Жидкие кисломолочные продукты по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию ФЗ № 88 и изменений к нему № 163. Допустимые уровни содержания микроорганизмов в жидких кисломолочных продуктах представлены в табл. 4.2.

Периодичность контроля по ходу технологического процесса и уже готовой продукции по микробиологическим показателям указана в программе ПК, утвержденной в установленном порядке. Контроль микробиологических показателей проводится в соответствии с ГОСТ Р 53430—2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа».

На рис. 4.1 и 4.2 представлены технологические схемы производства жидких кисломолочных продуктов с указанием типовых ККТ осуществления ПК и контролируемыми в них показателями. На рис. 4.1 дана схема производства йогурта, осуществляемая резервуарным способом; на рис. 4.2 показан процесс изготовления простокваши, вырабатываемой термостатным способом¹. Расшифровка условных обозначений дана в Приложении. ^[1]

Табл и ца 4.2

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в кисломолочных жидких продуктах

Рис. 4.1. Технологическая схема производства йогурта с фруктовым наполнителем, выработанного резервуарным способом:

18. Классификация сыров. Технические требования к органолептическим и физико-хи-мическим показателям сыров.

Профессор З.Х. Диланян [1] предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:

— с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

— с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:

— созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

— созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

— созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс – кисломолочные сыры

1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

— на плавленые;

— бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым [1]. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли, величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

1-й – мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);

2-й – полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);

3-й – твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);

4-й – твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й – твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Требования к сырью для сыроделия. Понятие «сыропригодности молока».

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

* молоко заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* сливки и обезжиренное молоко, полученное из коровьего молока, соответствующего требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;

* препараты бактериальные (закваски) и биологические, разрешенные к

применению в сыроделии;

* молокосвертывающие и другие ферментные препараты: [8]

1. Сычужный порошок ОСТ 49 144-79

2. Пепсин пищевой ОСТ 49 53-73

3. Ферментный препарат ВНИИМС ОСТ 49 159-80

4. Препарат ВНИИМС ФП-2 ТУ 49 637-79

5. Препарат ВНИИМС ФП-6 ТУ 49 599-79

6. соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная;

7. натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79 и ТУ 6-09-1516-78;

8. калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77;

9. кальций хлористый, технический по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта, кальций хлористый п°ТУ 6-09-4711-81, кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161-77 и ТУ 6-09-5077-83;

10. вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

11. составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения для пищевых целей.

Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического, биохимического состава, физико-химическими, технологическими свойствами, микро- биологическими показателями. В соответствии с рекомендациями ВНИИМСа сыропригодное молоко должно иметь следующие показатели: Показатель Норма Массовая доля белка, %, не менее 3 Титруемая кислотность, Т 16 - 18 Плотность, кг/м3 1027 Степень чистоты, группа, не ниже 1 Бактериальная обсемененность, тыс. клеток в 1 мл, не более 500 Количество мезофильных анаэробных лактатсбраживающих 10 бактерий в 1 мл, не более Количество соматических клеток в 1 мд, не более 500 Сычужно-бродильная проба, класс, не ниже ІІ