Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в мясо-рыбном цехе.
Подбор немеханического оборудования
В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом количество столов подбирается по числу несовместимых операций.
Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.
Для разруба мяса используется стул разрубочный РС - 1А.
Подбор моечных ванн
Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:
V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)
где V – расчетный объем ванн, дм3;
Q – количество продукта, кг;
W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;
K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);
φ – оборачиваемость ванн за смену;
φ = Т * 60 / τ, (14)
где Т – продолжительность смены;
τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.
Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.
Таблица 14
Расчет объема моечных ванн
| Продукты, подвергающиеся мойке | Количество, кг | Норма расхода воды, | Оборачиваемость ванн за смену | Коэффициент заполнения ванн | Расчетный объем ванн, дм3 |
| Почки говяжьи | 0,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,35 |
| Телятина | 20 | 3 | 10,5 | 0,85 | 8,96 |
| Курица | 30,4 | 3 | 10,5 | 0,85 | 13,62 |
| Палтус | 1,1 | 3 | 10,5 | 0,85 | 0,49 |
| Осетр | 24,8 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,1 |
| Треска | 6,3 | 3 | 10,5 | 0,85 | 2,8 |
| Говядина | 26,5 | 3 | 10,5 | 0,85 | 11,8 |
| Кости говяжьи | 3,9 | 3 | 10,5 | 0,85 | 1,7 |
| ИТОГО | - | - | - | - | 36,43 |
Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.
Расчет и подбор холодильного оборудования
Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:
Е = Q / φ, (15)
где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.
Расчеты сведены в таблицу 15.
Таблица 15
Расчет вместимости холодильного оборудования
| Наименование полуфабрикатов | Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг | Вместимость холодильного оборудования, кг |
| Мясные полуфабрикаты | 75 | 107,14 |
| Рыбные полуфабрикаты | 17 | 24,28 |
| Итого | 131,42 |
К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.
Расчет площади мясорыбного цеха
Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sоб / К, (16)
где Sобщ – площадь цеха, м2;
Sоб - площадь, занятая оборудованием, м2;
К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.
Таблице 16
Расчет общей площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь, занятая оборудованием, м2 | ||
| длина | ширина | высота | ||||
| Стол производственный | СПСМ-3 | 1260 | 840 | 860 | 2 | 2,1 |
| Ванна моечная | ВМ-1М | 630 | 630 | 860 | 2 | 0,8 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 750 | 750 | 1820 | 1 | 0,8 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,7 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| Разрубочный стул | РС-1А | 460 | 450 | 700 | 1 | 0,2 |
| Мясорубка электрическая | МИМ-50 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,05 |
| ИТОГО | 4,45 | |||||
Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2
Овощной цех
Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.
Расчеты сведены в таблицу 17.
Таблица 17
Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов
| Наименование сырья | Количество перерабатываемого сырья | Отходы | Выход полуфабрикатов, кг | |
| % | кг | |||
| Хрен (корень) | 1,0 | 36 | 0,36 | 0,64 |
| Лук репчатый | 7,3 | 16 | 1,16 | 6,14 |
| Морковь | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Картофель | 62,4 | 35 | 21,84 | 40,56 |
| Свекла | 0,4 | 25 | 0,1 | 0,3 |
| Чеснок | 0,7 | 22 | 0,15 | 0,55 |
| Редис | 0,8 | 7 | 0,06 | 0,74 |
| Петрушка (корнеь) | 0,2 | 20 | 0,04 | 0,16 |
| Лук зеленый | 4,5 | 20 | 0,9 | 3,6 |
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.
Таблица 18
Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха
| Наименование продуктов и технологических операций | Количество продуктов Q, кг | Норма выработки Нв, кг/ч, | Количество чел/ч | |
| Хрен (корень), мойка, очистка | 1,0 | 8,0 | 0,125 | |
| Лук репчатый | 7,3 | 15,1 | 0,48 | |
| Морковь, мойка, очистка | 0,4 | 8,0 | 0,05 | |
| Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка | 62,4 | 78,0 | 0,8 | |
| Свекла, мойка, механическая очистка | 0,4 | 75,0 | 0,005 | |
| Чеснок, мойка, очистка | 0,7 | 15,0 | 0,05 | |
| Салат, мойка, очистка | 2,1 | 10,5 | 0,2 | |
| Петрушка, мойка, очистка | 0,2 | 4,5 | 0,04 | |
| Лук зеленый, мойка, очистка | 4,5 | 7,1 | 0,63 | |
| Редис, мойка, очистка | 0,8 | 14,8 | 0,05 | |
| ИТОГО | 2,43 |
В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 228.