Понятие симбиоза микроорганизмов. Ассоциативные (метабиоз, мутуализм, синергизм, комменсализм) и антагонистические (антагонизм, антибиоз, паразитизм, хищничество) формы симбиоза. Практическое использование форм симбиоза в пищевой промышленности. Антисептики и антибиотики. Эпидемиологическая роль микроорганизмов в окружающей среде. Влияние загрязнения среды, вмешательства человека на эволюцию микроорганизмов и эпидемиологический процесс.

Методические рекомендации

Следует помнить, что жизнедеятельность микроорганизмов находится в неразрывной взаимосвязи с окружающей средой, и воздействие среды обитания на микробы широко используют в процессах хранения и консервирования пищевых продуктов.

При изучении темы 5 следует уяснить природу воздействия на микроорганизмы отдельных факторов живой природы, практическое использование каждого фактора в производстве и хранении пищевых продуктов. Основное внимание уделите изучению антисептиков (химические факторы) и антибиотиков (биологические факторы)

Литература: [1, с.70-84]; [10, с.56-61].

Вопросы для самопроверки:

1. Охарактеризуйте антисептики и каково их использование для предотвращения микробной порчи продуктов.

2. Сделайте выводы о влиянии пенициллина на бактерии.

3. Опишите практическое использование форм симбиоза в пищевой промышленности.

4. Раскройте сущность ассоциативных и антагонистических форм симбиоза.

Тема 6. ЭКОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

Биосфера как среда обитания микроорганизмов. Экологические ниши и экосистемы. Роль микроорганизмов в круговороте веществ.

Микрофлора атмосферного воздуха. Качественный состав микрофлоры воздуха помещений. Роль воздушной среды в проникновении инфекции в пищевые производства.

Микрофлора почвы. Типичные сапрофитные микробы. Выжи­ваемость патогенных микроорганизмов. Азотфиксирующие бакте­рии; нитрификация и денитрификация. Почва как источник загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами.

Микрофлора воды и её эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показа­телям.

Роль микроорганизмов в охране окружающей среды. Использование микроорганизмов для очистки сточных вод в очистных сооружениях. Влияние на микроорганизмы хозяйственной деятельности человека.

Методические рекомендации

 Изучая распространение микроорганизмов в природе, за­помните, что состав микрофлоры, его формирование и динамика изменений зависят от окружающей среды, свойств и состояния са­мого объекта.

Так, состав почвенной микрофлоры оказывает большое влияние на микрофлору воздуха и воды, почва может явиться ис­точником заражения человека и пищевых продуктов различными микробами, в том числе и болезнетворными.

Наибольшее внимание следует уделить изучению микрофлоры воды, которая входит в состав пищевых продуктов, используется для мойки сырья, посуды, аппаратуры, тары и оборудования. Ис­пользование в производстве воды с высоким содержанием микроорганизмов может вызвать повышение микробной обсемененности продуктов, и даже инфекционные заболевания людей. Запомните санитарно-гигиенические требования к питье­вой воде и познакомьтесь со способами её отчистки.

При изучении микрофлоры воздуха особое внимание уделите методам его отчистки и дезинфекции.

Изучите микрофлору тела человека, особенно ротовой полос­ти, желудочно-кишечного тракта, рук.

Лабораторная работа №5

Проведение санитарно-бактериологического анализа проб воздуха и воды

Методические рекомендации по выполнению лабораторной работы

Степень микробной загрязненности воздушной среды является важным показателем ее санитарного состояния.

Обсемененность воздуха закрытых помещений микро­организмами выражают:

· общим количеством микробов, находящихся в 1 м³ воздуха;

· количеством в том же объеме воздуха санитарно-показательных микробов (гемолитические стрептококки и патогенные стафилококки). По их концентрации опре­деляют степень загрязненности воздушной среды выде­лениями дыхательных путей человека, подобно тому, как по титру кишечной палочки судят о загрязнении воды испражнениями.

Микробиологический анализ на наличие патогенных бактерий и вирусов проводят по эпидемическим пока­заниям.

Для определения бактериальной загрязненности воз­духа не разработаны стандартные методы исследования, отсутствуют в настоящее время и нормативы ее оценки. Для ориентировочной оценки чистоты воздуха по бакте­риологическим показателям рекомендуются критерии.

Известны два метода забора проб для бактериологи­ческого анализа воздуха. Самый простой, не требующий специальной аппаратуры, — седиментационный  метод Коха, по которому о степени микробной обсемененности судят по количеству выросших колоний на МПА в чаш­ке Петри после того, как чашку выдерживают открытой на воздухе в тече­ние 10 мин. Этот ме­тод используется как ориентировоч­ный.

Литература: [1, с.105-110]; [10, с.83-89].

Вопросы для самопроверки:

1. Рассмотрите, какими факторами определяется количественный и ка­чественный состав микрофлоры воздуха.

2. Назовите, какими способами дезинфицируют воздух в помещении.

3. Опишите микрофлору почвы.

4. Перечислите, какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к питьевой воде и воде, используемой в пищевой промышленности.

5. Назовите способы очистки сточных вод.

6. Опишите микрофлору тела здорового человека.

7. Назовите особенности микрофлоры больных людей и бактерионосителей.