Фактор – движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.

Формирующие факторы – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции. Их можно подразделить на:

→ к объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, технология (конструкция);

→ к субъективным – спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров. Они являются определяющими, поэтому ошибки специалистов (товароведов, маркетологов, стандартизаторов, технологов) на первых этапах технологического цикла могут привести к тому, что разработанная, произведенная и выпущенная в реализацию продукция не будет пользоваться спросом, так как ее основополагающие характеристики не отвечают запросам большинства потребителей.

Спрос – фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов.

Сырье относится к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры. Различают:

Ø основное сырье – составная часть сырья, существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии производства.

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. Так, при пошиве одежды состав и свойства тканей остаются прежними (исходными); изменения касаются только формы изделий в соответствии с фасоном. В то же время при производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных изделий).

Ø вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и (или) готового продукта.

Вспомогательное сырье не определяет количественные характеристики изготавливаемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта. При изготовлении непродовольственных товаров также применяют добавки и наполнители (например, для парфюмерно-косметических товаров используют красители, ароматизаторы, стабилизаторы).

Материалы – продукция первичной обработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования. К ним относятся ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы. Различают:

Ø основные материалы – продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем конструирования, моделирования, пошива, обработки. При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов. Например, ткань или кожа после пошива платья или обуви не изменяют химических свойств и состава. Исключения составляют лишь первичные виноматериалы, при обработке которых существенно изменяются химические и органолептические свойства.

Ø вспомогательные материалы – предназначены для обеспечения сохраняемости товаров. К ним относятся упаковка и отделочные материалы.

Ø отделочные материалы – предназначены для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков моды. Они применяются для непродовольственных товаров, особенно одежно-обувных, строительных, ювелирных (фурнитура, ленты), в меньшей степени – для пищевых продуктов: тортов, пирожных (кремы, глазурь), некоторых мясных и рыбных продуктов.   

Полуфабрикаты – продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки). К ним относятся пищевые концентраты, мясные и рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, замороженные плоды, овощи, продукты быстрого приготовления (быстрорастворимые продукты детского питания на молочной и зерновой основах).

Комплектующие изделия – продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или склеивания. Такие изделия могут быть товаром (например, запасные детали автомобилей, детали сборной мебели, компьютеров). Они подразделяются:

Ø основные изделия – обеспечивают формирование всех товароведных характеристик товара.

Ø вспомогательные изделия – предназначены для соединения основных деталей (например, шурупы, гайки).

Ø отделочные изделия – для улучшения эстетических свойств товаров.

Рецептура – совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, технологическими инструкциями). Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований, торговых марок. Например, разнообразные наименования хлебобулочных изделий отличаются лишь составом и соотношением отдельных видов сырья.

Конструкция – совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий. Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную, стоимостную. Назначение конструкции – обеспечение функциональных, эргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий. В процессе конструирования обеспечиваются удобство пользования, заданный размер и внешний вид, долговечность, ремонтопригодность изделий.

Производственные процессы – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции.

Различают три основных этапа производственного процесса:

I. Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются. Например, при производстве плодоовощных консервов на подготовительном этапе производят мойку и сортировку сырья по качеству. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, измельчение, обвалка, сортировка.

II. Основной этап – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или сборке комплектующих изделий для получения готовой продукции. Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если осуществляется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая обработка, сборка.    

III. Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшение сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Иные свойства продукции на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, обработка поверхности защитными покрытиями, окраска, маркирование) либо, на окончательный контроль качества.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К ним могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

М. А. Николаева «Теоретические основы товароведения», 2006. стр. 300 – 307

Содержание

Тема 8.3.