Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку ХЩП - 2. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам загружают в силосы ХЕ - 160А на хранение.

Дополнительное сырье - раствор соли и сахара, дрожжевую суспензию хранят в емкостях. Раствор соли предварительно готовят в установке ХСР - 3, сахар - СЖР - 300.

При работе линии муки из силосов выгружают в бункер с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор, ресивер и воздушный фильтр. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей и переключателей. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла.

Программу расхода муки из силоса задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер и автоматические весы в производственные силосы.

Хлеб «Столичный» готовят из муки ржаной и пшеничной с использованием жидкой закваски без заварки. При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69 - 75%, кислотностью 9-12 град, с подъемной

силой до 35 мин.

Питательная смесь для закваски влажностью 69 - 75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ- 2М-300.

Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах РЗ-ХЧД. Выброженную закваску 50% из чана отправляют в тестомесильную машину, а к оставшейся массе добавляется питательная для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жилкой закваски повторяются каждые 3-4 часа по достижении требуемой кислотности 9-13 град.

В тестомесильную машину марки И8-ХТА-12/1 из дозировочной станции Ш2-ХДМ добавляют воду, солевой и сахарный растворы, дрожжевую суспензию. Закваску добавляют при помощи дозатора жидкой закваски.

Замешанное тесто направляется в корыто для брожения теста И8- ХТА-6. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. Готовность теста определяется по достижении требуемой кислотности и увеличении объема в 1,5 -2 раза.

Готовое тесто стекает из емкости в приемную воронку тестоделительной машины А2-ХТН, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине TI-XTH образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа марки Т1-ХР-2А. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35 - 50 мин. При относительной влажности воздуха 65 - 85% и температуре 30 - 40˚С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4 - 1,5 раза, а плотность снижается на 30 - 40%. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность.

На входном участке пекарной камеры ПХС-25 заготовки 2-3 мин подвергаются гидротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105-110˚С. На среднем и выходном участках пекарной камеры заготовки выпекают при температуре 200 - 250˚С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекаются за промежуток времени от 30 до 40 мин.

Выпеченные изделия с помощью укладчика загружают в контейнеры марки ХКЛ-18 и направляют через отрывочное отделение в экспедицию. Транспортирование готовой продукции осуществляется автохлебовозом.

Хранение и транспортировка. Правильно организованное хранение батона, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения. Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильно пахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.