Я принимаю доводы некоторых моих оппонентов, что идея гликемического индекса является чисто теоретической. Они подчеркивают, что пища содержит различные составляющие и роль углеводов не слишком велика. Однако, некоторые исследования свидетельствуют, что идея гликемического индекса остается в силе и в случае с более сложной пищей. Гликемический индекс зависит и от количества поглощаемых углеводов, и от количества одновременно съедаемых белков и клетчатки. Мы действительно имеем дело с влиянием всех составляющих пищи на гликемию. Исследования показали, что ее уровень незначительно меняется при раздельном питании этими же самыми углеводами.

Наряду с концепцией гликемического индекса следует учитывать уровень выделения инсулина. Важно знать, что человек, страдающий гиперинсулинизацией, вырабатывает больше инсулина при употреблении углеводов совместно с более сложной пищей (за исключением бобов фасоли), чем раздельном питании...

Независимо от идеи гликемического индекса, необходимо учитывать уровень секреции инсулина. Доказано, что у человека, страдающего гиперинсулинизацией, количество выделенного инсулина всегда выше тогда, когда глюциды (сахарины) были употреблены не раздельно, а в наборе блюд... Так обстоит дело с человеком, страдающим от ожирения (включая диабетиков не зависимых от инсулина).

Если вы склонны к полноте с детства, то ваша поджелудочная железа была в плохом состоянии уже тогда, когда вы появились на свет. Нет сомнений, что причина этому — плохая наследственность. И плохие пищевые привычки, которые вы приобрели с тех пор (потребляя слишком много плохих углеводов), лишь усугубляют положение.

Избыточный вес и ожирение, от которых сегодня страдает Западное общество, являются следствием неправильного питания с высоким содержанием плохих углеводов.

Наши традиции питания изменялись на протяжении ста пятидесяти лет. Фактически, начиная с первой половины XIX века эти новые, вызывающие гипергликемию продукты, широко распространились в Западном обществе: сахар, картофель, белая мука.

Сахар

До XVI века сахар был практически не известен в Западном мире. Его иногда ели как приправу, редкость которой делала ее чрезвычайно дорогой, доступной только самым богатым. Открытие Нового Мира способствовало относительному распространению сахарного тростника, однако стоимость доставки и очистки все еще оставляла сахар среди продуктов роскоши, предназначенных для немногих. В 1780 году потребление сахара было меньше одного килограмма на душу населения в год. Открытие в 1812 году процесса выделения сахара из свеклы постепенно превращало сахар в широко распространенный продукт потребления, цена которого постоянно понижалась.

Статистика потребления сахара во Франции следующая:

1800 г. — 0,6 килограмма в год на душу населения

1880 г. — 8 килограммов в год на душу населения

1900 г. — 17 килограммов в год на душу населения

1930 г. — 30 килограммов в год на душу населения

1965 г. — 40 килограммов в год на душу населения

1990 г. — 35 килограммов в год на душу населения

Как известно, сахар — это углевод с высоким гликемическим индексом (75). Потребление сахара вызывает гипергликемию, которая ведет к чрезмерной стимуляции поджелудочной железы.

Несомненно, что открытие свекольного сахара значительно ухудшило привычки питания нашего общества. В истории человечества еще не было столь радикального изменения привычек питания За столь короткий период времени.

Французы, однако, могут радоваться тому, что у них наиболее низкое потребление сахара в Западном мире. Англичане употребляют 49 кг на душу населения в год, немцы — 52 кг, а мировой рекорд принадлежит американцам — 63 кг на душу населения в год!

Картофель

Некоторые полагают, что картофель является частью культурного наследия старой Европы. Ничего подобного! Картофель получил распространение только в начале XIX века, после предложения Парментьера использовать его в качестве заменителя пшеницы во время голода незадолго до Французской революции.

Картофель, после его открытия в Перу в середине XVI века, использовали только для откорма свиней. Тогда его называли пищей для свиней. К нему относились с большой настороженностью. Известно, что картофель в ботанике относится к семейству пасленовых, большинство видов которого ядовиты.

Сегодня для нас интересно узнать, что у картофеля один из наиболее высоких гликемических индексов, а у печеного картофеля он выше, чем у сахара.

Способ приготовления очень важен для картофеля, поскольку при этом в большей или меньшей степени удаляются устойчивые (трудно усваиваемые) крахмалы. Когда картофель готовят в духовке или делают пюре, количество устойчивого крахмала ниже и он легче усваивается.

Как продукт питания картофель представляется довольно посредственным. Он не только вызывает чрезмерную гипергликемию, но и его питательный состав после приготовления очень низкий (остается 8 мг из 100 витамина С и совсем мало клетчатки). Содержание витаминов, минеральных веществ и микроэлементов также незначительно, поскольку они находятся в области кожуры и поэтому систематически удаляются при чистке. Количество питательных веществ в картофеле также уменьшается при длительном хранении.

Очищенная мука

Муку всегда просеивали через решето. В прошлом это выполнялось вручную, и поскольку эта процедура увеличивала стоимость (30% отходов), она была доступна лишь немногим привилегированным людям. Большинство могло позволить себе только черный хлеб и исходя из этого, Французская революция сделала белый хлеб одним из главных символов. Однако только с изобретением в 1870 году вальцовочной мельницы стало возможным существенное снижение цен на очищенную муку и у большого числа людей появилась возможность есть белый хлеб ежедневно.

Теперь мы знаем, что в очищенной муке не хватает многих питательных веществ: белков, необходимых жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки. Известно, что очистка пшеничной муки повышает ее гликемический индекс с 35 до 70, превращая ее таким образом в продукт, вызывающий гипергликемию. В наших обществах (кроме американцев) мы вероятно едим меньше хлеба, чем сто лет назад. Однако мы употребляем много различных продуктов, приготовленных из белой муки: макароны, сэндвичи, пиццу, печенье, различные пирожные и проч.

Белый рис и кукуруза

Общеизвестно, что белый рис пришел к нам из Азии. Его употребляли в Азии вместе с овощами, содержащими большое количество клетчатки, витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Такое сочетание риса и овощей снижало причастность риса к повышению гликемии. Жители Запада, которые изобрели способ очистки риса, чаще употребляют рис с мясом, то есть с насыщенными жирами. Клейкий рис, являющийся подлинно азиатским (даже белый) имеет гликемический индекс значительно более низкий, чем Западный рис (особенно американский), при селекции сортов которого основным критерием была высокая производительность. В любом случае — это четвертый углевод с высоким гликемическим индексом, который был только недавно введен в каталог современных продуктов питания.

То же относится к кукурузе. Разновидности, которые едят на Западе, относятся к гибридам, разработанным в лабораториях в рамках агрономических исследований, направленных на продуктивность. Кукуруза, которую изначально ели американские индейцы, имеет гликемический индекс значительно более низкий (около 30). Было доказано, что разница объясняется более высоким содержанием клетчатки. Высокий уровень содержания растворимой клетчатки не только приводил к снижению гликемии, но также позволял такой кукурузе удерживать влагу. Из этого становится понятно, что из-за отсутствия растворимой клетчатки, современная кукуруза требует гораздо большего полива, что имеет известные экологические последствия, связанные со снижением уровня грунтовых вод.

Чтобы понять явление тучности и ожирения на Западе, нужно обратить внимание на изменения традиций питания в современном мире. Предпочтение отдается продуктам, вызывающим гипергликемию (сахару, картофелю, мучному, белому рису) в ущерб углеводам с низким гликемическим индексом (зеленым овощам, чечевице, бобам, гороху, сырым злаковым, фруктам и т.д.), которые составляли основу нашего питания в старые времена. Надеюсь вы поняли, почему все агрономические исследования в последние несколько лет были направлены только на повышение продуктивности в ущерб пищевому качеству продуктов. Например, истощение злаковых привело к увеличению гликемического индекса, оказывающего воздействие на обмен веществ, о чем мы уже говорили. Посмотрите на таблицу гликемического индекса (см.. Главу III) и заметите, что современные продукты находятся в левой колонке (высокий гликемический индекс), а более традиционные продукты находятся в правой колонке. Модели изменения пищевых традиций в Западном обществе соответствует перемещение продуктов из правой колонки в левую. Люди выбрали модель питания, в которой преобладают углеводы с высоким гликемическим индексом. С начала XIX века жители Запада употребляли в своем рационе все больше и больше гипергликеминовых продуктов... Но даже если их поджелудочная железа начинала подавать признаки изношенности, ожирение было все еще незначительным. Существует два объяснения этому. Во-первых, потому, что люди в то время ели гораздо больше овощей и бобовых чем сегодня, которые снабжали организм большим количеством клетчатки. Напомним, что клетчатка способствует понижению гликемии и ограничивает секрецию поджелудочной железы.

Кроме того, гликемический индекс хлебных злаков (даже частично очищенных) был намного ниже из-за низкой продуктивности. Во-вторых, и прежде всего, люди ели очень мало мяса, поскольку не всегда могли его себе позволить. Это означает, что потребление ими жира было низким.

Мы уже знаем, что стимулятором для резкого увеличения веса, являются два условия: потребление продуктов, вызывающих гипергликемию, с одной стороны, и потребление гиперлипидных (богатых жирами) продуктов с другой.

Более столетия в нашем обществе постепенно повышалась доля продуктов питания, вызывающих гипергликемию, в то время как потребление жиров существенно не увеличивалось. Последствия гиперинсулинизма уже существовали, но еще не были так заметны. Тучность, которая начала распространяться в Западных странах после Второй Мировой войны и внезапно возникшая проблема ожирения, связаны с появлением одного из провоцирующих факторов (чрезмерное потребление жиров).

С улучшением уровня жизни Западное общество быстро изменило привычки питания, отдавая предпочтение потреблению мяса, а следовательно, и жиров, плохим углеводам (сахарам, очищенной муке, картофелю, рассыпчатому белому рису, гибридам кукурузы). Все меньше употреблялось овощей и чечевицы, то есть меньше клетчатки. Это оказало чрезвычайное влияние на жизнь американцев. Именно в США употребляют огромное количество вызывающих гипергликемию продуктов, в основном, мяса, а зеленых овощей — меньше. Поэтому не удивительно, что США стоит на первом месте в мире по ожирению.

На протяжении столетий всегда отмечалось, что те немногие, страдающие ожирением люди всегда относились к привилегированным сословиям. Люди думали, что богатые страдают ожирением из-за того что богаты и поэтому едят больше остальных. На деле богатые люди ели не больше, чем большинство людей. Но питались они по другому. Им были доступны сахар и очищенная мука, которые были редкостью и стоили очень дорого.

В Соединенных Штатах в настоящее время большая часть людей, страдающих ожирением, относится, в основном, к неимущему классу. Им стали доступны вызывающие гипергликемию продукты, как например, очень жирное мясо, которое стало значительно дешевле.

Еще раз напоминаю, эта глава является очень важной для понимания принципов Метода, детальное разъяснение которого последует.

Вы должны понять, почему от вида углевода зависит вызовет он отложение жира, или нет. Чтобы суметь похудеть и больше не набирать вес снова, обязательно нужно знать, почему в нашем организме образуется жир.

Надежда, что вы окончательно избавитесь от лишнего веса, основывается на факте, что человеческий организм способен на полное изменение. Все американцы, приезжающие во Францию, удивляются тому, что теряют в весе, питаясь традиционными французскими блюдами. Напротив, французская молодежь, проводящая лето в США, возвращается слегка пополнев. Это означает, что именно привычки в питании, которым мы привержены, вызывают у нас либо увеличение, либо потерю веса. И именно качество, а не количество того, что мы едим, отвечает за это.

Если вы едите исключительно углеводы из левой колонки, те, что с высоким гликемическим индексом, вы располнеете. Если вы предпочтительно выбираете те, что в правой колонке, значит есть все основания полагать, что вы начнете терять вес. Метод, который я предлагаю, основан на выборе продуктов питания. Как вы знаете, он является не ограничительным, а селективным. Именно правильный выбор продуктов, а не их количество дает вам возможность похудеть эффективно и на длительный срок. При этом вы можете питаться с удовольствием и даже гастрономически.

Если после нескольких месяцев правильного применения Фазы 1, вы не обнаружите существенной потери в весе, или потеряли недостаточно, вы должны поискать причину такой устойчивости к похуданию. Разумеется, речь не идет о женщинах, чей весу же идеален, но которые упрямо хотят похудеть, а также о тех, кто ошибочно принимает целлюлит за жир.

Существует ряд причин устойчивости организма к похуданию и некоторые из них необходимо отметить:

— некоторые лекарства могут оказывать негативное влияние на обмен веществ, такие как транквилизаторы, антидепрессанты, препараты лития и бета-блокаторы, кортизон и содержащие сахар тонизирующие напитки (см. главу VII, часть II);

— стресс (о котором мы поговорим позднее). Регулируя его методами релаксации возможно можно достичь необходимой потери веса;

— гормональные проблемы, появляющиеся у женщин перед или во время менопаузы, при применении или без применения медицинского лечения (см. Часть II);

— повышенное чувство голода, которое требует терапии поведения.