Производственные программы обязательных предварительных мероприятий следует докумен­тально оформить и включить в каждую программу следующую информацию:

а) описание опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которые следует контро­лировать в рамках программы;

б) мероприятия по управлению;

в) процедуры мониторинга, которые требуются для подтверждения применения производствен­ных программ обязательных предварительных мероприятий;

г) описание коррекции и корректирующих действий, которые будут предприняты в случае, если записи мониторинга укажут, что производственные программы обязательных предварительных мероп­риятий не обеспечивают управления;

д) распределение ответственности и полномочий;

е) ведение записей при мониторинге.

Критические контрольные точки (ККТ) – это места проведения контроля для идентификации опасных факторов на стадиях технологического процесса, а также разработку и реализацию предупреждающих и корректирующих действий для устранения этих факторов. В этом состоит принципиальное отличие метода ХАССП от традиционных методов, ориентированных на контроль готовой продукции.

Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции, производственного процесса, попадающих в область анализа.

Для критических контрольных точек необходимо устанавливать критические пределы.

Общие требования

Организация должна разработать, документально оформить, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии эффективную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, а также актуализиро­вать ее. когда ото необходимо, в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

Организация должна определить область применения для своей системы менеджмента безопас­ности пищевой продукции. В области применения должна быть определена продукция или категории продукции, процессы и производственные площадки, на которые распространяется система менедж­мента безопасности пищевой продукции

Организация должна.

а) обеспечить идентификацию, оценивание и управление опасностями, которые угрожают безо­пасности пищевой продукции и которые могут возникнуть в отношении продукции, входящей □ область применения системы, таким образом, чтобы продукция, изготовляемая организацией, непосредственно или косвенно не причинила бы вреда потребителю,

                 б) передавать достоверную информацию а отношении безопасности своей продукции по всей цепи создания пищевой продукции..

в) сообщать информацию в отношении разработки, внедрения и актуализации своей системы ме­неджмента безопасности пищевой продукции всему персоналу организации в ^той мере, насколько это необходимо для обеспечения безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями настоя­щего стандарта;

                 г) периодически анализировать и актуализировать, когда это необходимо, систему менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы она отражала деятельность организации и включала в себя самую современную информацию в отношении тех опасностей, угрожающих безопасности пище­вой продукции, которыми необходимо управлять.

Если организация передает в субподряд какой-либо процесс, который может оказать влияние на качество конечной продукции, то она должна обеспечить контроль за таким процессом. Управление пе­реданными в субподряд процессами должно быть идентифицировано и документально оформлено в рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Требования к документации

Документация системы менеджмента безопасности пищевой продукции должна включать а себя.

a) документально оформленное заявление в области обеспечения безопасности пищевой про­дукции и о соответствующих целях организации;

b) документально оформленное процедуры и записи, требуемые coгласно настоящему стандарту;

c) документы, необходимые организации для эффективной разработки, внедрения и актуализа­ции системы менеджмента безопасности пищевой продукции.

Документацией, используемой в рамках системы менеджмента безопасности пищевой продукции, следует управлять. Записи представляют собой особый вид документации, и поэтому ими необходимо управлять согласно требованиям.

Управление должно обеспечивать анализ всех предложенных изменении до их внесения с целью определения результирующего воздействия на безопасность пищевой продукции и на систему менедж­мента безопасности пищевой продукции.

Следует применять установленную процедуру, позволяющую определить виды управления, необ­ходимые для того, чтобы:

                 а)документы были одобрены а отношении их адекватности до их издания;

                 б) документы анализировались и актуализировались по мере необходимости, а также повторно одобрялись;

                 в) гарантировать, что вносимые изменения и текущий статус пересмотра документов идентифицированы:

                 г) гарантировать, что соответствующие версии применяемых документов будут в наличии в мес­тах их использования;

д) гарантировать, что документы остаются четкими и легко идентифицируемыми;

е) гарантировать, что соответствующие документы внешнего происхождения будут идентифици­рованы и распределены под контролем;

ж) предотвратить непреднамеренное использование устаревшим документов и гарантировать, что они будут надлежащим образом идентифицированы, если будут оставлены на хранение по ка­кой-либо причине.

Записи следует создавать и вести таким образом, чтобы иметь свидетельства соответствия тре­бованиям и свидетельства эффективной работы системы менеджмента безопасности пищевой продук­ции. Записи должны быть четкими и легко идентифицируемыми, их поиск не должен быть сложным.

Планирование и реализация безопасной продукции

Организация должна планировать, разрабатывать, внедрять и применять процессы производства безопасной продукции.

Организация должна обеспечивать результативность запланированных видов деятельности и лю­бых изменений, вносимых в них. Эта деятельность включает в себя выполнение программ обязатель­ных предварительных мероприятий, производственных программ обязательных предварительны к мероприятий и/или плана ХАССП.

План ХАССП

План ХАССП должен быть документально оформлен и включать в себя следующую информацию для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

а) опасности, которые угрожают безопасности пищевой продукции и которыми необходимо управлять в критической контрольной точке;

б) мероприятия по управлению;

в) критические пределы;

г) процедуры мониторинга);

д) коррекцию и корректирующие действия, которые будут предприняты, если будут превышены критические пределы;

е) распределение ответственности и полномочий;

ж) ведение записей при мониторинге.