Линолевая кислота и альфа- линоленовая (которые обычно группируют вместе под названием витамина F) заслуживает здесь особого внимания, поскольку их присутствие незаменимо для жизнедеятельности организма.

В последние несколько лет было показано, что эти жирные кислоты играют важнейшую роль в формировании мембран клеток головного мозга и в развитии нервной системы. Недостаток этих кислот приводит к нарушению функции головного мозга. Наиболее подвержены этой опасности молодые люди.

Итак напомним, что отсутствие необходимых жирных кислот может быть важным фактором в развитии наиболее серьезных заболеваний обмена веществ, поражающих население индустриального общества. Именно их отсутствие связывают с распространением заболеваний системы иммунной защиты.

Плохие привычки в питании и сомнительная природа продуктов, которые имеются в нашем распоряжении, особенно если они очищены, возможно являются причиной этой недостаточности. Линолевая кислота, которая найдена в подсолнечном, кукурузном маслах и масле из виноградных косточек снижает риск сердечно- сосудистых заболеваний.

Недостаток линолевой кислоты может привести к замедлению роста и к изменениям в клетках кожи, слизистой железы, желез внутренней секреции и половых органов. Рекомендуемая суточная доза — 10 граммов. Она может быть получена при употреблении 20 граммов подсолнечного, кукурузного или соевого масла.

Альфа-линоленовая кислота,найденная в больших количествах в маслах из рапсовых семян, маслах из грецкого ореха и зерен пшеницы особенно важна для биохимии нервной системы. Недостаточность этой кислоты может привести к снижению способности к обучению, отклонениям в передаче нервных сигналов, увеличению опасности возникновения тромбоза, а также к снижению сопротивления алкоголю. Ее ежедневно рекомендуемая доза — 2 грамма. Это доза может быть получена при ежедневном употреблении 25 граммов рапсового масла.

Никакое масло в отдельности не может дать правильного баланса олеиновой, линолевой и альфа- линоленовой кислот.

Поэтому, вам следует смешивать два или три следующих различных масла как приправу к салату: оливковое масло, подсолнечное масло, рапсовое масло.

г. Ежедневное потребление липидов (жиров)

Ежедневное потребление жиров во всех их формах не должно составлять более 30% потребления пищевых продуктов. Во Франции в настоящее время оно составляет 45% (две трети которых состоят из насыщенных жиров).

Идеальным считается суточное потребление 25% насыщенных жиров (мясо, продукты свинины, масло, все молочные продукты), 50% мононенасыщенных жирных кислот (гусиный жир, оливковое масло) и 25% полиненасыщенных жирных кислот (рыба, подсолнечное масло, рапсовое масло, кукурузное масло и т.д.). Позднее мы обсудим эту проблему более подробно.

Питательные вещества, не снабжающие энергией

Питательные вещества, которые не обеспечивают энергией, играют важную роль в жизнедеятельности организма.

К сожалению, многие в нашем обществе стали пренебрегать ими.

Клетчатка

Наши предшественники употребляли клетчатку, не осознавая этого. Как ни странно, мы только недавно ее обнаружили. Обнаружили именно тогда, когда поняли, что не ели ее в достаточном количестве.

Пищевая клетчатка, которая фактически найдена главным образом в углеводах с низким и с очень низким индексом содержания сахара, является веществом растительного происхождения. Клетчатка, обычно объединяется с другими питательными веществами. Клетчаткой называют "растительные остатки, которые противодействуют воздействию ферментов в тонком кишечнике, но частично превращаются в жидкость бактериальной флорой толстой кишки".

Клетчатка имеет растительное происхождение и ее химическая структура образована из сложных углеводов Их иногда называют "неусвояемые углеводы". На некоторых продуктовых упаковках они включены в общее число углеводов. Неправильно включать их под этой рубрикой, так как они не перевариваются и не увеличивают содержание сахара.

А. Различные типы клетчатки

Клетчатка бывает двух видов, каждый из которых обладает специфическими свойствами:

— Нерастворимая клетчатка

Ее называют целлюлозой и большинство из них — целлюлоза и лигнин. Они найдены в фруктах, овощах, зерновых и бобовых растениях.

— Растворимая клетчатка

Это пектин (из фруктов), смола (из бобовых), альгиназа из разных морских водорослей (асгар, гуар, карраген) и гелицеллюлоза из ячменя и овса.

Б. Воздействие клетчатки

Нерастворимая клетчатка, когда она набухает в воде, подобно губке, ускоряет опорожнение желудка, а также повышает уровень и содержание влаги в кале, что помогает их выведению.

Клетчатка обладает способностью превосходного предотвращения запоров (если она сопровождается большим употреблением жидкости). Она также приводит к снижению уровня холестерина в крови и предупреждает появление камней в желчном пузыре. Употребление клетчатки предотвращает возникновение рака толстой и прямой кишки, от которого во Франции до сих пор ежегодно умирает 25 000 человек!

Ранее предполагали, что фитиновая кислота, содержащаяся в злаковых, мешает абсорбировать кальций. Говорили даже, что "весь хлеб за обедом ведет к декальцификации". Современная наука показала, если хлеб сделан с дрожжами и соблюдены традиционные методы изготовления (никакого ускорения процесса квашения), то это явление не наблюдается.

Клетчатка не мешает поглощению витаминов или микроэлементов. Продукты богатые клетчаткой (фрукты, бобовые, овощи) содержат много полезных питательных микровеществ, которые необходимы для правильного функционирования организма.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в толстое "желе". Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает вам чувство насыщения, прежде чем вы много съедите. Таким образом, не поглощая калории, чувство голода исчезает быстрее.

Клетчатка замедляет поглощение углеводов и жиров. Поэтому, когда продукты, богатые растворимой клетчаткой съедены, повышение содержания сахара меньше, чем это было бы с идентичным количеством углеводов. Секреция инсулина, таким образом, ниже и так как этот гормон (инсулин) способствует отложению жира, набирается меньший вес. Помните, что достаточная порция растворимой клетчатки поможет похудеть, если вам нужно сбросить вес.

Клетчатка помогает улучшить диабетический баланс, снижая уровень содержания сахара. Диабетикам следовало бы выбирать углеводы, которые богаты растворимой клетчаткой (и особенно фрукты, стручки бобов, фасоли, чечевицу), и имеют более низкий индекс содержания сахара.

Поскольку клетчатка понижает уровень холестерина в крови, она способствует предотвращению сердечно- сосудистых заболеваний.

Ее воздействие усиливается, когда пища, богатая клетчаткой (овощи, свежие фрукты и масляные семена), содержит антиокислители (витамин С и Е, бета-каротин). Эти антиокислители также защищают стенки артерий.

Подобное положительное воздействие на жиры в крови также применимо к триглицериду. Мы можем только сожалеть, что во всех промышленных странах и, прежде всего, в Соединенных Штатах, потребление клетчатки снизилось чрезмерно.

Во Франции в настоящее время потребляется только 17 граммов клетчатки в день на жителя, в то время как суточная доза должна составлять 40 граммов. Это значит, что ежедневно организм не дополучает как минимум 30 граммов.

Американцы потребляют менее 10 граммов и последствия этого очевидны. Нигде вы не найдете такого количества людей с ожирением как в Америке.

Вода

Жидкость составляет от 45 до 60% веса здорового взрослого человека.

Люди могут обходиться в течение недель без еды, но лишь несколько дней без воды. Они могут терять свои гликогены и жиры и половину своих белков, не подвергая себя реальной опасности. Однако, потеря 10 % жидкости может вызывать значительную утомляемость.

Каждый знает, что вода, выходящая с мочой, а также выделяемая при дыхании, потоотделении и в фекалиях, должна быть возмещена. Количество потерь при этих отправлениях составляет около двух с половиной литров в день.

Она возмещается из:

— напитков: 1,5 литра в день (вода, обезжиренное молоко, фруктовые соки, чай, суп и т.д.);

— вода, содержащаяся в твердых продуктах (хлеб, например, содержит 35% воды);

— вода, получаемая при обмене веществ, то есть вода, произведенная при различных химических процессах в организме.

Если вы пьете достаточно, моча должна быть светлой. Если она слишком желтая — это признак того, что потребляемое количество жидкости весьма недостаточно.