Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемое от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Ветеринарно-санитарная экспертиза необходима – при заготовке и убое скота, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли или на рынках:

- ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота;

- заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и др. продуктов и сырья животного происхождения, а также перевозка-ми всеми видами транспорта;

- ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции;

- надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

2. Ветеринарные требования к убойным животным -

К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды (старше 14 дней) и домашняя птица всех видов.

К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, энтеротоксемией овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африканской чумой свиней, африканской чумой однокопытных, туляремией, губкооб-разной энцефалопатией, скрепи, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, случной болезнью лошадей, мелиоидозом (ложным сапом), миксомато-зом кроликов, классической чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской болезнью, хламидиозом. Поэтому категорически запрещен убой больных животных с неустановленным диагнозом.

Кроме того, запрещен убой животных, находящихся в состоянии агонии, с пониженной или повышенной температурой тела, привитых инактивированной вакциной против ящура (в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях) или вакциной против сибирской язвы (в течение 14 дней после вакцинации), а также животных, которым вводили с лечебной целью противоязвенную сыворотку (в течение 14 дней), и животных, при лечении которых применяли антибиотики и другие ветеринарные препараты с лечебной и профилактической целью (в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии). Не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней (а птица — 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Этапы технологии переработки животных в убойном цехе

Убой и переработка скота осуществляются в несколько последовательных этапов.

1. Подача животных на переработку.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

3. Обескровливание.

4. Съемка шкур:

а) забеловка (раскрой и ручная съемка шкуры с шеи, передних и задних конечностей);

б) механическая съемка шкуры.

5. Извлечение из туш внутренних органов (нутровка).

6. Разделение туш на полутуши.

7. Зачистка туш.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках).

9. Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Кисломолочная продукция.

Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества-хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

Молоко и молочные продукты.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных. Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

18. Идентификационные признаки сыров. Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов деза-минирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых, либо специальной технологией. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания.

19. Определение предмета стандартизации как научной дисциплины.

Термин "стандарт" происходит от английского "standard" — мерило, норма, образец, основа. Современное определение термина "стандартизация" разработано Комитетом по изучению научных принципов Международной организации по вопросам стандартизации (ИСО) и одобрено Советом ИСО в 1962 г. Оно раскрывает сущность, назначение и содержание стандартизации. С 1 января 1970 г. в нашей стране введен в действие ГОСТ 1.0—68 "Государственная система стандартизации. Основные положения", в котором дается определение стандартизации, основанное на определениях ИСО.

Согласно ГОСТ 1.0—68. стандартизация — это установление |г/ применение-правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и требований безопасности. Она основывается на объединенных достижениях науки, техники и практического опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития и должна осуществляться неразрывно с прогрессом.

Понятие о ветеринарно-санитарной экспертизе

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.

Объектами изучения ветеринарно-санитарной экспертизы служат пищевые продукты и сырье, получаемое от убоя с/х животных, а также молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительные продукты и пчелиный мед.

Ветеринарно-санитарная экспертиза необходима – при заготовке и убое скота, торговле продуктами животного и растительного происхождения, а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли или на рынках:

- ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных, перегоном скота;

- заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц, шерсти, кож, пушнины и др. продуктов и сырья животного происхождения, а также перевозка-ми всеми видами транспорта;

- ветсанконтроль за импортом и экспортом скота и животноводческой продукции;

- надзоре за соблюдением ветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку, хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре за ветсостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.

2. Ветеринарные требования к убойным животным -

К убойным домашним животным относятся: крупный рогатый скот (включая яков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды (старше 14 дней) и домашняя птица всех видов.

К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Запрещается убой на мясо животных: больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом, энтеротоксемией овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец, африканской чумой свиней, африканской чумой однокопытных, туляремией, губкооб-разной энцефалопатией, скрепи, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, случной болезнью лошадей, мелиоидозом (ложным сапом), миксомато-зом кроликов, классической чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской болезнью, хламидиозом. Поэтому категорически запрещен убой больных животных с неустановленным диагнозом.

Кроме того, запрещен убой животных, находящихся в состоянии агонии, с пониженной или повышенной температурой тела, привитых инактивированной вакциной против ящура (в течение 21 дня в неблагополучных по ящуру областях) или вакциной против сибирской язвы (в течение 14 дней после вакцинации), а также животных, которым вводили с лечебной целью противоязвенную сыворотку (в течение 14 дней), и животных, при лечении которых применяли антибиотики и другие ветеринарные препараты с лечебной и профилактической целью (в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии). Не подлежит отправке для убоя скот в течение 30 дней (а птица — 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.