Для определения кислотности хлеба вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют из них навеску 25 г. Затем всю навеску измельчают ножом и переносят в колбу, куда небольшими порциями приливают 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°С, встряхивают в течение 2 минут и оставляют стоять в течение 10 минут. После этого сливают отстоявшийся жидкий слой через марлю в стакан и отбирают пипеткой 50 мл вытяжки в коническую колбу, прибавляют 2-3 капли 1 % раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего при стоянии в течение минуты.

Расчет проводят по формуле:

    Х= ,

где а –количество 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному (мл);

10 - приведение 0,1 Н раствора едкого натра к нормальному;

4 - коэффициент, приводящий навеску к 100;

25 - навеска испытуемого продукта;

250 - объем воды, взятый для извлечения кислотности, (мл);

50 - количество испытуемого раствора, взятого в миллилитрах для титрования.

Определение влажности хлеба. Влажность хлеба определяют методом высушивания навески хлеба до постоянной массы.

Порядок проведения. Образец хлеба разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1- 3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляет не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещают навеску по 5 г.

Определение влажности ведут в сушильном шкафу при температуре 130˚С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимают из сушильного шкафа и помещают в эксикатор на 20 мин. для охлаждения. Определяют влажность по разности между массой до и после высушивания и выражают ее в % к взятой навеске хлеба. Определение влажности ведут параллельно на двух навесках, и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1.3.1):

W= ,

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

Определение пористости хлеба. Пористость хлеба определяют на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр кладут в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезают его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делают 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Пористость хлеба в % вычисляют по формуле:

         X= ,                                 
где V - объем трех (четырех) выемок, ;

G - масса всех выемок, г,

р - плотность беспористой массы мякиша;

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

Заключение

Механическое технологическое оборудование предприятий — необходимое и наиболее важное звено соответствующих производств. Оно включает большую группу машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно - механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья.

Эффективная эксплуатация и правильный выбор технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания предприятий, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии.
Работник предприятия должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу предприятия и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать.

В данной работе рассмотрена линия по производству хлеба «Столичный», рассчитана и изучена конструкция тестоделительной машины А2- ХТН. Описан принцип ее действия.

Проведены расчеты тестоделительной машины - производительность, мощность, механический расчет, поддерживающие ее работоспособность.

Список использованной литературы.

1. Чубенко Н. Т. Хлебопекарная промышленность России в 1980 - 1990 годы - «Пищевая промышленность», №5, 2004. - с.48 - 49.

2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432с.

3. Хроменкон В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.:
ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 320с.

4. Правила организации и ведения технологического процесса на
хлебопекарном предприятии. М.: 1999. - 216с.

5. Шуваева Г. П., Вахитов М. Р. Оборудование производства хлебобулочных
изделий. Учебное пособие / Казанский национальный исследовательский технологический университет. - Казань, 2012. - 80с.

6. Проектирование механических передач: Учебно - справочное пособие для вузов / С. А. Чернавский, Г. А. Снесарев. Б. С. Козинцов и др. - 5-е изд.,
перераб. и доп. - М.: Машиностроение, 1984. - 560с.