Оставления таблицы реализации блюд

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

На основании таблицы загрузки зала и плана меню количество того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле(2):

N_час=N_день* K (2)

где, N_час общее количество блюд данного вида;

N_день общее количество блюд данного блюда за день;

K коэффициент пересчета блюд.

Составляя таблицу реализации блюд по часам нужно учитывать коэффициент пересчета блюд.

Коэффициент пересчета блюд за час высчитывается по формуле (3):

К = Nч/ Nд (3)

где, Nч - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1

час;

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за

день.

График реализации блюд по часам представлена в таблице 7.

Таблица 7 - График реализации блюд по часам.

Наименование блюд	Количество блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24

		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12	К13	К14
		0,06	0,06	0,121	0,138	0,121	0,092	0,0769	0,0769	0,04	0,0464	0,0464	0,0464	0,04	0,0304
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Крылья «Апаче»	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Апачи лайт	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Большой вождь	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Солянка	23	2	2	2	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1	1
Окрошка на квасе/кефире	23	2	2	2	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1	1
Том ян	23	2	2	2	2	3	3	3	3	1	1	1	1	1	1
Сэндвичи	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Сэндвич с курицей	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Сэндвич с ветчиной	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Wok, паста	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Wok с говядиной	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Wok с беконом	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Wok с курицей и устричным соусом	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Wok с курицей и соусом карри	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Паста Карбонара	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Паста с курицей в сливочном соусе	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Паста с креветками	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Паста с морепродуктами	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Тальятелле с грибами	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Стейк	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Роллы	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Филадельфия	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Сливочный ласось	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Фила –лайт	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Апачи	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Апачи лайт	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Ролл с креветкой	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Камачи	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Большой вождь	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Жаренные роллы (темпура)	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Сливочная креветка	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Фила темпура	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Унаги темпура	22	1	1	2	3	2	2	2	2	1	1	1	1	1	1
Цезарь с креветками	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Цезарь с лососем	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Цезарь с курицей	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Морской коктейль	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Палермо	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Греческий	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2
Чука с ореховым соусом	71	4	4	9	9	9	7	6	6	3	4	4	4	4	2

Коэффициенты, представленные в таблице 6, являются данными нужными для дальнейших расчетов.

Расчет рабочей силы кухни.

Рассчитать рабочую силы на кухне совершается на основании производственной программы и норм времени для приготовления блюд каждого вида, числящихся в плане-меню и производимых на кухне.

Численность работников в цехе производится по формуле (4):

N = n*К/3600*Tсм*λ (4)

где, n – количество блюд за день;

К – коэффициент трудоемкости блюд

T_см – продолжительность смены, ч (Т=12)

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14)

Коэффициент трудоемкости берем из справочной литературы.

Расчет рабочей силы для горячего цеха предоставлен в таблице 8.

Таблица 8 - Расчет рабочей силы цеха.

№	Наименования	Количество	Норма времени для приготовления блюд	Кол-во работников
1	2	3	4	5
ТТК	Чай с чабрецом	44	0.2	0.0164
ТТК	Зеленый чай	44	0.2	0,0164
ТТК	Цезарь с креветками	71	0.9	0,1197
ТТК	Цезарь с лососем	71	0.9	0,1197
ТТК	Цезарь с курицей	71	0.9	0,1197
ТТК	Морской коктейль	71	0.9	0,1197
ТТК	Палермо	71	0.9	0,1197
ТТК	Греческий	71	0.9	0,1197
	Чука с ореховым соусом	71	0.2	0,0266
ТТК	Солянка	23	1.8	0,0775
ТТК	Окрошка на квасе/кефире	23	1.6	0,0689
ТТК	Том ян	23	1.6	0,0689
ТТК	Сэндвич с курицей	22	0.6	0,0247
ТТК	Сэндвичи с ветчиной	22	0.3	0,0123
ТТК	Wok с говядиной	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с беконом	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с курицей и устричным соусом	22	0.9	0,0371
ТТК	Wok с курицей и соусом карри	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста Карбанара	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с курицей в сливочном соусе	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с креветками	22	0.9	0,0371
ТТК	Паста с морепродуктами	22	0.9	0,0371
ТТК	Тальятелле с грибами	22	0.9	0,0371
ТТК	Крылья «Апаче»	22	1	0,0412
ТТК	Стейк	22	0.8	0,0329
ТТК	Филадельфия	22	1.2	0,0494
ТТК	Сливочный лосось	22	1.2	0,0494
ТТК	Фила –лайт	22	1.2	0,0494
ТТК	Апачи	22	1.2	0,0494
ТТК	Апачи лайт	22	1.2	0,0494
ТТК	Ролл с креветкой	22	1.2	0,0494
ТТК	Камачи	22	1.2	0,0494
ТТК	Большой вождь	22	1.2	0,0494
ТТК	Сливочная креветка	22	1.2	0,0494
ТТК	Фила темпура	22	1.2	0,0494
ТТК	Унаги темпура	22	1.2	0,0494
ТТК	Краб темпура	22	1.2	0,0494
ИТОГО				2,0313

Рассчитываем общую численность работников кухни, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни по формуле (5):

N₂₌N_1*K₁(5)

где, N₂ -общее число работников цеха;

N₁ - расчетное количество работников;

K₁-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

(К₁=1,59)

2,0313*1.59=3,2=3

Таким образом, принимаем на работу двоих работников на одну смену, бармен из числа поваров.

Сводная ведомость

Сводная ведомость составляется для расчета продуктов на один рабочий день.Сводная ведомость представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Сводная ведомость.

Наименования сырья	Количество кг.
1	2
Салат "айсберг"	25,56
Филе куриное	11,3
Креветки тигровые	8,22
Лосось свжий	9
Морскрй коктель маринованый	2,84
Яйцо куриное	0,852
Анчойсы мариновыные	0,213
Чеснок	0,152
Лимон	0,108
Соус соевый	11,159
Масло подсолнечное	7,258
Помидоры черри	6,02
Хлеб пшеничный	8,52
Соль	0,064
Перец	0,037
Маслины	1,75
Морской коктель	2,84
Огурец	18
Сыр эдам	1,76
Оливковое масло	2,84
Сыр фета	5,68
Перец болгарский	3,6
Каперсы	0,44
Лук красный	2,84
Чука	1,76
Ореховый соус	0,88
Мраморная говядина	9,28
Лук репчатый	3,14
Ветчина	0,92
Томатная паста	0,46
Жидкий дым	0,23
Сметана	0,69
Картофель	1,15
Яйцо перепелиное	0,69
Редис	0,92
Зеленый укроп	1,12
Горчица	1,38
Хлеб ржаной	3,68
Кефир	4,6
Квас	4,6
Курица	3,45
Кокосовое молоко	1,84
Сливки	3,09
Лимонная трава	0,46
Лист лайма	0,23
Паста том ян	0,46
Соус трилачи	1,78
Устричный соус	3
Кабачок	1,78
Имбирь	1,76
Масло кунжутное	0,44
Соус терияки	1,32
Зеленый лук	1,1
Кунжут	1,32
Мед	1,21
Бекон	2,64
Соус карри	0,22
Лапша удон	5,28
Спагетти	1,32
Шампиньоны	2,64
Морепродукты с/м	2,32
Хлеб харис	5,28
Соленые огурцы	4,6
Помидоры крупные	1,76
Соус бигтейси	1,76
Морковь	0,44
Вино	1,32
Сыр пармезан	1,76
Макароны	6,16
Грибы белые	0,44
Угорь	2,64
Куриные крылья	6,6
Кетчуп	0,44
Картофельные шарики	3,96
Сливочный сыр	7,92
Рис	34,32
Рисовый уксус	2,64
Соль	1,32
Сахар	1,32
Лист нори	2,64
Лосось копченый	2,42
Редька тукан	3,96
Соус унаги	1,98
Икра масаги	0,88
Крабовое мясо	3,52
Майонез	0,88
Зеленый лук	0,44
Соус терияки	0,66
Итого	270,693

Расчет складских помещений

На любой кухне общественного питания должны быть холодильники. Для хранения продуктов и сохранение их в свежем состоянии.

Технологический расчет объединяется к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с числом продукции и полуфабрикатов, одновременно находящихся на хранении.

Расчёт холодильного оборудования производится по формуле (6):

E =Q * К * n (6)

где, E – Емкость шкафа (в кг),

Q – Масса продукта (в кг),

К – Коэффициент учитывающий массу тары,

n – Срок хранения.

Данные расчетов представлены в таблице 10-14.

Таблица 10 - Холодильный шкаф для молочно-жировых продуктов и

гастрономии.

Продукты	Среднедневное количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, под- лежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
Сыр эдам	1,76	1,1	1	1,94
Сыр фета	5,68	1,1	1	6,25
Сметана	0,69	1,1	1	0,76
Кефир	4,6	1,1	1	5,06
Сливки	3,09	1,1	1	3,4
Сыр пармезан	1,76	1,1	1	1,94
кокосовое молоко	1,84	1.1	1	2,02
Итого				21,37

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 21,37 л., принимаем стол холодильный SN 1/TN W с полимерным покрытием с габаритами (ДхШхВ) мм. 565х700х850. Данный холодильный шкаф является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Таблица 13 - Холодильный стол для приготовления роллов

Продукты	количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
1	2	3	4	5
угорь	2,64	1.1	1	2,904
сливочный сыр	7,92	1.1	1	8,712
рисовый уксус	2,64	1.1	1	2,904
лист нори	1,32	1.1	1	1,452
лосось копченый	2,42	1.1	1	2,662
редька тукан	3,96	1.1	1	4,356
соус унаги	1,98	1.1	1	2,178
икра масаги	0,88	1.1	1	0,968
крабовое мясо	3,52	1.1	1	3,872
майонез	0,88	1.1	1	0,968
соус терияки	0,66	1.1	1	0,726
Итого				31,702

Требуемая вместимость холодильного шкафа составит 31,702л., принимаем стол холодильный GN 11/TN с распашными дверями с габаритами (ДхШхВ) мм 1390х700х850. Данный холодильный стол является частью рабочего стола, что позволяет сэкономить пространство на кухне.

Таблица 14 - Морозильник для замороженных продуктов.

Продукты	количество продуктов, кг	Коэффициент, учитывающий массу тары	Срок хранения, дней	Масса продуктов, подлежащих хранению, с учетом тары, кг
картофельные шарики	3,96	1,1	5	21,78
мороженое	6,6	1.1	5	7,26
Итого				29,04

Для замороженных продуктов возьмем морозильную камеру объёмом 29,04 л. Морозильная камера Shivaki FR-082 нам подходит с габаритами 840х490х490

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов. Площади помещений для приема и хранения сырья и продуктов высчитываются по формуле(7):

F= (G* τ/ q)* β (7)

где F- площадь помещения, м²;

G- суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ- срок хранения продукта, сутки;

q- удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола, кг/м²;

β- коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения,β= 2,2 для малых камер (площадью до 10 м²).

Расчет сухого склада приведены в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет сухого склада.

продукты	Количество продуктов	Сроки хранения	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь м²
1	2	3	4	5	6
Оливковое масло	2,84	5	140	2,2	0,223
Каперсы	0,44	5	260	2,2	0,0186
Соус соевый	11,159	5	220	2,2	0,5579
Масло подсолнечное	7,258	5	220	2,2	0,3629
Ореховый соус	0,88	5	220	2,2	0,044
Томатная паста	0,46	5	240	2,2	0,012
Жидкий дым	0,23	5	220	2,2	0,0115
Горчица	1,38	5	220	2,2	0,069
Квас	4,6	5	220	2,2	0,23
Паста том ян	0,46	5	220	2,2	0,023
Масло кунжутное	0,44	5	240	2,2	0,0201
Соус терияки	1,32	5	220	2,2	0,066
Соус трилачи	1,78	5	220	2,2	0,089
Устричный соус	3	5	220	2,2	0,15
Соус бигтейси	1,76	5	240	2,2	0,0806
Соус карри	0,44	5	220	2,2	0,022
Кетчуп	0,44	5	220	2,2	0,022
Вино	0,44	5	240	2,2	0,022
Лапша удон	5,28	7	300	2,2	0,271
Спагетти	1,32	7	300	2,2	0,0677
Макароны	6,16	7	300	2,2	0,3162
соль	0,064	7	600	2,2	0,0016
сахар	0,132	7	500	2,2	0,0067
Перец	0,037	7	100	2,2	0,0056
Итого					3,022

Для склада нам нужно помещения 4 м²

Шкаф для хлеба

Для хлеба мы установим отдельный шкаф данные приведены в таблице 16.

Таблица 16 - Расчет шкафа для хлеба.

Продукты	Количество кг.	Сроки хранения	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Полезная площадь м²
1	2	3	4	5	6
Хлеб пшеничный	8,52	3	100	1,1	0,2811
хлеб харис	5,28	3	100	1,1	0,1742
хлеб ржаной	3,68	3	100	1,1	0,12140
Итого					0,5767

Шкаф для хранения хлеба Nu-Vu HW-2-1/2G габаритные размеры 562х746х1003 ДхШхВ.

Дата: 2019-02-02, просмотров: 219.

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 7 Следующая ⇒