Убой и переработка скота осуществляются в несколько последовательных этапов.

1. Подача животных на переработку.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания.

3. Обескровливание.

4. Съемка шкур:

а) забеловка (раскрой и ручная съемка шкуры с шеи, передних и задних конечностей);

б) механическая съемка шкуры.

5. Извлечение из туш внутренних органов (нутровка).

6. Разделение туш на полутуши.

7. Зачистка туш.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках).

9. Клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.

Точки ветеринарно-санитарной экспертизы на конвеере

На конвейере по убою и разделке крупного рогатого скота, лошадей и других крупных животных располагаются четыре места для проведения ветсанэкспертизы:

1. Ветсанэкспертиза голов.

2. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

3. Ветсанэкспертиза туш.

4. Финальное место.

На линии переработки свиней — пять рабочих мест для послеубойного ветеринарного осмотра:

1. Осмотр подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву.

2. Ветсанэкспертиза голов.

3. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

4. Ветсанэкспертиза туш.

5. Финальное место.

На линии переработки мелкого рогатого скота — три рабочих места для проведения ветсанэкспертизы:

I. Ветсанэкспертиза внутренних органов.

2. Ветсанэкспертиза туш.

3. Финальное место.

Финальное место помешается на запасном пути и используется для детального ветеринарного осмотра туши и органов, в которых на предыдущих местах обнаружили патолого-анатомические изменения.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на мясокомбинатах следует особое внимание уделять нумерации голов туш и ливера при помоши бумажных номерков, наклеек или пластиковых бирок, чтобы, например, при обнаружении патолого-анатомических изменений во внутренних органах можно было найти соответствующие им голову и тушу.

На убойных пунктах послеубойный осмотр проводится на одном рабочем месте, но в той же последовательности (ветсанэкспертиза головы, внутренних органов и туши).

После завершения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на них ставят ветеринарные клейма и штампы.

5. Госудерственный ветеринарно-санитарный надзор. - (ВСН) - система государственных мероприятий по предупреждению распространения инфекционных болезней среди животных, а также заражения населения болезнями, возбудители которых передаются от животного человеку. Помимо защиты населения от зоонозов (сибирская язва, сальмонеллез, Ку-лихорадка, бешенство, лептоспироз, листериоз и др.), предупреждения и ликвидации болезней животных, в задачи ВСН входят обеспечение производства доброкачественных продуктов и сырья животного происхождения, охрана территории России от распространения зоонозов из других стран.

Мясо больных животных подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе с помощью комплекса органолептических, химических, патологоанатомических и бактериологических методов исследования. На тушах, годных для продажи населению, ставят клеймо ВСН (продажа на рынках мяса без такого клейма запрещается). Мясо, представляющее опасность для здоровья людей, в отличие от туш здоровых животных, признается негодным для целей питания и подвергается специальной переработке (стерилизация, проварка, посол, замораживание, частичная утилизация), а иногда уничтожению; при этом проводят дезинфекцию и санобработку людей, как при выявлении сибирской язвы. В хозяйствах, где зарегистрированы заболевания животных ящуром, сибирской язвой и некоторыми другими болезнями, устанавливается карантин и запрещается вывоз животных и всех продуктов животного происхождения.