учитываемая в блюдах
в зависимости от целей реализации продукции
 |
Розничный оборот предприятий питания Оптовый оборот предприятий питания
Это продажа собственной и покупной Это отпуск собственной продукции другим
продукции населению предприятиям питания и магазинам для
дальнейшей перепродажи или переработки.
Продукция реализуемая из предприятий питания измеряется в денежном выражении по фактической стоимости реализованной продукции.
Для более глубокого анализа выпуск и реализация продукции может измеряется в натуральном выражении по количеству блюд. Блюдо – порция обеденной продукции.
Состав собственной, покупной продукции, розничного и оптового оборота, количества блюд определяются инструкцией.
К продукции собственного производства общественного питания относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные на кухне или в подсобных производственных цехах данного предприятия или данной организации общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья и продуктов, независимо от того, как реализуется эта продукция – в данном предприятии непосредственно потребителям, другим предприятиям общественного питания или розничным торгующим организациям и предприятиям для последующей продажи потребителям.
1. В составе реализованной продукции собственного производства учитывается продукция передвижных столовых, обслуживающих рабочих совхозов на полевых станах, на лесоразработках и лесосплаве, рабочих путевых машинных станций. Причем при отсутствии учета оборота передвижных столовых объем реализованной ими продукции определяется по моменту отпуска продуктов этим столовым торгующими организациями.
К продукции собственного производства относятся следующие виды изделий.
1. Обеденная продукция в виде первых, вторых и третьих блюд, включая блюда, выработанные из покупных полуфабрикатов, а также хлеб, если он входит в стоимость блюда (обеда) или отпускается на раздаче вместе с обедом;
2. Горячие и холодные закуски порциями сосиски, сардельки, салаты, винегреты, мясная и рыбная гастрономия, сельди и др.;
3. Кулинарные изделия (вареное мясо, птица, рыба; жареное мясо, птица дичь рыба; печеные свинина и рыба; паштеты, заливные, студии, кулинарные изделия замороженные, различные изделия из теста с начинкой, пироги, кулебяки салаты, винегреты и т.д.);
4. Полуфабрикаты выработанные для продажи ( мясные, рыбные, крупяные, картофель очищенный, овощи очищенные, овощи вареные, тесто и др.);
5. Мучные изделия собственной выработки (булочки, пирожки, сдоба, марципаны и т.п.);
6. Мучнистые кондитерские товары собственной выработки (торты, пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, хворост, печенье, коврижки и т.д.);
7. Бутерброды с маслом, сыром, мясной и рыбной гастрономией и кулинарными изделиями, включая стоимость хлеба;
8. Молоко и молочные продукты (сметана, творог, кефир, сливки и др.); если они реализуются непосредственно в предприятиях общественного питания через кухню или буфеты. В составе продукции собств.производства учитывается также молоко, полученного для специального питания рабочих и служащих промпредприятий с вредными условиями труда и отпускаемое им непосредственно в столовой, в буфете для потребления в торговом зале (независимо от того, в стаканах, бутылках, или пакетах). При этом молоко для спецпитания, поступившие в бидонах, включается в продукцию собственного производства только в том случае, если оно отпускается в кипяченом виде.
9. Яйца варенные;
10. Горячие напитки (чай, кофе, какао);
11. Безалкогольные напитки собственной выработки (квас, морс, молочные коктейли и др.);
12. Мороженное собственной выработки; мороженое промышленной выработки (в пушках), реализуемое с различными наполнителями в виде цукатов, консервированных фруктов, варенья, ягод и др., а также отпускаемое согласно меню, как третье блюдо;
13. Фрукты, ягоды, виноград, бахчевые, цитрусовые и свежие овощи, отпускаемые через кухню в виде третьих блюд или закусок;
14. Консервированные компоты, соки, отпускаемые через кухню в виде третьих блюд;
15. Прочие изделия собственной выработки;
16. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья, предоставленного заказчиком (без включения стоимости давальческого сырья).
К покупным товарам относятся товары, приобретаемые предприятием общественного питания со стороны и продаваемые населению без всякой обработки, а именно:
1. Хлеб и хлебобулочные изделия (кроме учтенного в обеденной продукции и в бутербродах);
2. Колбасные изделия, реализуемые на вес для потребления вне пределов предприятий общественного питания;
3. Яйца сырье;
4. Фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые (кроме отпускаемых в виде блюд);
5. Консервы, реализуемые банками; кондитерские изделия;
6. Мороженное промышленной выработки, за исключением мороженного, реализуемого с наполнителями, а также мороженного, отпускаемого согласно меню, как третье блюдо;
7. Алкогольные изделия и пиво; безалкогольные напитки не собственной выработки; табачные изделия и спички;
8. Полуфабрикаты, полученные со стороны для продажи потребителям;
9. Кулинарные изделия, полученные без всякой переработки;
Продажа продукции собственного производства по своему назначению делится в учете и отчетности на три группы:
розничная продажа непосредственно потребителю;
оптовая продажа другим предприятиям и организациям общественного питания;
оптовая продажа предприятиям и организациям розничной торговли.
К продукции учитываемой в блюдах относят всю продукцию, кроме:
1. Чай
2. Бутерброды
3. Мучные изделия (булочки, пончики, пирожки, ватрушки, сдоба и т.д.).
Собственная продукция реализуемая на вес и поштучно:
- Кулинарные изделия (вареное, жареное, печеное мясо, птица, дичь, рыба; паштеты, студни и др.) реализуемые на вес включаются по 100 гр. за блюдо.
- Яйца варенные, реализуемые по штучно, включают по 2 яйца за одно блюдо.
Производственная мощность кухни и пропускная способность зала в предприятиях питания.
Объемы выпуска продукции и её реализация во многом зависит от производственной мощности кухни и пропускной способности зала.
Производственная мощность кухни – максимально возможный выпуск продукции за определенный период времени при полном использовании оборудования.
Она зависит от наличия оборудования, его производительности, емкости посуды, продолжительности производственного цикла приготовления блюд и режима работы предприятия.
Расчет производственной мощности производится по основным видам продукции и используемого оборудования при этом.
Например, расчет мощности по приготовлению первых блюд.
1. Полезная ёмкость котлов = Полная ёмкость х Коэффициент заполнения котлов
2. Количество блюд за один оборот = 
3. Полезное время работы = Время работы предприятия – Время технологических
оборудования в течении дня простоев
4. Время одного оборота = Время варки блюд + Время подготовительно заключительное
(приготовления)
5. Количество оборотов за рабочий день = 
6. Производственная мощность = Количество блюд 
Количество оборотов 
Число
за определенный период за один оборот рабочих
дней
Для определения коэффициента использования производственной мощности сопоставляют фактический выпуск блюд с рассчитанной мощностью.
Пропускная способность зала – это возможное количество посетителей, которое может обслужить предприятие за определенный период.
Она зависит от количества мест в зале, времени обслуживания одного потребителя и режима работы зала.
Расчет пропускной способности зала:
1. Полезная площадь зала = Вся площадь – Площадь занятая под буфетом и др.
2. Количество посадочных мест = 
3. Количество оборотов посадочного места за 1 час = 
4. Пропускная способность зала = Количество Количество Число
посадочных мест оборотов за 1 час часов работы
зала
Для расчета коэффициента использования пропускной способности зала следует сравнивать фактическое число обслуженных посетителей с рассчитанной пропускной способностью зала.
Планирование оборота и выпуска продукции в предприятиях питания.
Задачами планирования оборота и выпуска продукции в предприятиях питания являются:
- Обеспечение повышения доли предприятия на рынке региона;
- Повышение доли собственной продукции во всем обороте;
- Повышение охвата населения услугами предприятий питания;
- Обеспечение повышения нормативной прибыли.
В процессе планирования используются следующие материалы:
- материалы анализа оборота и выпуска продукции за предыдущие годы;
- необходимый размер доходов, издержек предприятия, прибыли;
- данные о производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
- прогнозируемый индекс цен на товары.
Методы планирования:
1. общий объем оборота предприятия питания можно рассчитать: исходя из необходимости повышения конкурентоспособности предприятия на рынке.
Тплан = 
х Планир. доля на рынке х Jp
2. Исходя из плана доходов, издержек предприятия, прибыли.
а) 
б) Тплан = 
3. Опытно-статистическим путем исходя из анализа оборота за предыдущие годы, устанавливая темпы роста оборота на планируемый год.
Jp
4. Можно планировать оборот, начиная с расчета производственной программы по выпуску и реализации блюд и оборота по обеденной собственной продукции.
а) Исходя из производственной мощности кухни.
План оборота по = Производственная 
Планируемый 
Средняя цена 1 блюда
обеденной собст- мощность кухни коэффициент исполь- по плану
венной продукции зования мощности
б) Исходя из пропускной способности зала.
План оборота по = Пропускная Коэффициент исполь- Среднее Сред. цена
Собств/прод-ции способность зования пропускной количество 1 блюда
зала способности блюд 1 чел.
После расчета общего объема оборота по собственной продукции, составляют сводный план по видам оборота (собственная, покупная, розничный, оптовый оборот) и реализации блюд.
При этом следует учитывать:
- Оборот по собственной продукции должен расти быстрее чем по покупной;
- Удельный вес собственной продукции должен возрастать во всем обороте;
- Розничный оборот предприятия растет быстрее оптового;
- Темпы роста реализации блюд растут быстрее оборота собственной продукции;
- Средняя цена одного блюда снижается.
Средняя цена одного блюда = 
Оборот по собственной (обеденной) продукции
Количество реализованных блюд
Мероприятия по обеспечению выполнения плана оборота и выпуска продукции:
- Поиск выгодных поставщиков, собственные закупки сельхозпродуктов, равномерный завоз продуктов;
- Совершенствование материально-технической базы, повышения уровня организации труда работников;
- Усиление материальной и моральной заинтересованности;
- Повышения качества приготовленных блюд;
- Усиление рекламы, организация дополнительных услуг для населения;
- Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий и др.
В предприятиях питания поступление покупных товаров и сырья для производства собственной продукции планируется раздельно.
Расчет потребности сырья для собственной продукции планируется на основе плана выпуска блюд по их основным видам и средневзвешенных норм расхода сырья на 1 блюдо по сборникам рецептур. Так планируют основные виды сырья. Потребность остальных видов продуктов планируют опытно статистическим путем, на основе анализа расхода продуктов за предыдущие годы. План поступления также рассчитывают по балансовой увязке.
Дата: 2019-02-19, просмотров: 203.
