После стерилизации молоко подвергают бактериологическому контролю, цель которого — определение, наличия микроорганизмов в стерилизованном молоке. В биологически стерильном молоке не должно быть мезофильных и термофильных микроорганизмов, способных развиваться при любых условиях. В стерилизованном, молоке, вырабатываемом промышленностью, допускается незначительное содержание споровых форм, но не развивающихся в период его хранения.

Контроль стерилизованного молока выполняется в следующем порядке. Из одной партии берется до 10 упаковок в зависимости от величины партии. Контрольные пакеты можно брать на любой стадии хранения, транспортировки или реализации.

Молоко предварительно инкубируют при следующих условиях: 5 пакетов выдерживаются 21—28 дней при 30° С (±1°С) и другие пять пакетов — 10 дней при 55°С (±2° С). В конце инкубационного периода определяют те изменения, которые произошли в молоке. Наличие микроорганизмов определяется в следующем порядке. В асептических условиях из каждого пакета стерильной пипеткой берут небольшое количество молока и вводят в жидкую или твердую питательные среды.

Жидкая среда представляет собой бульон, способствующий росту Bacillus и других аэробов. Бульон имеет следующий состав (в г на 1000 мл дистиллированной воды ): триптоза— 10; дрожжевой экстракт — 3; глюкоза— 1; двухкалиевый фосфат—1; поваренная соль —5; растворимый крахмал — 1

Затем готовят среду, способствующую развитию спор Clostridium и других анаэробов, следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; глюкоза — 2; поваренная соль — 2; гидрохлорид цистина — 0,3; растворимый крахмал — 1; индикатор — 10. При развитии анаэробных бактерий цвет триптонового бульона изменяется сначала до розового, затем до красного с переходом в зеленый. Если цвет не изменяется, то готовят субкультуры в твердой среде. Для этой цели применяют агаровый отвар следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; дрожжевой экстракт — 5; гидрохлорид цистина — 0,4; бактоагар — 8.

Анализ выявления аэробных организмов с помощью триптозового бульона может быть затруднен вследствие образования чрезмерной мутности, вызываемой увеличением количества бактерий. В этом случае необходимо применять субкультуру в триптозовом агаре.

Триптозовый агар приготовляют на основе триптозового бульона с добавлением 15 частей бактоагара на 1000 частей бульона.

Полученные субкультуры с агаровым отваром и триптозовым агаром инкубируют при 30 и 55° С в течение, как минимум, 3 дней.

С помощью микроскопа определяют число появившихся колоний в зависимости от аэробных и анаэробных условий.

По результатам анализов молоко считают нестерильным в следующих случаях: когда появляются признаки присутствия микроорганизмов в 2 пробирках из 3 с триптозовым бульоном при температуре инкубации 30° С; в 1 пробирке из 3 с триптозовым бульоном при температуре инкубации 55° С; в 1 пробирке из 2 с триптоновым бульоном при температуре инкубации 30 и 55° С, если субкультура показывает анаэробные бактерии.

Твердая питательная среда представляет собой триптоновый агар следующего состава (в г): триптон—10; мясной экстракт — 3; глюкоза — 1; растворенный крахмал—1; бактоагар — 8.

Молоко в триптоновом агаре (в чашке Петри) и агаровом отваре (в пробирке Миллера — Прикета) инкубируют при 30° С в течение 4 дней

Инкубация при температуре 55° С длится также 4 дня.

Стерилизованное молоко считается хорошего качества, если число колоний составляет менее 5 в каждой чашке и пробирке.

После извлечения в асептических условиях контролируемых образцов^ молока из пробирок или чашек остаток его можно использовать для физико-химического контроля, например для определения рН, который сравнивается с рН продукта до инкубации при 30 и 55° С.

Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок.