Веками, тысячелетиями, ценой проб и ошибок отбирало человечество наиболее рациональное сочетание продуктов и приемов их обработки. Поэтому в результате эволюции народ создавал удивительно целесообразные с физиологической точки зрения кулинарные рецептуры и вырабатывал разумные традиции питания. Конечно, много в народной кухне случайного либо продиктовано нехваткой продуктов питания, но многое поражает своей разумностью.

Например, удивительна целесообразность многих кулинарных приемов, найденных чисто опытным путем, смысл которых можно объяснить лишь в свете современных научных представлений. Так, С. В. Максимов (1987) описывает на первый взгляд странный способ приготовления пшеничного хлеба в северных районах России: «Опытная хозяйка разведет муку на воде, сделает тягучее тесто, оставит его на час в покое, опустит сито в воду, положит на это сито тесто, слегка подавит рукой и добьется того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный». А дело тут вот в чем. чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто, надо, чтобы мука содержала 35-40% сырой клейковины высокого качества (светлой, эластичной). Для определения хлебопекарных качеств муки в распоряжении современных технологов имеется целый ряд приборов: альвеографы, фаринографы и др. У простой русской крестьянки ничего этого не было: она чувствовала интуитивно качество муки, ее силу. В народе говорят о таких знатоках: «Та же мучка, да другая ручка». Пшеница крестьянских полей была бедна клейковиной. Вот и нашли наши деды и бабки способ увеличивать количество клейковины: отмывали ее (выделяли) из части муки и добавляли в тесто!

Овладели наши предки также тайнами биотехнологии и научились использовать свойства ферментов Примером этого были кулага и соложеное тесто. Готовят их и теперь в деревнях Урала и Сибири.

Кулага (XVI-XVII вв.). «Взяв ржаной муки и мелко смоленого ржаного солода, наливают горячей водою в горшочке и, накрыв, упаривают в печи. Ягоду калину разваривают в воде, протирают оную сквозь сито в горшок, туда же кладут из горшочка распаренной раствор, доливают водой, накрывают горшок крышкою, обмазывают по шву тестом и упаривают долго в печном вольном духу».

Для теста мука ржаная 300, солод 200, вода 500

Для кулаги калина 300, вода для варки калины 500, вода

для разведения кулаги 300

Не знали, не ведали наши предки, что в тесте этом под действием комплекса ферментов крахмал превращается в сахар-мальтозу. Не знали, а умели делать!

Тесто соложеное. (Левшин В., 1797). «Взять просеянных частым ситом муки гречишной и ржаной ситной пополам; замесить их на горячей воде густо в горшке, поставить, накрыв, в печной вольный дух и парить, чтоб рассолодело. По мере упревания разводить понемногу горячею водою, вымешивать и продолжать упаривание, пока сделается в густоту жидкого киселя В это время положить для духу толченой гвоздики и анису. Выставить горшок на печь или в иное теплое место, положить в тесто ломтик ржаного хлеба, чтобы позакисло; тогда составить в холодное место и брать из горшка для употребления. Чем белее цветом выйдет это тесто, тем считается добротнее».

Для первоначального теста мука гречневая 200, мука ржаная 200, вода горячая 1 л

Удивительно целесообразны и сами рецептуры многих блюд. Дело в том, что пища олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме. Она дает нам энергию, пластический материал для построения тканей тела, биологически активные вещества, необходимые для жизнедеятельности, и т.д.

Современная наука о питании учит, что в полноценной пище все питательные вещества должны быть не только в необходимом количестве, но и в определенных соотношениях. Так, человеку необходимо не просто около 100 г жиров в день, а важно еще, чтобы около 25-30% их составляли растительные жиры, содержащие биологически активные жирные кислоты. Ничего этого наши предки не знали, но в рационе их, в отличие от нашего, были всегда блюда с конопляным, льняным, ореховым маслом, маковым и конопляным молочком, и перед ними не вставала проблема обеспечения организма полиненасыщенными жирными кислотами. Современный же человек, вооруженный знаниями, готовит салаты из редьки, редиса, огурцов не с растительным маслом, а со сметаной, и всюду, где возможно, старается заменить растительное масло сливочным.

Белки - основа жизни, из них строятся ткани нашего тела Это сложнейшие вещества, в основе строения которых лежат остатки более простых веществ - аминокислот Об этом наши предки тоже не имели представления. Не знали они и о том, что 8 этих аминокислот незаменимы и должны содержаться в блюдах в определенных соотношениях Но народ каким-то образом научился так подбирать продукты, что соотношение этих аминокислот очень часто близко к оптимальному' Это такие блюда, как гречневая каша с молоком, ватрушки и вареники с творогом, пироги и пирожки с мясом и рыбой и многие, многие другие. Такие блюда поражают своей физиологической целесообразностью современных ученых.

Вот такой пример.

Треска, запеченная с творогом (блюдо северных поморов). На сковороду кладут ломтики сырого картофеля, на него - куски жаренной на растительном масле трески, посыпают все жареным луком, заливают творогом, растертым с растительным маслом, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают

Треска 200, картофель 150, творог 150, масло растительное 20, сухари 10

Эта рецептура обеспечивает почти оптимальное соотношение важнейших пищевых веществ (табл. 1).

Таблица 1