Воздух является неблагоприятной средой для размножения микроорганизмов. Солнечные лучи, и высушивание вызывают гибель микроорганизмов. Поэтому, микрофлора воздуха менее обильна, чем микрофлора воды и почвы.

Микрофлора воздуха зависит от микрофлоры почвы и воды. В воздух также попадают микроорганизмы из дыхательных путей при кашле, с каплями слюны человека и животных, быстром перемещении животных, во время раздачи кормов. В 1м3 содержится до 2млн. и более микробных тел, в том числе и патогенных. Степень обсемененности воздуха микроорганизмами зависит от вентиляции, скученности животных и других факторов.

Состав микроорганизмов воздуха разнообразен. Встречаются : пигментные сапрофитные бактерии (микрококки, сарцины), споровые(сенная, картофельная и др), палочки , актиномицеты, плесневые и дрожжевые грибы. Наряду с сапрофитными встречаются условно-патогенные и патогенные.

Санитарно-микробиологическое состояние воздуха оценивают по ОМЧ в 1м3, наличию санитарно-показательных микроорганизмов – гемолитических стрептококков и стафилококков.

Для определения ОМЧ используют седиментационный метод (метод осаждения) и аспирационный или метод фильтрации.

36. Санитарно-микробиологическое исследование пищевых продуктов (мяса, молока, молочных продуктов).

Микрофлора молока. В молоке всегда содержится незначительное количество микробов – сапрофитов. При хороших зоогигиенических условиях на ферме в молоко попадает не более 70-350 микроорганизмов на 1 мл.

Основными источниками микрофлоры являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы.

Микроорганизмы молока представлены многочисленными группами: стрептококки серологических групп N и D, молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская), психротрофные микробы (микробы, характеризующие качество мойки), к которым относятся представители родов псевдоманады, флавобактерии и др).

При несоблюдении мер гигиены в молоке могут быть- кишечная палочка, микобактерии, коринебактерии, дрожжи, плесени, спорообразующие бациллы, а также могут быть патогенные – возбудители туберкулеза, бруцеллеза, риккетсиозов и др.

После получения молока размножение микроорганизмов временно приостанавливается. Это состояние, длительность зависит от различных факторов и называют бактериоцидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке молочных ингибиторов: лактоферрина, лизоцима, иммуноглобулина и др. Охлаждение молока значительно ограничивает рост и размножение микроорганизмов.

Нормальная микрофлора молока представлена молочнокислыми стрептококками, лактобактериями в момент его получения. В процессе жизнедеятельности они сбраживают молочный сахар, образуя молочную кислоту. Иногда при этом образуется ряд побочных продуктов брожения:СО2, ароматические вещества (диацетил), и летучие кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная).

Среди молочнокислых бактерий заслуживают внимание лишь те, основным продуктом брожения которых является молочная кислота. Это типияный молочнокислый стрептококк- S lactis, S.сremoris, S.сitrrovorum, используемые для изготовления сливок, масла, сыра. Оптимальная температура развития их 30-32 С.

К кисломолочным стрептококкам относят термофильный стрептококк, оптимальная температура его развития 45С. Его применяют при производстве заквасок для ряженки, йогурта, швейцарского сыра и др.

Пастеризация молока. Это тепловая обработка молока в пастеризаторах ниже 100С. Цель ее – уничтожить большую часть микробов (в том числе патогенных микробов) за исключением термостойких, при условии сохранения свойств, присущих свежему молоку.

Существует несколько режимов пастеризации:

- длительная пастеризация 30 мин. при 650С, - кратковременная 20 с. при 750С,

- моментальная 2 с. при 900С.

Микрофлора кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты разделяют на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацдофилин, варенец, ряженка) и продукты смешанного брожения- молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс). В первом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты, во втором – наряду с молочной кислотой из лактозы образуется также спирт, углекислый газ, летучие кислоты. При любом случае брожения идет коагуляция белка, расщепление до пептона и даже до аминокислот, что повышает усвояемость в

организме. Одновременно накапливаются витамины групп В и РР, а также антибиотические вещества.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5% закваски, содержащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (S.lactis и S. сremoris).

Мечниковскую простоквашу готовят из пастеризованного молока, куда вносят закваску из термофильного стрептококка и болгарской палочки.

Кефир – кисломолочный продукт, для его приготовления используют грибки, в состав которых входят молочнокислые микроорганизмы и дрожжи.

Пороки молока и кисломолочных продуктов.

Гнилостные микробы, размножаясь в молоке и молочных продуктах, расщепляют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприятный затхлый запах.

Гнилостные бактерии представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической активностью. К ним относятся энтерококки (кишечные стрептококки), в частности маммококки, которые не только сбраживают молочный сахар, но и расщепляют белки молока, придавая продукту горький вкус.

Флюоресцирующие и липолитические бактерии расщепляют молочный жир с образованием промежуточных продуктов (масляная кислота, альдегиды, эфиры) и придают молоку прогорклый вкус.

Молочный лейконосток имеет капсулу, размножаясь в молоке делает его тягучим и слизистым, реакция щелочная, поэтому молоко не свертывается. К такому же пороку могут приводить молочные стрептококки, которые продуцируют слизь, но молоко при этом прокисает и свертывается.

В теплое время года гнилостные, масляно-кислые бактерии и дрожжи интенсивно размножаясь, вызывают брожение молока.