Туши и субпродукты, загрязненные радиоактивными веществами выше допустимых концентраций, подвергают дезактивации.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов является снижение их радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохранили вкусовые качества, питательную ценность и минеральный состав.

В тех случаях, когда радиоактивность туш и других продуктов убоя животных превышает допустимые уровни, дезактивацию их можно проводить несколькими способами.

Хранение в замороженном виде. Радиоактивность мяса снижается быстрее, если животные подверглись внутреннему заражению молодыми продуктами деления и были убиты в возможно ранние сроки после заражения. Радиоактивность мяса, полученного от таких животных, значительно снижается при хранении в течение 1-2 месяцев за счет естественного распада радиоактивных веществ.

Если радиоактивность мяса в тушах превышает допустимые уровни в 15 раз и более, мясо хранится в течение 5 месяцев.

Обвалка. В связи с тем, что мышцы имеют значительно меньшую радиоактивность, чем кости, особенно по стронцию- 90, одним из способов снижения радиоактивной зараженности мяса является обвалка. Если радиоактивность мяса после обвалки остается выше допустимого уровня, можно использовать другие способы дезактивации.

Мокрый посол. Хорошие результаты можно получить при мокром посоле зараженного радиоактивными веществами мяса. В данном случае эффект дезактивации достигается в результате естественного распада короткоживущих радионуклидов и перехода значительного количества инкорпорированных радионуклидов в рассол. В зависимости от количества мяса, подлежащего дезактивации этим методом, и производственных возможностей предприятия необходимо решить вопрос о подготовке сырья для посола (производство солонины на костях или мякотной солонины).

При этом следует иметь в виду, что эффективность дезактивации мяса в процессе посола находится в прямой зависимости от величины непосредственно контактирующей с рассолом поверхности продукта.

Посол проводят при температуре 4°С. Предварительно промытое водой и измельченное мясо помещают в соответствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол — 1:3. Рассол приготовляют по действующей технологической инструкции (с исключением селитры). Длительность посола — 10 суток. Более полный переход радиоактивных веществ из мяса в рассол достигается при смене рассола, необходимость и частота которой зависят от начальной радиоактивности мяса и соотношения мясо-рассол. Наибольший эффект достигается при смене рассола на 2-3-5-й день после начала посола. После слива рассола мясо промывают водой в целях удаления остатков зараженного радиоактивными веществами рассола.

По окончании посола рассол сливают, а мясо, которое выгружается на стеллажи для стекания воды, подлежит радиометрическому исследованию. Если радиоактивность мяса не будет превышать допустимых величин, то его используют на переработку по соответствующим технологическим схемам. Мясо с уровнем радиоактивности, превышающим допустимые, вновь заливают рассолом и подвергают дальнейшей дезактивации по указанной методике.

Периодически производят радиометрию мяса, и, в зависимости от ее результатов, решают вопрос о его использовании.

Проварка. Радиоактивность мяса может быть снижена на 50-7О% при проведении простейшей кулинарной его обработки — варки в воде. Мясо следует варить небольшими кусками в возможно большем количестве воды (1:5). Бульон подлежит уничтожению. После варки для удаления остатков бульона мясо необходимо промыть кипяченой водой.

Эффективность дезактивации повышается при варке мяса в растворах солей (0,5-1%-ные растворы хлористого или фосфорнокислого однозамещенного натрия, натрия лимоннокислого, натриевой соли этилендиаминотетрауксусной кислоты- Трилона Б).

Для посола мяса можно использовать чаны, имеющиеся на колбасном заводе (цехе), или чаши для посола шкур. Перед загрузкой мяса в названные емкости их необходимо подвергнуть тщательной механической очистке, а чаны для посола шкур и котлы колбаса тщательно обработать в моющее дезинфицирующим раствором.

Разбавление. При необходимости неотложного использования структурно загрязненного радиоактивными веществами мяса выше допустимого уровня можно исследованию. Если I мяса не будет превышать грань, то его используют в соответствующим технике. Мясо с повышенным содержанием радионуклидов перерабатывают на колбасные изделия и консервы, разбавляя «чистым» мясом. Такое мясо используют при выработке мясных хлебов. На производство колбас используют мясо всех категорий упитанности и субпродукты первой и второй категории с содержанием радиоактивных веществ, превышающим допустимый предел не более чем в 10 раз, а также пищевую кровь с таким же уровнем радиоактивного загрязнения. Ветеринарно-санитарный и радиометрический контроль проводят на этапах выработки колбас и консервов, включая готовую продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содержанием радиоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чистого» мяса.

Вымачивание. На птицеперерабатывающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах химических веществ, варкой и посолом используют имеющиеся варочные котлы кулинарно-колбасных цехов, стерилизационных помещений, стерилизаторы, ванны для тепловой обработки и охлаждения или оборудуют цехи убоя и разделки, кулинарно-колбасные и консервные дополнительными емкостями в виде котлов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.

Дезактивацию вымачиванием проводят 0,1%-ными растворами лимонной, молочной кислоты или триполифосфата натрия. В емкости готовят один из перечисленных растворов, которым заливают мясо птицы и кроликов при соотношении мясо-раствор 1:5. Вымачивание проводят в течение 6 фасов, после чего мясо обмывают водой и подвергают радиометрическому исследованию. При недостаточной эффективности дезактивации мяса вымачиванием проводят последующую варку его в 0,1%-ных растворах одного из перечисленных выше химических веществ или 10%-ном растворе хлористого натрия при соотношении мясо-раствор 1:5 до готовности.

Химический способ. При дезактивации химическим способом мясо после обвалки пропускают через волчок с размером решетки 8-10 мм. Фарш загружают в подогреваемую емкость с мешалкой, например вертикальный варочный котел ВВМ и заливают 3% -ным раствором соляной кислоты в соотношении 1:3, перемешивают в течение 5-10 минут, после чего промывают проточной водой в течение 10-15 минут. Промывные воды удаляют из фарша под прессом или на центрифуге, а фарш подвергают тепловой сушке. При этом методе обработки из мяса удаляется до 90% радиоактивных веществ.

Эффективным методом дезактивации жира является перетопка, которая сопровождается переходом более 95% цезия- 137 в шквару, в результате чего количество радионуклидов в топленом жире снижается примерно в 20 раз.

Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе последующей обработки.

21. Понятие о судебной ВСЭ. Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза как ветвь ветеринарной экспертизы - это совокупность ветеринарных знаний и специальных методов исследований, применяемых для разрешения вопросов ветеринарно-санитарного и биологического характера, возникающих в работе правоохранительных органов, которые необходимы для объективных доказательств в следственно-судебных процессах.

В структуре ветеринарной службы, в отличие от медицины, не предусмотрено штатных судебных экспертов. Поэтому для разрешения вопросов, требующих специальных знаний, в качестве судебных экспертов следствием, прокурором или судом могут привлекать для проведения судебных ветеринарно-санитарных и биологических экспертиз научных работников, преподавателей и часто опытных ветеринарных врачей различных ведомств, организаций, занимающихся и владеющих вопросами ветсанэкспертизы.

Важное значение судебная экспертиза имеет при определении правонарушений в области животноводства, охраны здоровья людей и животного мира в целом.

При рассмотрении судебных дел ветеринарные врачи привлекаются в качестве экспертов преимущественно для выяснения вопросов, касающихся продуктов убоя животных и продукции из сырья животного происхождения (мяса, мясных и др. продуктов), это:

1. Выявление нарушений требований при заготовке, погрузке, транспортировке и подготовке животных к убою, а также нарушений Правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, молока, молочных и др. продуктов животноводства.

2. Выявление фальсификаций видовой принадлежности мяса, установление подмены мяса одного вида другим, которое не употребляется населением (баранины, свинины — мясом собаки, мяса кролика — мясом кощки и т.п.) или менее ценным, осуществляемое для сокрытия, например кражи, браконьерства при охотничьем промысле (мяса лося — мясом говядины и т.п.).

3. Выявление фальсификаций доброкачественного и безопасного мяса, подменой его мясом, полученным от больных или не пищевым (от убитых в состоянии агонии или от павших животных).

4. Определение нарушений правил отбора проб продукции для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

5. Расследование причин , вынужденного убоя, потерь мясной продукции вследствие нарушений условий ее хранения и реализации, занижения норм выхода мясопродуктов после убоя животных, при хранении их в разных условиях.

Нередко ветврачей привлекают в качестве судебных экспертов для установления не только вида, но и пола, возраста животных по мясной туше и субпродуктам.

Иногда и ветспециалисты привлекаются за профессиональные нарушения в связи с выпуском в реализацию мясной продукции, вызвавшей пищевые отравления и другие заболевания у потребителя.