Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств на протяжении длительного периода, мясо, как и все скоропортящиеся продукты, должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами. Принципом абиоза - прекращением жизнедеятельности организмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и активного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева.

Принципом анабиоза - подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов, замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), повышение кислотности (маринование).

Принципом ценоанабиоза - изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим - воздействием низкой или высокой температурой и химическим воздействием веществами (посол и копчение). Научно обоснованными, но в промышленном производстве еще не освоенными полностью, являются некоторые новые методы, и частности применение радиоактивного и ультрафиолетового облучения, сублимационная сушка и некоторые другие.

Кисломолочная продукция.

Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые вещества-хорошо сбалансированные и легко усвояемые, однако имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ.

Живые микроорганизмы этих продуктов способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Кисломолочные продукты обладают важными диетическими свойствами, многие из них (кумыс, ацидофилин, кефир, творог и др.) имеют лечебные свойства.

Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ.

Молоко и молочные продукты.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т.е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них.

Молоко — представляет собой слегка вязкую жидкость (матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом), образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопитающих животных. Человек для своего питания использует молоко непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки на сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры.

18. Идентификационные признаки сыров. Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58—68°С) или средней (41—43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают в полимерные материалы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок самопрессованием при низкой (33-39°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов деза-минирования аминокислот (выделение аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного молока путем осаждения белков сычужным ферментом, последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плавления твердых, либо специальной технологией. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризованного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созревания.

19. Определение предмета стандартизации как научной дисциплины.

Термин "стандарт" происходит от английского "standard" — мерило, норма, образец, основа. Современное определение термина "стандартизация" разработано Комитетом по изучению научных принципов Международной организации по вопросам стандартизации (ИСО) и одобрено Советом ИСО в 1962 г. Оно раскрывает сущность, назначение и содержание стандартизации. С 1 января 1970 г. в нашей стране введен в действие ГОСТ 1.0—68 "Государственная система стандартизации. Основные положения", в котором дается определение стандартизации, основанное на определениях ИСО.

Согласно ГОСТ 1.0—68. стандартизация — это установление |г/ применение-правил с целью упорядочения деятельности в определенной области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации (использования) и требований безопасности. Она основывается на объединенных достижениях науки, техники и практического опыта и определяет основу не только настоящего, но и будущего развития и должна осуществляться неразрывно с прогрессом.