Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности (специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции, её источниках. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, продукты питания. Бактерионосительство. Иммунитет и его виды. Защитные силы организма человека. Вакцины и сыворотки. Роль кишечной палочки как санитарного показательного микроорганизма. Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Методические рекомендации
Следует изучить характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разберитесь в основных понятиях инфекция, бациллоносительство, иммунитет (врожденный и приобретённый). Уясните различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы; а также роль людей-бактерионосителей, насекомых, грызунов в распространении пищевых заболеваний.
Основное внимание уделите заболеваниям, вызываемым употреблением недоброкачественной пищи, уясните причины их возникновения и меры профилактики.
Ознакомьтесь с бактериями группы кишечной палочки, их значением в санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий общественного питания.
Литература: [1, с. 117-145]; [10, с. 93-135].
Вопросы для самопроверки:
1. Опишите характерные особенности и свойства патогенных микробов?
2. Назовите микробные токсины и какова сила их действия?
3. Дайте определение, что такое "инфекция". Её источники и пути распространения.
4. Назовите условия возникновения и развития инфекционных заболеваний.
5. Рассмотрите, какие пищевые заболевания являются общими для животных и человека.
6. Дайте определение, что такое иммунитет, и какие виды его известны.
7. Дайте определение, что такое бациллоносительство и какая роль бациллоносительства в распространении инфекции.
8. Дайте определение, что такое токсикоинфекции.
9. Охарактеризуйте наиболее часто встречающиеся пищевые инфекции.
10. Укажите возможные источники инфицирования пищевых продуктов возбудителями пищевых заболеваний.
11. Опишите, какое значение имеет количественное определение бактерий группы E. coli при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий общественного питания.
Тема 9 МИКРОБИОЛОГИЯ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Микрофлора мяса и мясных продуктов.
Источники загрязнения мяса микроорганизмами. Условия,
способствующие проникновению микроорганизмов с поверхности
туши мяса в его толщу. Виды бактериальной порчи мяса и мясных продуктов. Микрофлора рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рабы. Микроорганизмы - возбудители порчи рыбы. Микрофлора моллюсков и стерилизованных баночных консервов. Микрофлора молока и молочных продуктов. Бактерицидные свойства молока, изменения состава микрофлоры молока в зависимости от температуры и условий хранения. Инфицирование молока патогенными микроорганизмами. Микрофлора сгущенного и сухого
молока, кисломолочных продуктов, сыров. Микрофлора яиц и I
яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под
влиянием микроорганизмов. Микрофлора зерна и муки. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов.
Основные виды микробной порчи хлеба. Микрофлора плодов и овощей. Эпифитная микрофлора. Основные виды порчи плодов и овощей под влиянием микроорганизмов. Микрофлора квашеных овощей. 1
Лабораторная работа № 6
Определение бактериальной обсеменённости пищевых продуктов.
Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы
В соответствии с ГОСТом свежесть мяса убойных животных, субпродуктов и птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету поверхности туши и мышц на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона. Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному из этих показателей подвергают химическому и бактериологическому анализу.
Для определения свежести мяса бактериологическим методом, проводят микроскопию мазка-отпечатка с поверхностных и из глубоких слоев мяса, окрашенного по Граму.
Бактериологическое исследование мяса позволяет ориентировочно судить о количестве и видовом составе микроорганизмов на различных участках его. Кроме этого, несвежее мясо оставляет в мазке-отпечатке интенсивно окрашенный след вследствие разрушения мышечных волокон.
Методические рекомендации
Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче. Обратите внимание на факторы, способствующие проникновению микроорганизмов с поверхности мяса вглубь (прежде всего измельчение мяса при изготовлении фарша). Познакомьтесь с составом микрофлоры мяса, его изменением в зависимости от условий окружающей среды. По такой же схеме изучите микрофлору всех классов пищевых продуктов, обращая особое внимание на наличие бактерицидных свойств у некоторых продуктов (свежевыдоенное молоко, яйца куриные с целой скорлупой, неповреждённые плоды и овощи, квашеные, солёные, моченые плоды и овощи).
Литература: [1, с.145-164]; [10, с.144-169].
Вопросы для самопроверки:
1. Опишите характерные особенности и свойства патогенных микробов?
2. Назовите микробные токсины и какова сила их действия?
3. Дайте определение, что такое "инфекция". Её источники и пути распространения.
4. Назовите условия возникновения и развития инфекционных заболеваний.
5. Рассмотрите, какие пищевые заболевания являются общими для животных и человека.
6. Дайте определение, что такое иммунитет, и какие виды его известны.
7. Дайте определение, что такое бациллоносительство и какая роль бациллоносительства в распространении инфекции.
8. Дайте определение, что такое токсикоинфекции.
9. Охарактеризуйте наиболее часто встречающиеся пищевые инфекции.
10. Укажите возможные источники инфицирования пищевых продуктов возбудителями пищевых заболеваний.
11. Опишите, какое значение имеет количественное определение бактерий группы E. coli при санитарной оценке пищевых продуктов и санитарного состояния предприятий общественного питания.
Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы
Домашняя контрольная работа проводится с целью руководства самостоятельной работой учащегося и текущего контроля за его работой над учебным материалом в период между экзаменационными сессиями.
Домашняя контрольная работа должна быть выполнена в установленные учебным графиком сроки.
Вариант контрольной работы определяется по прилагаемой таблице и перечню вопросов в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) учащегося.
В таблице вариантов по горизонтали Б размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых является последней цифрой шифра учащегося. По вертикали А размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых — предпоследняя цифра шифра.
Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с вопросами варианта учащегося. Например, шифр учащегося имеет последние цифры 15. Пересечение строки по вертикали А и столбца по горизонтали Б определяет клетку варианта с вопросами (5, 16, 26, 34, 48). При выборе необходимого варианта следует быть очень внимательным во избежание ошибок.
Прежде, чем приступить к выполнению домашней контрольной работы, необходимо провести серьезную подготовительную работу. Для того, что бы сложилась целостная картина по учебной дисциплине, целесообразно ознакомиться с методическими рекомендациями по изучению разделов, тем программы в целом.
Домашняя контрольная работа может быть выполнена одним из способов:
рукописным - в тетради в клетку; машинописным.
Независимо от способа выполнения на обложке контрольной работы в специальном бланке указывается фамилия, имя, отчество, шифр учащегося, номер группы, наименование учебной дисциплины, номер домашней контрольной работы, вариант и домашний адрес.
При выполнении работы рукописным способом она должна быть написана аккуратно, грамотно и разборчиво синими или фиолетовыми чернилами в тетради с полями шириной 25 мм., страницы обязательно нумеруются. Объем выполненной домашней контрольной работы не должен превышать 18 листов.
На первой странице контрольной работы отступив 20 мм сверху, записывается номер и полное условие задания (задачи), а затем - ответ.
При выполнении контрольной работы машинописным способом набор текста осуществляется с использованием текстового редактора Word. При этом рекомендуется использовать шрифты типа Times New Roman размером 14 пунктов. Количество знаков в строке должно составлять 60 - 70, межстрочный интервал должен составлять 1-1,5 интервала, количество текстовых строк на странице - 39 - 40. В случае вставки в строку формул допускается увеличение межстрочного интервала. При этом устанавливаются следующие размеры полей: верхнего и нижнего — не менее 20мм, левого — 30мм и правого -10 мм. Абзацный отступ - не менее 15-17 мм.
Шрифт печати должен быть прямым, светлого начертания, четким, черного цвета, одинаковым по всему объему текста. Объем работы не должен превышать 10-12 страниц односторонней печати.
Каждый новый вопрос (задание) рекомендуется начинать с новой страницы.
Ответы должны быть конкретными, изложены по существу и в тоже время охватывать учебный материал в полном объеме. Необходимо творчески подходить к изложению материала домашней контрольной работы. Ответы на вопросы должны содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы учащегося.
Механическое переписывание текста учебников, учебных пособий и иных учебных изданий не допускается.
В домашней контрольной работе должны быть ссылки на источник информации. Материал, используемый для написания теоретических заданий домашней контрольной работы, должен быть изложен с учетом авторского понимания вопроса. Указанная ссылка проставляется в виде номера, под которым учебник, монография или статья находится в списке используемой литературы и заключается в квадратную скобку, (например, [5.С.12]).
В конце домашней контрольной работы указывается список используемой литературы, ставится дата и подпись учащегося, оставляется одна страница для рецензии преподавателя.
Результаты выполнения домашней контрольной работы оцениваются отметками «зачтено», «не зачтено».
Домашняя контрольная работа оценивается отметкой «зачтено», если она выполнена в полном объеме согласно варианта с учетом всех требований к выполнению и оформлению контрольных работ, изложенных выше. Допускаются недочеты, такие как:
- недостаточно полное и грамотное написание одного из
теоретических заданий;
- неточности в формулировках;
Отметка «не зачтено» ставится, в случае если домашняя контрольная работа выполнена:
- не по своему варианту;
- в неполном объеме;
- без полного соблюдения требований по оформлению домашней контрольной работы;
Домашняя контрольная работа с отметкой «не зачтено» возвращается учащемуся с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, с которыми необходимо внимательно ознакомится, устранить и доработать отдельные задания с целью углубления своих знаний и вновь сдать (выслать) вместе с не зачтенной домашней контрольной работой на проверку.
Зачтенная и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче обязательной контрольной работы.
Вопросы домашней контрольной работы
1. Цели и задачи науки микробиологии.
2. Краткий обзор развития науки микробиологии.
3. Значение изучения предмета "Микробиология" для подготовки техников-технологов предприятий общественного питания.
4. Бактерии. Размер, основные формы, строение клеток, подвижность, размножение.
5. Бактерии. Спорообразование, принципы систематики.
6. Плесневые грибы. Строение, размножение, характеристика отдельных представителей грибов.
7. Классификация плесневых грибов.
8. Дрожжи. Особенности строения и размножения.
9. Классификация дрожжей.
10.Понятие о вирусах, их основные свойства и значение.
11. Отличительные особенности основных групп микроорганизмов (сравните строение, размножение и другие признаки).
12. Микроскоп, его устройство и основные правила пользования.
13. Приготовление живых препаратов микроорганизмов для микроскопирования
14.Техника приготовления мазка (простая окраска).
15.Обмен веществ как главное свойство живого организма. Химический состав микробной клетки.
16.Ферменты и их свойства, условия, влияющие на активность ферментов, использование ферментов микроорганизмов в пищевой промышленности.
17. Питание микроорганизмов. Понятие о тургорном давлении, плазмолизе и плазмоптисе клетки. Автотрофные и гетеротрофные микроорганизмы.
18.Дыхание микроорганизмов как энергетический процесс, аэробные и анаэробные микроорганизмы.
19.Культивирование микроорганизмов. Характеристика питательных сред.
20.Влияние физических факторов (температура, влажности среды) на развитие микроорганизмов.
21.Влияние физических факторов (концентрации растворенных веществ, излучений) на развитие микроорганизмов.
22.Использование различных физических и химических факторов для повышения сохраняемости пищевых продуктов.
23.Влияние химических факторов (реакции среды, химических веществ) на развитие микроорганизмов.
24.Использование различных химических и биологических факторов для повышения сохраняемости пищевых продуктов.
25.Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды, их воздействие на сохраняемость пищевых продуктов.
26.Формы изменчивости и методы, применяемые для получения новых штаммов микроорганизмов.
27.Микрофлора почвы. Типичные сапрофитные микробы. Выживаемость патогенных микроорганизмов. Азотфиксирующие бактерии, нитрификация и денитрификация.
28.Микрофлора воды по микробиологическим показателям.
29.Микрофлора воздуха, происхождение, состав.
30.Микрофлора тела человека. Эпидемиологическая роль микроорганизмов в окружающей среде.
31.Стерилизация, ее виды, характеристика физических способов стерилизации.
32.Санитарно-бактериологический анализ микрофлоры воздуха, воды, смывов с рук.
33.Взятие смывов с оборудования, инвентаря и рук для бактериологического исследования. Взятие пробы для санитарно-бактериологического анализа воздуха и воды.
34.Спиртовое брожение. Возбудители, условия брожения, промышленное использование.
35.Молочнокислое брожение. Возбудители, условия брожения, промышленное использование.
36.Маслянокислое брожение. Возбудители, условия брожения. Роль маслянокислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.
37.Понятие об окислительных процессах (уксуснокислое и лимоннокислое брожение).
38.Разрушение жиров микроорганизмами. Роль гнилостных процессов в порче пищевых продуктов.
39.Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Понятие об инфекции.
40.Защитные силы организма в борьбе с инфекциями.
41.Микробиологический контроль как средство предупреждения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
42.Микрофлора мяса и мясных продуктов.
43.Микрофлора яиц и яичных продуктов.
44.Микрофлора рыбы и рыбных продуктов.
45.Микрофлора стерилизованных баночных консервов.
46.Микрофлора молока и молочных продуктов, жиров.
47.Микрофлора плодов, овощей и продуктов их переработка.
48.Микрофлора зерна, муки и хлеба.
49.Определение количества микроорганизмов в пищевых продуктах методом счета колоний.
50. Определите степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов методом мазка-отпечатка.
Варианты контрольной работы по учебной дисциплине «Микробиология»
| Б А | Последняя цифра | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 0 | ||
| Предпоследняя цифра | 1 | 1 20 30 31 50 | 2 19 29 32 47 | 3 18 28 33 46 | 4 17 27 35 49 | 5 16 26 34 48 | 6 15 24 37 43 | 7 14 25 36 45 | 8 13 22 38 42 | 9 12 23 39 44 | 10 11 21 40 41 |
| 2 | 10 20 23 36 50 | 9 19 24 40 49 | 8 18 21 37 48 | 7 17 22 35 47 | 6 16 25 33 46 | 5 15 27 39 45 | 4 14 28 32 44 | 3 13 26 31 43 | 2 12 30 38 42 | 1 11 29 34 41 | |
| 3 | 5 20 21 31 50 | 4 19 22 33 49 | 3 18 23 32 48 | 2 17 24 36 47 | 1 16 25 37 46 | 6 11 26 34 45 | 7 12 27 35 44 | 8 13 28 38 43 | 9 14 29 39 42 | 10 15 30 40 41 | |
| 4 | 10 20 23 36 50 | 9 19 24 40 49 | 8 18 21 37 48 | 7 17 22 35 47 | 6 16 25 33 46 | 5 15 27 39 45 | 4 14 28 32 44 | 3 13 26 31 43 | 2 12 30 38 42 | 1 11 29 34 41 | |
| 5 | 2 20 30 31 50 | 1 19 29 32 47 | 5 18 28 33 46 | 4 17 27 35 49 | 3 16 26 34 48 | 7 15 24 37 43 | 6 14 25 36 45 | 9 13 22 38 42 | 8 12 23 39 44 | 10 11 21 40 41 | |
| 6 | 5 20 21 31 50 | 4 19 22 33 49 | 3 18 23 32 48 | 2 17 24 36 47 | 1 16 25 37 46 | 6 11 26 34 45 | 7 12 27 35 44 | 8 13 28 38 43 | 9 14 29 39 42 | 10 15 30 40 41 | |
| 7 | 1 20 30 31 50 | 2 19 29 32 47 | 3 18 28 33 46 | 4 17 27 35 49 | 5 16 26 34 48 | 6 15 24 37 43 | 7 14 25 36 45 | 8 13 22 38 42 | 9 12 23 39 44 | 10 11 21 40 41 | |
| 8 | 9 19 23 36 50 | 10 20 24 37 49 | 8 18 21 40 48 | 7 17 22 35 47 | 5 16 25 33 46 | 6 15 27 39 41 | 4 14 28 32 44 | 3 13 26 31 43 | 2 12 30 38 42 | 1 11 29 34 45 | |
| 9 | 5 20 21 31 50 | 4 19 22 33 49 | 3 18 23 32 48 | 2 17 24 36 47 | 1 16 25 37 46 | 6 11 26 34 45 | 7 12 27 35 44 | 8 13 28 38 43 | 9 14 29 39 42 | 10 15 30 40 41 | |
| 0 | 10 20 23 36 50 | 9 19 24 40 49 | 8 18 21 37 48 | 7 17 22 35 47 | 6 16 25 33 46 | 5 15 27 39 45 | 4 14 28 32 44 | 3 13 26 31 43 | 2 12 30 38 42 | 1 11 29 34 41 | |
Дата: 2018-12-21, просмотров: 489.