При планировании и осуществлении мероприятий направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству и заданному количеству товаров, необходимо учитывать комплекс факторов. На разных этапах технологического жизненного цикла товаров приоритетны разные группы факторов: формирующие и сохраняющие.

Сохраняющие факторы – это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Условия хранения – совокупность внешних воздейст­вий окружающей среды, обусловленных режимом хране­ния и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и са­нитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохра­няемость товаров. Можно выделить климатический и сани­тарно-гигиенический режимы хранения.

Требования кклиматическому режиму хранения вклю­чают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения – температура воздуха в хра­нилище. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микро­биологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обуслов­лена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышен­ные. Единой оптимальной температуры хранения всех по­требительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показа­тель, характеризующий степень насыщенности воздуха во­дяными парами.

Испарение воды из товаров приводит к количествен­ным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания (усыхания), вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью ре­комендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для су­хих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима для хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у това­ра защитных, влагонепроницаемых оболочек.

ОВВ связана с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость возду­ха и, следовательно, снижается ОВВ. При этом возрастает абсолютная влажность (действительное содержание водя­ных паров в воздухе).

При температуре ниже точки росы абсолютная влаж­ность оказывается выше содержания водяных паров, необ­ходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, товарах, а также стенах и потолке хранилищ. При появлении капельножидкой воды на поверхности товара ускоряется их микробио­логическая порча, а также коррозия металлических по­верхностей.

Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокра­сочные покрытия, воск, парафин — предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих обо­лочек может привести к постепенному их разрушению. Наименее устойчива в этом отношении металлическая тара (кроме алюминиевой), которая подвергается коррозии (ржавлению), а затем и разгерметизации. Наиболее устойчивой считается стеклянная тара, но из-за металлических кры­шек и она не является долговечной.

Выбор оптимальной ОВВ определяется, прежде всего, химическим составом товаров, их гигроско­пичностью, температурой хранения и наличием защитных оболочек.

Воздухообмен (В/об) – показатель, режима, характе­ризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газо­образные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, а также воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция .

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена:

→ естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными мо­гут быть и циркуляция, и вентиляция.

При естественной циркуляции воздух в хранилище ох­лаждается при контакте с более холодными объектами (по­толочными перекрытиями, охлаждающими поверхностями, холодными товарами) и перемещается вниз, вытесняя теплый воздух, который, в свою очередь, охлаждается при контакте с холодными предметами. Эта циркуляция про­должается до тех пор, пока не установится равновесие тем­ператур в разных точках хранилищ.

При естественной вентиляции обеспечивается приток в помещение холодного наружного воздуха, который вытес­няет наружу теплый воздух (приточно-вытяжная вентиля­ция).

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Замет­ное движение воздуха отмечается при разнице темпера­тур не менее 8⁰ С. Чем больше эта разница, тем интенсив­нее воздухообмен.

→ принудительный воздухообмен осуществляет­ся путем подачи и (или) обмена воздуха в складе вентиля­торами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают:

→ общеобменный воздухообмен (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит, товарная масса проветривается лишь за счет естественной циркуляции. Такой воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободно­го от груза пространства.

→ активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный ре­жим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также под­сушивания поверхности, что улучшает сохраняемость то­варов. Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат.

Газовый состав воздуха – показатель режима, харак­теризующий состав газов в окружающей среде. Он обу­словлен тремя группами компонентов:

Ø основные газы – кислород, азот и углекислый газ;

Ø инертные газы – водород, гелий, аргон;

Ø вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.

Количество вредных газообразных примесей индивиду­ально для разных хранилищ и зависит от степени загряз­нения наружного воздуха промышленными отходами, а так­же выхлопными газами, газообразными хладагентами. При вентилировании наружным загряз­ненным воздухом они попадают на склад и изменяют газо­вый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, аромати­ческие вещества, летучие кислоты), что также влия­ет на газовый состав воздуха на складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказы­вают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются крася­щие вещества, а в пищевых продуктах – и витамины. У живых товаров (биообъектов) усили­ваются процессы дыхания, повышается расход питатель­ных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Таким образом, кислород оказывает, как правило, от­рицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вы­звать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, ово­щей, зерна).

Углекислый газ, обладающий антисептическими свой­ствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызывать физиологи­ческие заболевания и даже гибель биообъектов.

Наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потреби­тельских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а био­объектов – к возникновению физиологических заболеваний.

Освещённость – показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются разрушение красящих ве­ществ, витаминов. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками.

Требования ксанитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, ме­ханизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Загрязнения минерального происхождения. Источником их служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами), тарой (мешками, контейнерами, ящиками), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и на складе), транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы (автомашины, тележки). Остатки почвы за­носятся на склады, торговые залы на обуви и одежде людей, а также воздушными потоками в виде пыли. Пылевидные частицы из воздуха постепенно оседают на таре, товарах, ухудшая их товарный вид и загрязняя. При этом, если в пыли содержатся вредные вещества (напри­мер, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимика­ты), товары, особенно пищевые продукты, могут утратить безопасность. Для удаления пыли с запыленных товаров требуются дополнительные затраты труда, в основном ручного.

Загрязнения органического происхождения попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды), поэтому они имеют общие с минераль­ными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты расте­ний и животных, мука, крахмал, мучель из круп, ворсинки тканей, меха). Для предупреждения органических за­грязнений окружающей среды складов необходимо приме­нять упаковку, надежно защищающую от попадания в воз­дух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений – испор­ченные, недоброкачественные товары, своевременно не уда­ленные со склада.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Од­нако первостепенное значение в этом случае приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные воз­будителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы по­падают на тару, оборудование, а затем и в воздух.

Биологические загрязнения окружающей среды храни­лищ обусловлены наличием в них насекомых-вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц.

Источниками попадания в склады насекомых-вредите­лей являются товары из зараженных партий или остатков неудаленных отходов.

М.А. Николаева «Теоретические основы товароведения», 2006.

стр. 280, 309, 318 – 340

Содержание

Тема 8.4.