Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента, массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8, а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».
Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия сведены в таблицу 34.
Таблица 34
Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу
| Наименование блюд и закусок | Наименование продуктов | Количество блюд (50% дневной реализации) | Норма на одно блюдо, г | Масса продуктов, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | майонез осетр масло растительное уксус огурцы свежие помидоры свежие | 12 | 35 96 5 10 30 30 | 0,42 1,2 0,06 0,12 0,36 0,36 |
| Творог со сметаной и с сахаром | творог сметана сахар | 12 | 153 30 15 | 1,83 0,36 0,18 |
| Ветчина с хреном | окорок хрен уксус сметана петрушка | 12 | 9 16 0,1 20 5 | 1,19 0,19 0,0012 0,24 0,06 |
| Лимоны с сахаром | лимон | 33 | 35 | 1,16 |
| Винегрет овощной | масло растительное лук зеленый картофель свекла морковь огурцы соленые | 6 | 15 22 31 23 19 23 | 0,09 0,132 0,186 0,138 0,114 0,138 |
| Салат мясной | телятина картофель яблоки огурцы соленые горошек консерв. майонез яйцо петрушка | 12 | 119 44 29 25 38 50 20 4 | 1,42 0,53 0,35 0,3 0,46 0,6 0,24 0,05 |
| Салат «Весна» | салат редис огурцы свежие лук репчатый яйцо сметана | 12 | 35 33 31 25 16 33 | 0,42 0,4 0,37 0,3 0,19 0,39 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | помидоры огурцы лук зеленый сметана | 19 | 80 52 21 41 | 1,52 0,98 0,39 0,78 |
| Сыр голландский | сыр голландский | 12 | 80 | 0,96 |
| Салат фруктовый | яблоки груши сливы виноград сливки | 25 | 23 22 22 32 20 | 0,58 0,55 0,55 0,8 0,5 |
| Салат из свежих огурцов | огурцы свежие сметана | 22 | 83 20 | 1,82 0,44 |
| Коктейль молочный | молоко | 67 | 120 | 8 |
| Брусника с сахаром | брусника | 27 | 40 | 1 |
| Канапе сыром | сыр сливочное масло | 22 | 15 27 | 0,33 0,59 |
| Канапе с ветчиной | масло сливочное огурцы свежие огурцы соленые огурцы маринованные ветчина | 22 | 5 20 13 18 20 | 0,11 0,44 0,29 0,39 0,44 |
| Салат крабовый | ||||
| Валованы с икрой | икра масло сливочное огурцы свежие яйцо | 11 | 15 5 13 10 | 0,165 0,055 0,143 0,11 |
| ИТОГО | 75 |
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
| Наименование блюд и закусок | Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. | Норма на одно блюдо, кг | Масса продуктов, кг |
| 1 | 3 | 4 | 5 |
| Рыба под майонезом | 4 | 0,16 | 0,64 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 4 | 0,195 | 0,78 |
| Ветчина с хреном | 4 | 0,115 | 0,46 |
| Лимоны с сахаром | 7 | 0,055 | 0,385 |
| Винегрет овощной | 2 | 0,15 | 0,3 |
| Салат мясной | 4 | 0,27 | 1,08 |
| Салат «Весна» | 4 | 0,15 | 0,6 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 6 | 0,15 | 0,9 |
| Сыр голландский | 4 | 0,075 | 0,3 |
| Салат фруктовый | 8 | 0,14 | 1,12 |
| Салат из свежих огурцов | 5 | 0,15 | 0,75 |
| Коктейль молочный | 23 | 0,2 | 4,6 |
| Напиток клюквенный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Напиток лимонный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Брусника с сахаром | 6 | 0,1 | 0,6 |
| Канапе сыром | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Канапе с ветчиной | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Салат крабовый | 7 | 0,15 | 1,05 |
| Валованы с икрой | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 237.