Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2025
Для того чтобы с проектировать кафе нужно разобраться будет ли оно прибыльным и рентабельным городе Мелеуз кафе с банкетным залом на 64 места. Город Мелеуз с численностью около 60000 человек ,приходится на весь город такие заведения общественного питания как :
Таблица 1- кафе города Мелеуз
| № | Наименование | Адрес |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Good Wool | Республика Башкортостан, Мелеуз г., 32-й мкр., 31 |
| 2 | Пивная Черный Кот | Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Ленина, 133 |
| 3 | В гости | Мелеуз, улица Шлычкова, 42 |
| 4 | Суши Хан Мелеуз | Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Октябрьская, 14/1 |
| 5 | Самурай | Мелеуз, улица Ленина, 133 |
| 6 | Фреш Кухня | Республика Башкортостан, Мелеузовский р-н, Мелеуз, ул. Смоленская, 189 |
| 7 | Апаче | Республика Башкортостан ,Мелеузовский район, Мелеуз ,ул. Ленина ,122 |
| 8 | Банкет холл | Республика Башкортостан ,Мелеузовский район Мелеуз, пл. ЗСМ, 12 |
| 9 | Малина | Республика Башкортостан ,Мелеузовский район ул.Первомайская 1 |
| 10 | Рахат | Республика Башкортостан ,Мелеузовский район,Смоленская 52 |
| 11 | Перекресток | Республика Башкортостан ,Мелеузовский район,ул.50ВКСМ 1 |
В данном дипломной работе будем проектировать кафе с банкетным залом на 64 места. Кафе будет предназначено для проведения банкетов и тожественных мероприятий.Режим кафе с 11:00-00:00 часов для посетителей.
Кафе планируется построится в центре города.
Составление таблицы загрузки
Определение количества потребителей
Таблица 2-Определения количества потребителей.
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз (φч) | Средний % загрузки зала ( Xч) | Оборачиваемость места за час, раз |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 38 |
| 12-13 | 1,5 | 40 | 38 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 76 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 86 |
| 15-16 | 1,5 | 80 | 76 |
| 16-17 | 1,5 | 60 | 58 |
| 17-18 | 1,5 | 50 | 48 |
| 18-19 | 1,5 | 50 | 48 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 25 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 29 |
| 21-22 | 0.5 | 90 | 29 |
| 22-23 | 0,5 | 90 | 29 |
| 23-00 | 0,5 | 70 | 25 |
| 00-01 | 0,5 | 60 | 19 |
| Итого за день: | 624 |
Определение количества блюд и напитков
Число блюд и напитков вычисляется по числу посетителей обслуживаемых в течении смены и по коэффициенту потребления блюд.
Расчет произведён по следующей формуле:
Nб = Nч * m, (1)
где Nб – количество блюд;
Nч – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, для кафе m принят равным 2.
Nб =624 *2 = 1248
Вывод: в кафе реализуют 1248 блюд в день.
Таблица 3 -Разбивка блюд по ассортименту
| № | Наименования блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Холодные закуски | 624 | 0,8 | 499 |
| 2 | Супы | 624 | 0,1 | 62 |
| 3 | Горячие блюда | 624 | 0.9 | 561 |
| 4 | Сладкие блюда | 624 | 0.2 | 125 |
| Всего | 2,0 | 1247 | ||
Количество холодных и горячих напитков высчитываем по нормам потребления из расчета перечисленной выше продукции га одного потребителя в день. Данные расчетов сведем в таблицу 4
Таблица 4-Расчет количество холодных и горячих напитков ,хлебобулочных изделий.
| Напиток | Нормы потребления | Всего,п | Порции ,шт | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Горячие напитки: Пп*0,14х624 =87,36(л) | ||||
| Чай | 20% | 87,36*0,2=17,47(л.) | 88 | |
| Кофе | 70% | 87,36*0,7=61,15(л.) | 306 | |
| Горячий шоколад | 10 | 87,36*0,1=8,73(л.) | 44 | |
| Холодные напитки: Пп624* 0,08=49,2(л.) | ||||
| Натуральные соки | 0.02 | 624*0,02=12,48(л.) | 63 | |
| Минеральные воды | 0.03 | 624*0,03=18,72(л.) | 94 | |
| Хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб пшеничный | 0.025 | 624*0,025=15,6(кг.) | 156 | |
| Хлеб ржаной | 0.075 | 624*0,075=46,8(кг.) | 468 | |
| Алкогольные напитки | ||||
| Слабый алкоголь | 0.05 | 624*0,05=31,2л. | 208 | |
| Крепкий алкоголь | 0.03 | 624*0,03=18,72л. | 374 | |
На основании данных из таблицы будут построены все остальные расчеты.
Разработка меню
Меню это не просто перечень блюд, которые предлагаются в кафе клиенту, оно должно включать в себя те люда которые заинтересуют и клиент захочет его заказать. Обычная ошибка при открытия кафе заключается в том что меню составляется в последнею очередь. Когда все практически готово и интерьер и логотип и меню подводиться под всё это.
Правильно начинать с меню и от него формировать обстановку кафе. Лицо кафе проявляется в кухни и фирменных блюд, а потом только совершается выбор интерьера и стиля. И униформа кафе для официантов подбирается исходя из меню.
Имеет значения и то чтобы меню было удобным для официантов для того что они могли быстро найти нужное блюдо и сделать заказ на кухню.
При составление меню можно также для начало пройти несколько кафе и посмотреть их меню, для того чтобы оценить конкурентов и понять рынок услуг. Только при анализе рынка можно правильно составить меню для кафе .Разработку меню для можно разделить в несколько этапов. Разрабатываем концепцию напитков и блюд ,позиции по определенной группе и ценовой категории. Затем производим дегустацию блюд и отбираем основные блюда в меню. Завершающая стадия является составления технологических карт и выбор лучшей подачи блюд. Для этого можно пригласить уже опытного шеф-повара который составит техкарты , каковыми будут использовать уже наши повара.
Что мы учитываем при разработки меню?
1) Ценовую аудиторию;
2) Выбор кухни;
3) Формат заведения ;
4) Уровень торговой наценки и оптимальную себестоимость каждого блюда;
5) Кулинарные тренды;
Меню должно быть не слишком длинным так это увеличивает время обслуживания и снижает скорость, а значит мы теряем деньги.
Важно не только разработать меню , но сделать его продающим.
Меню данного кафе приставлено в таблице 5.
Таблица 5-Меню кафе с банкетным залом на 64 места.
| № по сборнику рецептур | Наименование | Выход г. | Количество порций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Фирменные закуски ,блюда. | |||
| ТТК | Крылья «Апаче» | 370 | 22 |
| ТТК | Апачи лайт | 250 | 22 |
| ТТК | Большой вождь | 250 | 22 |
| Чай | |||
| ТТК | Чай с чабрецом | 200 | 44 |
| ТТК | Зеленый чай | 200 | 44 |
| Кофе | |||
| ТТК | Кофе «Эспрессо» | 200 | 76 |
| ТТК | Кофе «Капучино» | 200 | 76 |
| Холодные напитки | |||
| ТТК | Лимонад Малиновый | 400 | 21 |
| ТТК | Лимонад Вишневый | 400 | 21 |
| ТТК | Лимонад Тархун | 400 | 21 |
| ТТК | Сок яблочный | 200 | 21 |
| ТТК | Сок вишнёвый | 200 | 21 |
| ТТК | Сок персиковый | 200 | 21 |
| Десерты | |||
| ТТК | Мороженое шоколадное | 100 | 17 |
| ТТК | Мороженое карамельное | 100 | 18 |
| ТТК | Мороженое ягодное | 100 | 18 |
| ТТК | Мороженое жаренное | 100 | 18 |
| ТТК | Чизкейк Нью-Йорк | 100 | 18 |
| ТТК | Чизкейк Вишневый | 100 | 18 |
| ТТК | Тирамису | 100 | 18 |
| Салаты | |||
| ТТК | Цезарь с креветками | 200 | 71 |
| ТТК | Цезарь с лососем | 200 | 71 |
| ТТК | Цезарь с курицей | 200 | 71 |
| ТТК | Морской коктейль | 240 | 71 |
| ТТК | Палермо | 250 | 71 |
| ТТК | Греческий | 250 | 71 |
| ТТК | Чука с ореховым соусом | 150 | 71 |
| Супы | |||
| ТТК | Солянка | 300 | 23 |
| ТТК | Окрошка на квасе/кефире | 360 | 23 |
| ТТК | Том ян | 300 | 23 |
| Сэндвичи | |||
| ТТК | Сэндвич с курицей | 450 | 22 |
| ТТК | Сэндвич с ветчиной | 400 | 22 |
| Wok, паста | |||
| ТТК | Wok с говядиной | 350 | 22 |
| ТТК | Wok с беконом | 350 | 22 |
| ТТК | Wok с курицей и устричным соусом | 350 | 22 |
| ТТК | Wok с курицей и соусом карри | 350 | 22 |
| ТТК | Паста Карбонара | 300 | 22 |
| ТТК | Паста с курицей в сливочном соусе | 300 | 22 |
| ТТК | Паста с креветками | 300 | 22 |
| ТТК | Паста с морепродуктами | 300 | 22 |
| ТТК | Тальятелле с грибами | 300 | 22 |
| ТТК | Стейк | 350 | 22 |
| Роллы | |||
| ТТК | Филадельфия | 250 | 22 |
| ТТК | Сливочный лосось | 250 | 22 |
| ТТК | Фила –лайт | 250 | 22 |
| ТТК | Апачи | 250 | 22 |
| ТТК | Апачи лайт | 250 | 22 |
| ТТК | Ролл с креветкой | 250 | 22 |
| ТТК | Камачи | 250 | 22 |
| ТТК | Большой вождь | 250 | 22 |
| Жаренные роллы (темпура) | |||
| ТТК | Сливочная креветка | 250 | 22 |
| ТТК | Фила темпура | 250 | 22 |
| ТТК | Унаги темпура | 250 | 22 |
Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места таблица 6.
Таблица 6 - Банкетное меню кафе с банкетным залом на 64 места.
| № по сборнику рецептур | Наименование | Выход г. |
| Холодные закуски | ||
| ТТК | Мясное ассорти | 150 |
| ТТК | Рыбная нарезка | 150 |
| ТТК | Нарезка из свежих овощей | 150 |
| Салаты | ||
| ТТК | Цезарь с креветками | 200 |
| ТТК | Цезарь с лососем | 200 |
| ТТК | Салат «Океан»» | 200 |
| ТТК | Салат «Адмирал» | 200 |
| Супы | ||
| ТТК | Том ян | 300 |
| ТТК | Солянка | 300 |
| ТТК | Лапша по – домашнему | 300 |
| Горячие блюда из мясо | ||
| ТТК | Мясо по-французски | 300 |
| ТТК | Стейк | 300 |
| ТТК | Буженина запечённая | 150 |
| ТТК | Утиная грудка « Магре» | 150 |
| Горячие блюда из рыбы | ||
| ТТК | Стейк из семги | 210 |
| ТТК | Филе судака | 200 |
| ТТК | Сибас | 240 |
| ТТК | Торадо | 250 |
| Гарниры | ||
| ТТК | Картофель по – домашнему | 150 |
| ТТК | Картофель по – деревенски | 150 |
| ТТК | Ризотто с грибами | 150 |
| ТТК | Овощи запеченные на гриле | 150 |
| Соуса | ||
| ТТК | Соус Карри | 30 |
| ТТК | Соус Тар-тар | 30 |
| ТТК | Соус Аджика | 30 |
| Фрукты | ||
| ТТК | Фруктовый салат | 150 |
| ТТК | Фруктовый шашлычок | 150 |
| ТТК | Клубника в шоколаде | 150 |
| Десерты | ||
| ТТК | Мороженое ягодное | 100 |
| ТТК | Мороженое жаренное | 100 |
| ТТК | Чизкейк Нью-Йорк | 100 |
| ТТК | Чизкейк Вишневый | 100 |
| ТТК | Мороженое ягодное | 100 |
| Хлебный буфет | ||
| ТТК | Хлебная корзинка | 120 |
| ТТК | Корзинка с булочками | 120 |
| ТТК | Корзинка с диетическим хлебом | 120 |
| Выпечка | ||
| ТТК | Пирожки в ассортименте | 40 |
| ТТК | Маффин | 60 |
| ТТК | Печенья | 100 |
| Холодные напитки | ||
| ТТК | Лимонад Малиновый | 400 |
| ТТК | Лимонад Вишневый | 400 |
| ТТК | Лимонад Тархун | 400 |
| ТТК | Сок яблочный | 200 |
| ТТК | Сок вишнёвый | 200 |
| ТТК | Сок персиковый | 200 |
| Горячие напитки | ||
| Чай | ||
| ТТК | Чай с чабрецом | 200 |
| ТТК | Зеленый чай | 200 |
| Кофе | ||
| ТТК | Кофе «Эспрессо» | 200 |
| ТТК | Кофе «Капучино» | 200 |
Дата: 2019-02-02, просмотров: 403.