Существует четыре растворимых в жирах витамина: А, D, Е и К. Все эти витамины в природе обычно находятся в продуктах, содержащих жиры: масле, сливках, растительном масле, жире и некоторых овощах.

Растворимые в жирах витамины обладают следующими общими свойствами:

— они устойчивы к нагреванию и не разрушаются даже в процессе приготовления пищи;

— они аккумулируются в организме, особенно в печени. Это означает, что их недостаток в организме становится заметным только по прошествии длительного периода времени;

— они могут быть токсичны, если их употреблять в избыточном количестве (особенно витамины А и D).

Б. Водорастворимые витамины

Эти витамины растворимы в воде, а значит могут удаляться с мочой. Поэтому их нужно потреблять в избытке. Хотя каждому из них присущи специфические свойства, было выяснено, что эти витамины тесно связаны с различными клеточными реакциями, в которых они участвуют.

Основные водорастворимые витамины следующие:

— витамин С: аскорбиновая кислота;

— витамин В1: тиамин;

— витамин В2: рибофлавин;

— витамин РР: никотиновая кислота;

— витамин В5: пантотеновая кислота;

— витамин В8: биотин;

— витамин В9: фолиевая кислота;

— витамин В12: цианикобаламин.

Подобно микроэлементам, витамины являются катализаторами многих биохимических реакций. Сейчас мы весьма хорошо знакомы с последствиями их отсутствия, поскольку последствия этого очевидны. Менее известны условия их взаимосвязи и действительные последствия, которые вызывают их недостаток.

В свете наших познаний, которые дополняются в результате ежедневных наблюдений, возникают все новые вопросы, связанные с ролью витаминов в жизни организма.

Мы откроем для себя в следующих главах, что небольшая полнота и тем более ожирение скорее являются результатом нарушения обмена веществ, а не обильного рациона, как нас очень часто принуждают думать.

Мы увидим, что резкое уменьшение количества потребляемой нами пищи, как это рекомендуется на основании теории низкокалорийных диет, может привести только к обострению дефицита минеральных веществ и витаминов, которые содержались в привычных нам продуктах питания.

Вы узнаете, что именно неправильное снижение потребляемых калорий приводит нас к ожирению, столь характерному для индустриального общества и, в особенности, Соединенных Штатов.

В последующих главах мы будем обсуждать более подробно различные изменения, происшедшие с продуктами питания и их загрязнение. Вы узнаете, как можно избежать или ограничить вредные воздействия этих изменений.

О важном значении этой технической главы я говорил в самом начале этой книги.

Прочитайте ее внимательно. Это необходимо для Метода в целом и понимания следующей главы. Теперь, зная состав питательных веществ продуктов, вы можете понять, почему поправляетесь и каким образом можно реально и необратимо похудеть.

Глава IV
ПОЧЕМУ МЫ ПРИБАВЛЯЕМ В ВЕСЕ?

Традиционные диетологи, упорно использующие теорию калорий со всеми ее ограничениями, убеждают вас, что вы (в данном случае, мы не рассматриваем возможные генетические причины) виноваты в прибавлении в весе, т.к. слишком много едите. Вы знаете, что это неверно. Каждый, кто пробовал похудеть, сокращая количество потребляемых продуктов, не только не сумел навсегда избавиться от избыточного веса, но очень часто обнаруживал, что спустя несколько месяцев восстановил или даже увеличил свой прежний вес. Еще раз отметим, что в отложении жира виноват не избыток энергии из потребляемых продуктов питания, а, как мы подробно увидим в этой главе, характер потребляемых продуктов, так сказать их питательные свойства.

Эта глава, как и предыдущая, имеет несколько технический характер. Она посвящена реальной причине увеличения веса. Поэтому вы должны ее прочитать внимательно. Чтобы ответить на вопрос "почему мы прибавляем в весе", мы должны рассмотреть уровень роста гликемии и его влияние на легкость отложения жиров.

Ранее мы объясняли, что функцию топлива в нашем теле выполняет глюкоза. Постоянный источник, заставляющий функционировать все органы, нуждающиеся в глюкозе (мозг, сердце, почки и др.), — это кровь. Мы видели, что теоретически содержание глюкозы в крови соответствует 1 грамму на литр крови.

В действительности у организма есть два способа получения необходимой глюкозы и поддержания ее на уровне 1 грамма глюкозы на литр крови.

Первый способ получения глюкозы — это ее создание.

Организм обладает способностью вырабатывать глюкозу в любое время из резервных жиров, накопленных в жировых тканях. В случаях острой необходимости глюкоза может быть произведена за счет тощих тканей, например, из белков, присутствующих в мышцах.

Второй способ получения глюкозы — поступление ее в организм из продуктов питания, принадлежащих к семейству углеводов, например, Сахаров, фруктов и других крахмалов (см. Главу III, Часть I).

Известно, что организм во время процесса пищеварения преобразовывает все углеводы (кроме фруктозы) в глюкозу.

Глюкоза после переваривания проходит через кровь и затем откладывается в организме в виде глюкогена. Другими словами, глюкоза образующаяся после употребления углеводов, мгновенно повышает гликемию.

При употреблении фруктов, сладостей или крахмалов, концентрация глюкозы в крови резко возрастает относительно нормального уровня (который как мы знаем соответствует 1 грамму на литр крови). Она может повыситься, например, от 1 грамма до 1,2 граммов, когда вы едите фрукты, или до 1,7 граммов при употреблении картофеля. Резкое повышение гликемии вследствие поглощения углеводов называется гипергликемией.

Как только содержание глюкозы переходит уровень 1 грамм на литр крови у вас появляется гипергликемия. Слишком низкая (около 0,5 г/л) гликемия говорит о том, что у человека развивается гипогликемия (см. график ниже). Напомним, что гипергликемия, возникающая в результате потребления углевода, связана с индексом гликемии этого углевода.

Так, если употреблять фрукты с очень низким уровнем индекса гликемии (30), гипергликемия будет очень низкой. Напротив, если мы, например, едим сладости (с индексом гликемии 75), или печеный картофель (с индексом гликемии 95), гипергликемия будет высокой и кривая может достигнуть отметки 1,75 граммов.

Как только вы превысите нормальный уровень в 1 грамм на литр, будет включен механизм контроля. Этим механизмом контроля является поджелудочная железа, которая вырабатывает инсулин.

Основное свойство гормона инсулина — понижать уровень гликемии, заставляя глюкозу поступать в нуждающиеся в ней органы. Вторая функция инсулина — способствовать образованию запаса жиров. Таким образом, как только гликемия становится выше 1 г/л, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, чтобы вернуть кривую к норме.

Как только уровень падает ниже нормы (гипогликемия), организм, чтобы восстановить баланс, снова повышает уровень глюкозы в крови (см. рис. 6).

Обычно, количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой для понижения гликемии, прямо пропорционально уровню гликемии. Например, если вы едите фрукты, вызывающие лишь небольшую гипергликемию, поджелудочная железа произведет очень мало инсулина для снижения уровня гликемии, поскольку необходимая компенсация незначительна.

Однако, если вы едите какие-нибудь сладости, которые вызывают высокую гликемию, поджелудочная железа должна выделить в кровь большую дозу инсулина, чтобы восстановить уровень гликемии.

В любом случае глюкоза, улавливаемая из организма инсулином, будет накапливаться в печени (в форме гликогена), или иначе использоваться мозгом, почками или красными кровяными тельцами.

Теперь мы знаем, что тенденция к накоплению веса и предрасположенность к ожирению связаны с дисфункцией поджелудочной железы (панкреатической дисфункцией). Это означает, что при высокой гипергликемии их поджелудочная железа будет вырабатывать избыточные дозы инсулина. Иначе говоря, такие люди страдают гиперинсулинизмом.

Наукой было доказано, что именно гиперинсулинизм является причиной патологического накопления жировых запасов. Для лучшего понимания этого явления давайте проведем два эксперимента: первый — когда человек, склонный к полноте, ест кусок хлеба с маслом.

Эксперимент первый

Мы дадим испытуемому съесть 100 грамм белого хлеба, на который намажем 30 грамм масла. Хлеб будет переработан в глюкозу, а масло — жирную кислоту. И то и другое попадет в кровяной поток (см. диаграмму 1, стр. 37).

Белый хлеб — это углеводы с высоким уровнем индекса гликемии, которые, следовательно, вызывают высокую гипергликемию (около 1,70 граммов).

Чтобы снизить такую гликемию, поджелудочная железа произведет определенное количество инсулина. Но, поскольку, функция поджелудочной железы, нарушена, количество инсулина будет диспропорционально нормальному количеству (см. диаграмму 2, стр. 37). Именно этот излишек инсулина вызовет анормальное накопление некоторых жирных кислот из масла (см. диаграмму 3 и 4, стр. 37, 38).

Первый эксперимент

Пациент съедает 100 г белого хлеба и 30 г масла

белый хлеб                      +                 масло

Диаграмма 1. Кровеносные сосуды, белый хлеб=глюкоза масло = жирные кислоты