Расчет сковород
В нашем разрабатываемом кафе в меню имеются блюда для приготовлении которых используется сковороды. Для того чтобы не иметь дополнительные затраты мы закупим сковороды для индукционных плит. Для приготовления моих блюд мне нужна сковорода диаметром 25см.
При расчете сковород, учитывается площадь чаши сковороды или ее вместимость. За основу возьмем количество изделий, подвергаемых жарке. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в горячем цехе.
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле(9):
F общ = G / p ·b ·φ · к, (9)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b – толщина слоя продукта, дм;
k – коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т / t Ц ,
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в таблице 18.
Таблица 18 - расчет количества сковород.
| Наименование блюд | Количество изделий, шт. | Масса обжариваемого продукта, кг | Плотность продукта, кг/дм³ | Толщина слоя продукта | Время тепловой обработко | Площадь единицы изделия, м2 | Оборачиваемость площади пода за час, раз | Расчетная площадь пода, дм³ | Количество сковород, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Паста Карбанара | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с курицей в сливочном соусе | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с креветками | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Паста с морепродуктами | 22 | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 |
| Тальятелле с грибами | 6,6 | 0,25 | 0,5 | 20 | 0,02 | 3 | 10,5 | 1,4 | |
| Стейк | 22 | 7,7 | 0,85 | 0,4 | 20 | 0,03 | 2 | 30 | 0,9 |
| Итого | 8 | ||||||||
Исходя из полученных расчетов, принимаем для работы 8 сковороды диаметром по 25 Esprada Ritade индукция.
Расчет кофемашины
Кофемашина предназначена для автоматически варки кофе т.е. от человека уже не требуется дополнительного перемокли кофе, кофемашина сама перемалывает и варит кофе.
Расчет кофемашины проводится по формуле(13).
Fпр=Fmax*α (13)
Где Fпр – производительность машины шт. в час.
Fmax –количество порций за день.
Α – коэффициент максимального количества посетителей в час
Fпр=225*0,12=27
Согласно расчета принимаем кофемашину Spidem Trevi Chiara Размеры: 38x33x32 см.
Расчет числа фритюрниц
Расчет числа фритюрниц проводится по вместимости чаши (дм3), которая при жарке изделий во фритюре рассчитывается по формуле (14)
V=Vпрод.+Vж/φ (14)
Где V-вместимость чаши, дм3;
Vпрод. – объем обжариваемого продукта дм3 ;
Vж – объем жира, дм3 ;
φ -оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Объем продукта VПРОД определяют по формуле (15)
Vпрод.=G/ᴩ (15)
Где G-масса продукта, кг;
ᴩ -объемная плотность продукта, кг/дм3;
Число фритюрниц(16).
N=V/Vст (16)
Где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Данные по расчету фритюрницы приведены в таблице 21.
Таблица 21- Расчет фритюрницы
| Продукт | Масса полуфабриката за расчетный период, кг | Объемная плотность продукта, кг/дм3 | Объем жира, дм3 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость за расчетный период | Расчетная вместимость чаши дм3 |
| 1 | 2 | 3 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Куриные крылья | 8,36 | 0,25 | 4,45 | 7 | 12 | 0,41 |
| Жареные роллы (темпура) | 5,5 | 0,81 | 12,3 | 5 | 12 | 0,83 |
| Мороженное жаренное | 3,96 | 1,28 | 7,92 | 1 | 18 | 1 |
| Итого | 2,24 |
Фритюрница GASTRORAG HEF-82A габарит раз 570х440х300
Расчет пароконвектомата
Расчет часовой производительности пароварочной аппаратуры производим по часовой производительности
Часовая производительность аппарата Q, кг/час, определяем по формуле(17).
Q = n·60/ τ, (17)
где Q−часовая производительность аппарата, кг/час;
n−количество продукта нетто, кг
τ−время тепловой обработки продукта, мин.
Результаты расчетов оформляют в таблицу 22.
Таблица 22 - Расчет пароконвектомата
| Наименование блюда | Количество продукта за час нетто, кг | Продолжительность тепловой обработки, мин | Производитель-ность принятого аппарата, кг/ч |
| Сухарики для салата | 8,52 | 5 | 13,2 |
Возьмем для своего кафе пароконвектомат ABAT ПКА 6-1/3П 520х593х691 мм
Расчет рисоварки будем производить на основание вместимости и продолжительности варки таблица 17.
Таблица 17.
| Наименование блюда | Количество продукта за час нетто, кг | Продолжительность тепловой обработки, мин | Производительность принятого аппарата, кг/ч | Затраченное время общ. ч. |
| Рис | 6,6 | 40 | 2 | 2 |
РИСОВАРКА AIRHOT RC-5 395х445х350
Расчет жарочных плит
Расчет объема посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов по формуле(10):
V = Vпрод + Vв, (10)
для варки не набухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод,
для тушеных продуктов:
V = Vпрод,
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 19.
Таблица 19 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров.
| Наименование блюда, гарнира | Кол. блюд, шт. | Масса продукта нетто, кг. | Объём.плотность продукта, кг/ дм3 | Объём продукта., дм3 | Норма воды на 1кг продукта., дм3 | Объём воды, дм3 | Объём, дм3 | |
| Расчет. | Принимаем. | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Солянка | 23 | 6,9 | 0,65 | 1,5 | - | - | 3,5 | кастрюля 4 |
| Том ян | 23 | 8,28 | 0,65 | 1,5 | - | - | 3,5 | кастрюля 4 |
| Спагетти | 23 | 6,9 | 0,65 | 0,2 | 6 | 4,6 | 2 | кастрюля 2,5 |
| Лапша удон | 22 | 7,7 | 0,65 | 0,2 | 6 | 4,6 | 2 | кастрюля 2,5 |
| Спагетти | 22 | 6,6 | 0,65 | 0,2 | 6 | 4,6 | 2 | кастрюля 2,5 |
| Макароны | 22 | 6,6 | 0,65 | 0,2 | 6 | 4,6 | 2 | кастрюля 2,5 |
Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем на плитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4л.-2шт., кастрюля 2.5л.-4шт
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле (18).
F=n1*f1/φ1+ n2*f2/φ2+…..+ nn*fn/φn=Ʃ1n*n*f/φ (18)
Расчет жарочной поверхности плиты производят двумя способами:
1) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для на плитной посуды;
2) Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производиться по формуле (19):
F=n*f/φ (19)
где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для
приготовления данного блюда, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного
блюда за расчетный час, шт.;
f – площадь, занимаемая единицей на плитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2
– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты,
занятой посуды за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час рассчитываем по формуле (20):
φ= T/tц (20)
где, Т – продолжительность расчетного периода (1;2-3;8), ч;
tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30 % на не плотность прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. Расчет производится по формуле(21):
Fобщ= 1,3*F (21)
Данные по расчету плиты приведены в таблице 19.
Таблица 19 – Данные расчета электрической плиты
| Наименование блюда | Количество посуды, шт | Площадь ед. посуды, м2 | Оборачиваемость пода чаши | Площадь жарочной поверхности, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Паста Карбанара | 2 | 0.06 | 4 | 0.3 |
| Паста с курицей в сливочном соусе | 2 | 0.06 | 4 | 0.3 |
| Паста с креветками | 1 | 0.06 | 4 | 0.01 |
| Паста с морепродуктами | 1 | 0.06 | 4 | 0.01 |
| Тальятелле с грибами | 1 | 0.06 | 4 | 0.01 |
| Стейк | 1 | 0.45 | 4 | 0.1 |
| Итого | 0.73 | |||
F общ= 1,3*F
Fобщ=1.3*0.73=0.949
Я в своем кафе буду использовать индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки КОБОР I7-4S 700х700х870
| Наименование оборудования | Модель | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Площадь, м² |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Морозильная камера для замороженных продуктов | Shivaki FR-082 | 1 | 840х490х490 | 1,66 | 0,41 |
| Стол холодильный для приготовления роллов. | GN 11/TN | 1 | 1390х700х850 | 0,22 | 0,98 |
| Холодильный шкаф для хранения овощей. | Samaref EX 700M TN | 1 | 700х810х2090 | 0,308 | 0,56 |
| Шкаф холодильный универсальный для хранения мясных продуктов | Abat ШХ-0,7-01 | 1 | 740х820х2050. | 0,308 | 0,6 |
| Принимаем стол холодильный для молочно-жировых продуктов и гастрономии | SN 1/TN W | 1 | 565х700х850 | 0,22 | 0,4 |
| Индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки | КОБОР I7-4S | 1 | 700х700х870 | 14 | 0,5 |
| Кофемашина | Spidem Trevi Chiara 1 | 1 | 380x330x320 | 1,25 | - |
| Пароконвектомат | ABAT ПКА 6-1/3П | 1 | 1 520х593х691 | 9,5 | |
| Фритюрница | GASTRORAG | 1 | 1 570х440х300 | 4,6 | - |
| Рисоварка для суши | CUCKOO CR-3021 1 | 1 | 434х444х355. | 0,16 | - |
| Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 - | CAS SW-5 2 | 1 | 300х200х50 | - | |
| Раковина | РК 1 | 2 | 600х600х860 0.36 | - | 0,72 |
| Ванна моечная односекционная | ВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА | 2 | 530х530х870 | - | 2,8 |
| Стол производственный | СПРО 1206 1 | 1 | 800х800х850 | 0,64 | |
| Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 - | CAS SW-5 2 | 2 | 300х200х50 | - | |
| Итого | 7,03 | ||||
Расчет площади кухни
Расчет производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения рассчитывается по формуле (22):
F= Fпол/k (22)
где, F – общая площадь помещения, м2;
Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования в данном
помещении, м2;
k – Коэффициент использованию площадь (k=0,3).
На кухне имеется настольное оборудование, требующее подставку. Примем 1 стол с габаритами 800х800х850 на 1 единицу настольной техники. Площадь самой техники при расчете площади кухни не учитываем.
Данные приведены в таблице 20.
Таблица 20 – Данные расчета доготовочного цеха.
| Наименование оборудования | Модель | Кол-во, шт. | Габаритные размеры, мм | Мощность, кВт | Площадь, м² |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Морозильная камера для замороженных продуктов | Shivaki FR-082 | 1 | 840х490х490 | 166 | 0,41 |
| стол холодильный для приготовления роллов. | GN 11/TN | 1 | 1390х700х850 | 0,22 | 0,98 |
| Принимаем стол холодильный для молочно-жировых продуктов и гастрономии | SN 1/TN W | 1 | 565х700х850 | 0,22 | 0,4 |
| индукционные плиты на открытой подставке 4 конфорки | КОБОР I7-4S | 1 | 700х700х870 | 14 | 0,5 |
| Кофемашина | Spidem Trevi Chiara 1 | 1 | 380x330x320 | 1,25 | - |
| Пароконвектомат | ABAT ПКА 6-1/3П | 1 | 1 520х593х691 | 9,5 | |
| Фритюрница | GASTRORAG | 1 | 1 570х440х300 | 4,6 | - |
| Рисоварка для суши | CUCKOO CR-3021 1 | 1 | 434х444х355. | 0,16 | - |
| Весы настольные электронные CAS SW-5 2 300х200х50 - | CAS SW-5 2 | 1 | 300х200х50 | - | |
| Раковина | РК 1 | 2 | 600х600х860 0.36 | - | 0,72 |
| Ванна моечная односекционная | ВМ-1/430-О-ЭК НЕСТА | 2 | 530х530х870 | - | 2,8 |
| Стол производственный | СПРО 1206 1 | 1 | 800х800х850 | 0,64 | |
| Итого | 7,03 | ||||
Для расчета площади кухни используем площадь напольного оборудования, столов подстановочных и производственных столов с холодильными камерами.
F=7,03/0,35= 20 м2.
Дата: 2019-02-02, просмотров: 347.
