Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Т Расчет посудомоечной машины.
Для расчета технического помещения моечной столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары определяют вид оборудования, требуемый для выполняемых операций и его габариты. На предприятиях общественного питания функцию мытья столовых приборов, чайной посуды, бокалов выполняют специальные посудомоечные машины. Для мытья кухонной посуды, инвентаря и тары применяют моечные ванны. Производительность оборудования и его наименование выбираются исходя из количества посуды на одного потребителя в соответствии с нормами.
Моделей профессиональных посудомоечных машин существует великое множество, чтобы разобраться в них и понять, какие выбрать для собственного бизнеса, необходимо их классифицировать. Хорошим основанием для классификации может стать тип профессиональных посудомоечных машин. Существует 3 типа профессиональных «посудомоек»:
фронтального типа;
купольного типа;
туннельного типа.
Профессиональные посудомоечные машины фронтального типа – это наиболее популярный среди потребителей тип машин. Тому есть основания.
Фронтальная посудомойка занимает гораздо меньше места, чем купольная или тем более туннельная.
Ею гораздо проще пользоваться, чем машинами других типов.
По стоимости она несколько дешевле, чем купольные и туннельные.
Ее производительности как раз хватает для небольших и средних заведений общественного питания ресторанов, кафе, баров, столовых, коих большинство.
«Посудомойки» фронтального типа имеют ограниченную загрузку. Обычно их производительность не превышает 800-900 предметов в час, но этого количества иногда хватает для обслуживания сразу 3 небольших кафе. Посудомоечная машина фронтального типа очень похожа на бытовую «посудомойку», разница лишь в размере.
Посудомоечная машина купольного типа отличается от фронтальной большими размерами. К корпусу такой машины с боков прилажены столы с раковиной и внушительной сортировочной поверхностью. Основная часть корпуса купольной «посудомойки» при загрузке посуды разделяется на две части: основу и купол. В верхней части основы имеется ниша напоминающая мойку, в нее закладывается корзина посуды, затем эта ниша накрывается куполом и устанавливается режим мойки. Производительность доходит до 1500 предметов в час.
Самыми производительными считаются посудомоечные машины туннельного типа. При определенных условиях такие машины способны мыть до 2-2,5 тыс. предметов в час. Это машины конвейерного типа, то есть посуда предварительно укладывается в специальные лотки кассеты, каждый из которых размером с небольшой ящик. Кассеты устанавливаются вряд на конвейер и постепенно продвигаются в сторону моющего, а затем и сушильного танка.
Посудомоечные машины столь высокой производительности устанавливают в столовых на крупных предприятиях, в огромных гостиницах, деловых центрах, в крупных заведениях общественного питания. Чтобы смонтировать такое «чудо техники» потребуется площадь около 15 кв. м.
Начинающему бизнесмену, да и предпринимателю с опытом бывает довольно сложно определиться с окончательным выбором модели промышленной посудомоечной машины. Да и это не мудрено, ведь на рынке представлено великое разнообразие такой техники. Одних только производителей наберется полтора десятка. И как же сделать окончательный выбор? Здесь на помощь приходят специалисты с большим опытом работы. Они подобрали для нас несколько весьма примечательных моделей «посудомоек», которые станут хорошим подспорьем малому и среднему бизнесу.
Рассчитывается количество посуды, которую необходимо вымыть за час по формуле (13).
Gч=Nч*1,3*n (13)
где, Gч – количество посуды необходимое вымыть в максимальный час
загрузки зала, шт;
Nч – количество потребителей в максимальный час загрузки зала,
чел;
1,3 – коэффициент учитывающий мойку стаканов и др. приборов;
n – количество тарелок на одного посетителя.
Данные приведены в таблице 15
Таблица 15-нормы посуды на одного посетителя кафе с банкетным залом на 64 мест;
| Наименование посуды | Норма посуды на одного посетителя |
| 1 | 2 |
| Терелки | 6 |
| Чашки для чая | 2 |
| Чашки для кофе | 2 |
| Столовые приборы | 6 |
| Винная посуда | 2 |
Данные нормы существуют для всех типов предприятий.
Затем рассчитывается требуемая производительность машины (Qтр), фактическое время работы машины (tф) и коэффициент использования посудомоечной машины (η) по формулам (14).
Qтр = Gобщ/tу (14)
где, Gобщ – количество посуды необходимое вымыть в максимальный
час загрузки зала, шт;
tу – условное время работы машины,
Данные по расчету приведены в таблице 16.
| Наименование посуды | Норма посуды на одного посетителя | Количество посетителей замаксимальный час загрузки, чел. | Количество посуды, которую необходимо вымыть за час, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Терелки | 6 | 64 | 384 |
| Чашки для чая | 2 | 64 | 128 |
| Чашки для кофе | 2 | 64 | 128 |
| Столовые приборы | 6 | 64 | 384 |
| Винная посуда | 2 | 64 | 128 |
| Итого | 1152 | ||
МПК-700К-01. Профессиональная купольная посудомоечная машина от отечественного производителя идеально подойдет для предприятий общественного питания. Габариты 740х850х1490 мм. Машина отмывает 700 предметов в час. Главные достоинства модели.
• Удобное управление.
• Поддержание уровня воды в танке.
• Удобный бак с круглыми углами.
• Контроль температуры в бойлерном отсеке.
• Никакого пластика, детали сделаны из качественной нержавеющей стали.
Машинка имеет бак, емкостью целых 30 литров,. В комплект с купольной машиной входит ящик-кассета для тарелок, ящик для стаканов, ящик для вилок, ложек, ножей.
В моечной также устанавливаются столы для разбора грязной посуды, сбора отходов, приема чистой посуды после машинной мойки; стеллажи и полки для сушки посуды; шкафы для хранения чистой посуды; ящики- кассеты для чистых столовых приборов. Также необходимы моечные ванны.
Результат сводим в таблицу
Таблица - Спецификация и площадь моечной столовой посуды и оборудования
| Наименование оборудования | Модель | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Площадь, м² |
| Стол для сбора остатков пищи | СО-1 | 1 | 1050х630х860 | - | 0,66 |
| Стеллаж кухонный | Стеллаж кухонный Luxstahl СР- | 1 | 1800*1000*600/4 | - | 0,38 |
| Посудомоечная машина | МПК-700К-01. | 1 | 740х850х1490 | 15,92 | 1 |
| Раковина | РК 1 | 1 | 600х600х860 | 0.36 | |
| Ванна моечная на 2 отделения | ВМ-2СМ | 1 | 1680х840х860 | - | 1,41 |
| Итого | 3,81 | ||||
Для расчета площади моечной используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных
F=3,81/0,35= 10,8 м2.
При обслуживании официантами, хранение посуды и выдача ее официантам осуществляется в сервизной, которая, расположена рядом с помещением моечной столовой посуды.
Стеллаж для посуды
В кафе так же основным составляющем должно являться место для хранения и мытья посуды ,как столовой так и кухонной посуды. Для кафе можно не применить специально отведенную комнату и использовать стеллажи ,которые можно поставить на площади кухни.
Коэффициент использования посуды для заведения данного типа k=1.7 Находим количество комплектов посуды по формуле (8):
N=k*y (8)
N – Требуемое количество комплектов посуды.
K – Коэффициент потребления посуды для предприятия данного типа.
Y – Максимальное количество посетителей в час.
N=1.7*64=109 шт.
Данные расчета стеллажа приведены в таблице 17.
Таблица 17 - Расчет стеллажа для посуды
| Наименование | Норма посуды на одного посетителя | Требуемое количество | Итого шт. | Требуемый объем для хранения м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Тарелки большие | 2 | 109 | 218 | 1.1 |
| Тарелки маленькие | 2 | 109 | 218 | 0.35 |
| Тарелка из камня | 2 | 109 | 218 | 0.5 |
| Чашка чайная | 2 | 109 | 218 | 0.7 |
| Чашка для кофе | 2 | 109 | 218 | 0.5 |
| Столовые приборы | 2 | 109 | 218 | 0.4 |
| Итого | 3.6 | |||
Для этого количества посуды на понадобиться стеллаж который будет иметь площадь поверхности 3.6 м2..Стеллаж кухонный Luxstahl СР-1800х1000х600/4.
3.10. Расчет площади кухни
Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):
F= Fпол/k (22)
где, F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном
помещении, м2;
k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).
На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.
Данные приведены в таблице 20.
Таблица 20 – Данные расчета площади кухни
| Наименование оборудования | Модель | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Площадь, м² |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Стеллаж кухонный для посуды | Стеллаж кухонный Luxstahl СР-. | 1 | 1800х1000х600 | - | 1,8 |
| Шкаф для хранения хлеба | Nu-Vu HW-2-1/2G | 1 | 562х746х1003 | - | 0,42 |
| Морозильная камера для замороженных продуктов | Shivaki FR-082 | 1 | 840х490х490 | 166 | 0,41 |
| стол холодильный для приготовления роллов. | GN 11/TN | 1 | 1390х700х850 | 0,22 | 0,98 |
| холодильный шкаф для хранения овощей. | Samaref EX 700M TN | 1 | 700х810х2090 | 0,308 | 0,56 |
| Шкаф холодильный универсальный для хранения мясных продуктов | Abat ШХ-0,7-01 | 1 | 740х820х2050. | 0,308 | 0,6 |
| Принимаем стол холодильный для молочно-жировых продуктов и гастрономии | SN 1/TN W | 1 | 565х700х850 | 0,22 | 0,4 |
| индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки | КОБОР I7-4S | 1 | 700х700х870 | 14 | 0,5 |
| Кофемашина | Spidem Trevi Chiara 1 | 1 | 380x330x320 | 1,25 | - |
| Пароконвектомат | ABAT ПКА 6-1/3П | 1 | 1 520х593х691 | 9,5 | |
| Фритюрница | GASTRORAG | 1 | 1 570х440х300 | 4,6 | - |
| Рисоварка для суши | CUCKOO CR-3021 1 | 1 | 434х444х355. | 0,16 | - |
| Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 - | CAS SW-5 2 | 1 | 300х200х50 | - | |
| Раковина | РК 1 | 2 | 600х600х860 0.36 | - | 0,72 |
| Ванна моечная односекционная | ВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА | 4 | 530х530х870 | - | 1,12 |
| Стол производственный | СПРО 1206 1 | 1 | 800х800х850 | 0,64 | |
| Итого | 7,03 | ||||
Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.
F=7,03/0,35= 20 м2.
Расчет площади заведения
Помещения для посетителей
Помещения для посетителей включают себя:
-холл;
-гардероб;
-обеденный зал;
-банкетный зал;
-сцена;
-туалетные комнаты;
Площадь обеденного зала определяется по нормам площади в м² на одно место в зале согласно СНиП 2-08-02-89.
S площ = 64 * 1,6 = 102.4 м²;
Основные проходы в кафе с банкетным залом на 64 места составляет 1.5 м., проходы между помещениями составляют 0.6 м. по своду СНиП 2-08-02-89.
Расчет площади холла и гардероба рассчитываем по количеству посадочных мест .
Гардероб - комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.
Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:
(N*10%)+N/30*1,4=D (13)
N- количество посадочных мест
D- площадь гардероба
(64*10%)+64/30*1,4=7,9м2
Гардероб занимает 7,9м2
Площадь холла составляет S=64*0.45=28.8 м²;
Расчет площади туалетных помещений для посетителей
Расчет зависит от количества принятых к установке унитазов, писсуаров, раковин для мытья рук.
При проектировании помещений для посетителей в соответствии со СНиПом 11л-8-71 различают следующие нормы:
- 1 унитаз на каждые 60 мест на предприятии до 300 мест;
- на предприятии свыше 300 мест - 1 унитаз на 100 мест.
На данном предприятии будут установлены 2 унитаза для туалетов кафе. Мужские и женские туалеты проектируются отдельно.
Ширина прохода между двумя рядами кабин предусматривается в размере 1,5 м, а между кабиной и стеной - 1,2 метра. В шлюзах каждого туалета устанавливаются умывальники. Общая площадь туалетных помещений в кафе и пирожковой определяется по формуле(23):
Sт.п. = Sкаб. + S шлюза , (23)
где: Sкаб -площадь одной туалетной кабинки =1,8м2 ;
Sшлюза - площадь шлюза.
Sт.п. = 1,8 + (1,65 0,8) = 1,8 + 2,64 = 3,12 м2
Дата: 2019-02-02, просмотров: 302.