1. Учет сырья, продуктов и готовых изделий в обособленных производственных цехах ведётся по материально-ответственным лицам, по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме. Количество, подлежащих изготовлению, кондитерских изделий определяется нарядом-заказом, который ежедневно составляется заведующим кондитерским цехом.

 Наряд-заказ – заказ составленный на основании заявок предприятий розничной торговли, потребностей собственного производства, необходимого количества для отпуска в филиалы, буфеты, магазины. Наряд-заказ утверждается директором предприятия. Он является основанием для расчета необходимого количества сырья и продуктов на следующий день или смену. На основании наряда-заказа так же контролируют выпуск из производства изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах зав. цехом.:

1. Первый экземпляр передается заведующей кондитерским цехом для выполнения заказа.
2. Второй экземпляр передается бухгалтеру для расчета потребности в сырье в ассортименте по нормам, а так же для контролирования за его расходованием.
3. Третий экземпляр, после окончания производственного процесса с табелем работы бригады, передаётся бухгалтеру для начисления заработной платы.

На основании наряда-заказа составляется расчет потребности в сырье по нормам на выполнение производственного задания. По расчету определяется необходимое сырье, которое надлежит отпустить из кладовой в производство. Правильность составления расчёта проверяется бухгалтером. Расчет потребности в сырье по нормам оформляется в трех экземплярах:

Ø Первый экземпляр остается в бухгалтерии для контролирования за расходованием.

Ø Второй экземпляр передается зав. кондитерским цехом.

Ø Третий экземпляр вручается кладовщику и служит основанием для отпуска сырья в производство.

При составлении расчета потребности в сырье должна быть учтена влажность муки. Нормы расхода муки устанавливаются при базисной влажности 14,5%. При изменении влажности изменяется и норма выхода продукции. Необходимое количество муки по нормам корректирует на ее фактическую влажность.

 При этом применяют формулу:

Мф,б – потребность в муке при фактической и базисной влажности.(масса)

Сф,б – фактическая  и базисная влажность муки.(влажность)

В случае замены какого-то сырья равноценным, в наряд-заказе ставится отметка о замене сырья. Отпуск сырья и продуктов из кладовой, в производство оформляют товарной (расходной) накладной, которая выписывается кладовщиком в 2-х экземплярах. Ассортимент и количество сырья (продуктов), поступающих в цех должно соответствовать суточной потребности производства.

Если процесс изготовления продукции не завершен к концу дня, то на следующий день готовая продукция должна быть отпущена первым отпуском по отдельной накладной.

Отпуск полуфабрикатов из цеха в кладовую оформляется товарной накладной или ДЗЛ в двух экземплярах:

ü Первый экземпляр передаются кладовщику.

ü Второй экземпляр остается у зав. производством.

Ежедневно, отпуская по ДЗЛ и ТН в течение рабочего дня, количество полуфабрикатов фиксируются в накопительной ведомости, на основании которой заполняется графа передачи на склад в отчете о движении сырья в производстве. Этот отчет составляется в двух экземплярах.

ü Первый экземпляр с приложенным к нему нарядом-заказом, первичными документами по приходу сырья и продуктов, а так же документами по отпуску готовых изделий передается в бухгалтерию.

ü Второй экземпляр остается у материально-ответственного лица.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим его затратам, но не выше установленных норм. Для выявленных отклонений фактического расхода сырья от установленных норм составляется контрольный расчет расхода сырья по нормам на фактический объём, изготовленных и отпущенных кондитерских изделий .

Ежемесячно заполняется отчет о движении сырья в производстве и ежемесячно проводится инвентаризация остатков сырья в кондитерском цехе на первое число каждого месяца. В течение межинвентаризационного периода в каждом производстве списание израсходованного сырья ведется по нормам, однако фактический его расход может отклониться от норм. Бухгалтер сопоставляет по отчету о движении сырья в производстве фактический расход с нормативным расходом и списывает за месяц фактически израсходованное сырьё, но в пределах установленных норм.

1. Сырьё в производстве учитывается по розничным ценам с наценкой ТООП и НДС:

Поступило сырьё в производство из кладовой                            20   41/1

Сырьё оприходовано с наценкой ООП                                       20    42/нац.

НДС                                                                                                   20   42/ндс

2. Сырьё в производстве учитывается по розничным ценам без НДС:

Отпущено сырьё из кладовой в кондитерский цех                      20     41/1

Списана стоимость коробок (на упаковку)                                   44        41/1

Оприходованы в кладовой кондитерские изделия                      41/1  20

Наценка                                                                                             41/1  42/нац

НДС                                                                                                        41/1  42/ндс

2. В цех, по производству мясных полуфабрикатов, сырье поступает либо из кладовой, либо непосредственно от поставщиков (ТН-2). Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов при разделе говядины, свинины, баранины для ООП установлены сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Результаты разделки мясных туш оформляются актом на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Акт составляется материально-ответственным лицом с участием представителя администрации предприятия. В акте указывают номер и дату документа, по которому была оприходована данная туша, наименование поступившего на разделку мяса-сырья по категориям, массу сырья, стоимость по розничным ценам, выход крупнокусковых полуфабрикатов по наименованиям и сортам из мяса каждой категории пот нормам и фактически. Акт на разделку мяса-сырья крупнокусковых полуфабрикатов утверждается директором. Материально-ответственное лицо цеха крупнокусковых мясных полуфабрикатов ежедневно представляет отчет о движении готовых изделий на производстве. Бухгалтер обрабатывает отчет и проверяет соответствие фактически полученных при разделке сырья полуфабрикатов с количеством отпущенным из цеха в кладовую. Мясные туши приходуют по розничным ценам с наценкой ОП, по этим же ценам списывают с производства, переданные в кладовую мясные крупнокусковые полуфабрикаты.

Оприходовано сырьё от поставщика                         10/1          60

  НДС                                                                              18                60

Списано израсходованное сырьё                                20              10/1

Начислена зарплата                                                  20            70

Начислены налоги от ФЗП:

а) в Белглострах                                                        20                76

б) отчисления в ФСЗН                                            20                 69

Контрольные вопросы:

1.Охарактеризуйте документальное оформление сырья и готовой продукции в кондитерских цехах?

2.Охарактеризуйте учет сырья и готовой продукции в кондитерских цехах?

3.Охарактеризуйте документальное оформление сырья и готовой продукции в цехах по производству полуфабрикатов?

4.Охарактеризуйте учет сырья и готовой продукции в цехах по производству полуфабрикатов?

5. Охарактеризуйте порядок составления отчётности на заготовочных объектах (цехах) общественного питания?