Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171- 81, вырабатываемые специализированными спиртовыми заводами. Дрожжи применяют в количестве 0,4 - 0,5% для разрыхления теста.
Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопление дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу - отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700 — 800 кг дрожжей.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °С.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 3 - Показатели качества дрожжей хлебопекарных прессованных
| Наименование показателя | Характеристика и норма для дрожжей прессованных хлебопекарных |
| 1 | 2 |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
Продолжение таблицы 3.
| 1 | 2 |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
| Влажность, % не более | 75 |
| Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более | 70 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более | 120 |
| Стойкость, ч, не менее: -для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами -для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами | 60 48 |
| Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее | 12 суток |
Пищевая поваренная соль
Пищевая поваренная соль ГОСТ Р 51574-2000 представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятии ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при «мокром» способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Соль добавляют в виде раствора, концентрацией 23-26% по массе. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
Таблица 4 - Показатели качества соли поваренной пищевой
| Наименование показателя | Характеристика и норма для соли поваренной пищевой |
| Цвет | Белый оттенками сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли |
| Запах | Отсутствует |
| Вкус | Соленый без посторонних привкусов |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается |
| Массовая доля хлористого натрия в пересчете на сухие вещества, % не менее | 97 |
| Массовая доля нерастворимых в воде веществ в пересчете на сухие вещества, % не более | 0,85 |
| Массовая доля влаги, % не более: -выварочной соли -каменной соли -самосадочной и садочной соли | 0,7 0,25 5 |
Сахар-песок ГОСТ 21-94
Сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Таблица 5 - Показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сахара-песка |
| 1 | 2 |
| Цвет | Белый с желтоватым оттенком |
| Запах и вкус | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в водном растворе |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим без нерастворимого |
Продолжение таблицы 5
| 1 | 2 |
| осадка, механических или других посторонних примесей | |
| Массовая доля сахарозы ( в пересчете на сухое вещество), % не менее | 99,75 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), % не более | 0,04 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,05 |
| Цветность, не более: -условных единиц -единица оптической плотности (единиц ICUMSA) | 0,8 104 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 |
Вода питьевая
Общие требования к организации и контролю качества.
ГОСТ Р 51232-98.
Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.
Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычную воду из городского питьевого водопровода.
Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды рассчитывают на 5 - 6 часов. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70 °С.
Таблица 6 - Показатели качества воды питьевой
| Наименование показателя | Норматив и характеристика воды |
| Запах при 20°С и при нагревании до 60°С, баллы, не более | 2 Без постороннего запаха |
| Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более | 2 Без постороннего вкуса и привкуса |
| Цветность, градусы, не более | 20 Бесцветная |
| Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более | 1,5 Прозрачная |
Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1л воды должно быть не более 3. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм - эквивалент кальция и магния на 1л воды (1 мг - экв. жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг кальция или 21,6 мг магния).
Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг - экв/л.
Дата: 2018-09-13, просмотров: 516.