Контроль сырья

Влажность муки - важнейший показатель качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают собком из разных мест и помещают в две предварительно навешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор. По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130 ⁰С отключают термометр и разогревают шкаф до 140 ^ͦ С.

Затем включают термометр и быстро помешают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки.

Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми бюксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130 ⁰С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140 ^ͦС, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130^ͦС восстанавливается в течение 5-10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч).

Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помешают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

Влажность муки (X) в процентах вычисляют по формуле:

,

где m₁- масса навески муки до высушивания,

 m₂ - масса навески муки после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность батона регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кисло реагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0±0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0±0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100±0,1) см1 - из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3 %-го спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20-30 с.

Кислотность каждой навески муки (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки, и по формулам:

,

где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ (с учетом поправочного коэффициента к титру гидроокиси натрия), использованный на титрование, см³;

m - масса навески продукта,

г; 1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора щелочи на 1 моль/дм³.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта - 2,5-3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град, для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Определение количества и качества клейковины. Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с таблицей 10, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.

Таблица 10. - Количество воды для замеса теста из пшеничной муки.

Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой и оставляют на 20 мин для отлежки. По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично - между ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.

Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика.

Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием.

Шарик клейковины оставляют на отлежку. После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.

Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК - ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.

Рассчитывают по формуле:

,

где М_к - масса сырой или сухой клейковины, г;

М- масса навески пробы муки, г;

100 - коэффициент пересчета, % [2].

Определение подъемной силы дрожжей. В термостат с температурой 35°С помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки, 160 см³ водного раствора поваренной соли (раствор готовят на водопроводной воде), эмалированную чашку, металлическую форму, смазанную растительным маслом.

От средней пробы отбирают и взвешивают 5 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15-20 см³ приготовленного раствора поваренной соли и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведенные дрожжи переносят в эмалированную чашку.

Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку и переносят его в эмалированную чашку, после чего туда добавляют 280 г согретой пшеничной муки. Этот момент отмечают по секундомеру и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем тесту придают форму батона и переносят в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом.

Затем на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35±2) °С.

Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом теста до 70 мм.

Контроль полуфабриката

Определение кислотности полуфабриката. Показатель титруемой кислотности полуфабрикатов является суммарным и отражает содержание кислот в полуфабрикатах, в том числе и растворенной углекислоты, а также количество растворимых соединений белка, являющихся амфотерными электролитами. Этот показатель в достаточной мере характеризует степень созревания и выброженности полуфабрикатов. Область применения. Метод определения титруемой кислотности полуфабрикатов относится к общепринятым и устанавливает метод определения кислотности по болтушке.

 Отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке 5 г полуфабриката. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 см³ дистиллированной воды. Полученную болтушку титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH (или КОН) в присутствии 3-5 капель раствора фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

 Обработка результатов. Кислотность полуфабриката (X) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора NaOH (или КОН), требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г полуфабриката и вычисляют по формуле:

где V – объем раствора NaOH (или КОН), концентрации 0,1 моль/дм³ , см³ ;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

 За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [10].

Определение влажности. Прибор нагревают до температуры 160 °С. Материал обезвоживают в предварительно заготовленных, просушенных и тарированных пакетиках. Размеры пакетов и соотношение их длины и ширины можно по мере надобности менять. Необходимо только следить за тем, чтобы края пакетов не выходили за пределы пластин прибора. В прибор помещают сразу 2 пакетика, высушивают 3 мин при 160 °С. Пакетики следует взвешивать через 2-3 мин после охлаждения в эксикаторе и затем хранить их в эксикаторе не более 2 ч. В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску полуфабриката, распределяя ее по возможности равномерно по всей площади пакетика. При высушивании очень влажных и легко отдающих воду материалов во избежание разрыва пакета и разбрызгивания его содержимого рекомендуется в первую минуту обезвоживания держать верхнюю плиту прибора приподнятой на 1,0-1,5 см. Высушенный материал переносят в эксикатор для охлаждения, на что требуется 1-2 мин; затем его взвешивают.

Влажность полуфабриката (W), % вычисляют по формуле:

где m₁ – масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки, чашки Петри) с навеской для анализа до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса (тарированного стекла, алюминиевой пластинки, чашки Петри) с навеской для анализа после высушивания, г;

100 – коэффициент перевода в проценты [10].