Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Выберите тип работыЧасть дипломаДипломная работаКурсовая работаКонтрольная работаРешение задачРефератНаучно - исследовательская работаОтчет по практикеОтветы на билетыТест/экзамен onlineМонографияЭссеДокладКомпьютерный набор текстаКомпьютерный чертежРецензияПереводРепетиторБизнес-планКонспектыПроверка качестваЭкзамен на сайтеАспирантский рефератМагистерская работаНаучная статьяНаучный трудТехническая редакция текстаЧертеж от рукиДиаграммы, таблицыПрезентация к защитеТезисный планРечь к дипломуДоработка заказа клиентаОтзыв на дипломПубликация статьи в ВАКПубликация статьи в ScopusДипломная работа MBAПовышение оригинальностиКопирайтингДругое

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K,                                                   (27)

где V_к – объем котла, дм³;

V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
1	2	3	4	5	6
Бульон из кур	0,25	0,85	10	2,94	4
Солянка сборная мясная	0,25	0,85	10	2,94	4
Соус красный основной	0,075	0,85	12	1,05	2
Соус сметанный	0,075	0,85	24	2,11	4
Соус молочный	0,075	0,85	6	0,52	2
Чай с лимоном	0,2	0,85	12	2,82	4
Кофе с коньяком	0,2	0,85	12	2,82	4
Какао	0,2	0,85	6	1,41	4

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / К,                                                             (28)

V_в = Q * w,                                                               (29)

V_прод  = Q / V,                                                           (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К,                                                       (31)

 

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К,                                                           (32)

где V_к – объем котла, дм³;

V_прод – объем продукта, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

 

 

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой)	0,045	0,81	0,82	0,85	40 (на весь день)	1,8	2,22	1,47	3,0	4
Картофель отварной	0,145	0,65	0,65	0,85	26 (на 3 часа)	3,77	5,8	2,45	7,85	8
Каша гречневая	0,045	0,82	0,75	0,85	50 (на весь день)	2,25	2,74	1,68	3,71	4
Клецки (варка набухающий продуктов)	0,135	0,46	0,48	0,85	12 (на 3 часа)	1,62	3,52	0,78	5,06	6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

 

 

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

 

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,                                                        (33)

где F - площадь пода чаши, м² ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                         j = T/tц,                                                       (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

  tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10%  на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,                                                  (35)

где F – общая площадь пода, м².

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K),                                          (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м³;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст,                                               (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м² .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

 

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

 

 

 

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/м3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	оборачиваемость пода сковороды	Коэффициент заполнения чаши	Расчётная площадь пода, м2	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель жареный	3,9	0,65	0,5	20	9	0,65	0,02	1

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

 Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*F_расч.,                                                      (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

F_расч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60,                                                         (39)

где F_ж.п.  - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

 t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. = ∑ F,                                                        (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F,                                                     (41)

 

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из кур	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	40	4	0,0036
Солянка сборная мясная	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	35	5	,0065
Соус красный основной	12	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Соус сметанный	24	сотейник из нерж.стали	4	1	0,0492	20	9	0,0054
Соус молочный	6	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Чай с лимоном	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Кофе с коньяком	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Какао	6	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Картофель отварной	26	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,0468	15	12	0,0036
Каша гречневая	50	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	20	9	0,0036
Клецки	12	кастрюля из нерж.стали	6	1	0,0327	5	36	0,0009
Треска запеченная с яйцом	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Бифштекс рубленный	17	сковорода чугунная		1	0,0661	15	18	0,0036
Лангет	17	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
Гуляш мясной	9	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Запеканка рисовая	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Пудинг творожный	9	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Сырники из творога	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Вырезка шпигованная	17	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Омлет натуральный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	8	23	0,0028
Картофель жареный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
ИТОГО								0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м².

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,080	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.