Разработка производственной программы предприятия

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

Разработка производственной программы предприятия

Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	1,5	30	18
11-12	1,5	60	35
12-13	1,5	100	59
13-14	1,5	100	59
14-15	1,5	90	53
15-16	1,5	50	29
16-17	П Е Р Е Р Ы В
17-18	1,5	50	29
18-19	1,5	90	53
19-20	0,5	80	16
20-21	0,5	60	12
21-22	0,5	40	8
Итого			371

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за один час	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
10-11	3	70	40
11-12	3	70	40
12-13	3	90	52
13-14	3	90	52
14-15	3	90	52
15-16	П Е Р Е Р Ы В
16-17	3	90	52
17-18	3	90	52
18-19	3	100	57
19-20	3	100	57
20-21	3	90	52
21-22	3	70	40
Итого			546

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.

Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

Расчет площадей производственных помещений

Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха: мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе производится по формуле:

N = ∑ П / Н_в * k * Т, (12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Н_в – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k= 1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование п/ф	Вид сырья	Масса в граммах		Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
Наименование п/ф	Вид сырья	брутто	нетто	Количество порций	Количество сырья, г	Норма выработки, кг/ч, порц/ч	Количество чел/ч
Порционные куски	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Порционные куски	Телятина	170	125	132	16500	120 порц/ч	1,1
Тушка	Курица	183	150	198	29700	38 кг/ч	0,78
Мелкие куски	Курица	130	89,5	23	2059	31,5 кг/ч	0,06
Тушка с головой	Палтус	165	150	66	9900	24 кг/ч	0,41
Порционные куски без кожи и костей	Осетр	216	119	20	2380	13 кг/ч	0,18
Порционные куски с кожей без хрящей	Треска	157	119	40	4760	14 кг/ч	0,34
Бифштекс	Говядина	170	125	40	5000	240 порц/ч	0,17
Гуляш	Говядина	162	119	20	2380	20,9 кг/ч	0,11
Лангет	Говядина	170	125	40	5000	120 порц/ч	0,33
Мелкие куски	Говядина	55	40,5	23	931,5	20,9 кг/ч	0,04
Мелкие куски	Почки говяжьи	36,5	31,5	23	724,5	60 кг/ч	0,012
Кости пищевые	Кости говяжьи	7800	7800		7800	63 кг/ч	0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * φ, (13)

где V – расчетный объем ванн, дм³;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

φ – оборачиваемость ванн за смену;

φ = Т * 60 / τ, (14)

где Т – продолжительность смены;

τ – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм³
Почки говяжьи	0,8	3	10,5	0,85	0,35
Телятина	20	3	10,5	0,85	8,96
Курица	30,4	3	10,5	0,85	13,62
Палтус	1,1	3	10,5	0,85	0,49
Осетр	24,8	3	10,5	0,85	11,1
Треска	6,3	3	10,5	0,85	2,8
Говядина	26,5	3	10,5	0,85	11,8
Кости говяжьи	3,9	3	10,5	0,85	1,7
ИТОГО	-	-	-	-	36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм^3,а для мыса, птицы и субпродуктов - 22,04 дм³. К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены. Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / φ, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов	Количество продукции, подлежащее хранению в шкафу за расчетный период времени, кг	Вместимость холодильного оборудования, кг
Мясные полуфабрикаты	75	107,14
Рыбные полуфабрикаты	17	24,28
Итого		131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е. на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	Отходы		Выход полуфабрикатов, кг
Наименование сырья	Количество перерабатываемого сырья	%	кг	Выход полуфабрикатов, кг
Хрен (корень)	1,0	36	0,36	0,64
Лук репчатый	7,3	16	1,16	6,14
Морковь	0,4	25	0,1	0,3
Картофель	62,4	35	21,84	40,56
Свекла	0,4	25	0,1	0,3
Чеснок	0,7	22	0,15	0,55
Редис	0,8	7	0,06	0,74
Петрушка (корнеь)	0,2	20	0,04	0,16
Лук зеленый	4,5	20	0,9	3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Н_в, кг/ч,	Количество чел/ч
Наименование продуктов и технологических операций	Количество продуктов Q, кг	Норма выработки Н_в, кг/ч,	Количество чел/ч
Хрен (корень), мойка, очистка	1,0	8,0	0,125
Лук репчатый	7,3	15,1	0,48
Морковь, мойка, очистка	0,4	8,0	0,05
Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка	62,4	78,0	0,8
Свекла, мойка, механическая очистка	0,4	75,0	0,005
Чеснок, мойка, очистка	0,7	15,0	0,05
Салат, мойка, очистка	2,1	10,5	0,2
Петрушка, мойка, очистка	0,2	4,5	0,04
Лук зеленый, мойка, очистка	4,5	7,1	0,63
Редис, мойка, очистка	0,8	14,8	0,05
ИТОГО			2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке	Количество, кг	Норма расхода воды,	Оборачиваемость ванн за смену	Коэффициент заполнения ванн	Расчетный объем ванн, дм³
Корнеплоды	73,2	2	14	0,85	18,4
Зелень	7,3	5	14	0,85	3,6
ИТОГО	-	-	-	-	22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет доготовочных цехов

Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий	Количество в день
Бульон из кур	23
Солянка сборная мясная	23
Треска запеченная с яйцом	40
Судак жареный во фритюре	40
Бифштекс рубленный	20
Лангет	40
Гуляш мясной	40
Котлеты картофельные	40
Запеканка рисовая	40
Омлет натуральный	60
Пудинг творожный	20
Сырники из творога	40
Вырезка шпигованная	40
Чай с лимоном	42
Кофе с коньяком	42
Какао	21
Картофель отварной	60
Картофель жареный	60
Гречневая каша	50
Клецки	30

Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий с 12 до 15	Площадь единицы изделия, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м²	Площадь пода стандартной сковороды, м²	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска запеченная с яйцом	17	0,01	10	18	0,011	0,0661	1
Бифштекс рубленный	17	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Лангет	17	0,02	20	9	0,042	0,0661	1
Гуляш мясной	9	0,01	25	7	0,014	0,0661	1
Запеканка рисовая	17	0,02	10	18	0,021	0,0661	1
Омлет натуральный	26	0,02	8	23	0,024	0,0661	1
Пудинг творожный	9	0,02	10	18	0,011	0,0661	1
сырники из творога	17	0,02	10	18	0,02	0,0661	1
Вырезка шпигованная	14	0,02	25	7	0,053	0,0661	1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/м³	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность цикла тепловой обработки, ч	оборачиваемость пода сковороды	Коэффициент заполнения чаши	Расчётная площадь пода, м²	Количество сковород
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель жареный	3,9	0,65	0,5	20	9	0,65	0,02	1

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

Fобщ = 1,3*F_расч., (38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м²;

F_расч.– площадь плиты, занятая наплитной посудой, м²;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:

F_ж.п. = (n*f * t) /60, (39)

где F_ж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:

F_расч. = ∑ F, (40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды дм.	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость	Полезная жарочная поверхность плиты,м.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бульон из кур	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	40	4	0,0036
Солянка сборная мясная	10	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	35	5	,0065
Соус красный основной	12	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Соус сметанный	24	сотейник из нерж.стали	4	1	0,0492	20	9	0,0054
Соус молочный	6	сотейник из нерж.стали	2	1	0,0314	20	9	0,0035
Чай с лимоном	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Кофе с коньяком	12	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Какао	6	кастрюля из нерж.стали	40	1	0,0327	5	4	0,0009
Картофель отварной	26	кастрюля из нерж.стали	8	1	0,0468	15	12	0,0036
Каша гречневая	50	кастрюля из нерж.стали	4	1	0,0327	20	9	0,0036
Клецки	12	кастрюля из нерж.стали	6	1	0,0327	5	36	0,0009
Треска запеченная с яйцом	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Бифштекс рубленный	17	сковорода чугунная		1	0,0661	15	18	0,0036
Лангет	17	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
Гуляш мясной	9	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Запеканка рисовая	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Пудинг творожный	9	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Сырники из творога	17	сковорода чугунная		1	0,0661	10	18	0,0036
Вырезка шпигованная	17	сковорода чугунная		1	0,0661	25	7	0,0094
Омлет натуральный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	8	23	0,0028
Картофель жареный	26	сковорода чугунная		1	0,0661	20	9	0,0072
ИТОГО								0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м².

Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка	Количество блюд в час максимальной загрузки зала	Норма кипятка на одну порцию, л	Необходимое количество горячей воды, л
1	2	3	4
Картофель отварной	26	0,156	4,05
Каша гречневая	6	0,427	2,56
Чай с лимоном	6	0,205	1,23
Кофе с коньяком	6	0,114	0,68
Какао	3	0,080	0,24
ИТОГО			8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе и гриль – бара.

Расчет кондитерского цеха

Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.

Расчёт площади сервизной

Площадь данного помещения определяется по установленному в нем оборудованию. Сервизная оборудуется шкафами для хранения посуды. В соответствии с нормами оснащения без расчета принимаются 4 шкафа ШП-2, габаритные размеры 1050х630х2000. Следовательно, общая площадь сервизной составляет 2,46/0,4=6,6 м².

Расчет торговой группы помещений

В состав торговых помещений включены обеденные залы, вестюбюль, включая гардероб и санузлы.

Площадь торгового зала определяется по формуле.

Sт.з.=Nп.*Kм, (54)

где Nп. – норма на 1 посетителя, м²

Kм – количество посадочных мест

Sт.з.=1,8*39=70,2 м².

В зале кафе предусмотрена площадка для танцев и эстрады, которая составляет 15 % от числа посадочных мест, 0,15*39=5,85 м².

Площадь вестибюля , гардероба рассчитываются исходя из количества посадочных мест.

Площадь вестибюля равна 0,45*39=17,55 м².

Площадь гардероба равна 0,1*39=3,9 м².

Расчет гриль – бара

Гриль – бар включает торговый зал со столиками для посетителей, барную стойку. На стойке устанавливается кассовый аппарат, кофеварка, гриль. Барная стойка типа 4СБ-1 включает в себя комплект оборудования.

· линию секции барной стойки;

· линию пристенного оборудования;

· 4 поворотных стула.

в подсобном помещении бара хранится суточный запас сырья, а также производится приготовление несложных блюд, оформление, мойка посуды.

Расчет торгового зала гриль - бара производится аналогично расчету торгового зала кафе и составляет 1,6*19=30,4 м².

Габариты барной стойки – 7800х3400х2000х, следовательно, ее площадь составляет 16,5 м², а общая площадь бара – 30,4+16,5=46,9 м².

Заключение

Проектируемое кафе называется «Замок» и находится в районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы кафе с 10:00 до 22:00 делает его удобным для посещения всеми потребителями. Кафе в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы. Рядом находятся остановки общественного транспорта и удобная парковка для автомобилей. Расположение гриль – бара позволит расширить ассортимент предпритяия.

Внутреннее оформление кафе соответствует его названию. В оформлении использованы мотивы внутреннего убранства средневековых замков в готическом стиле. Все дверные проёмы в торговом зале и вестибюле выполнены в виде высоких и узких арок, что достигается применением при отделке гипсокартона, которому можно придать любую форму (кроме того он гигроскопичен, не вызывает аллергических реакций и дёшев). На стенах и потолке выполнены рисунки, воспроизводящие натуральный камень. Барная стойка выполнена из натурального дерева.

Расчётное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход гр.	Количество порций
1	2	3	4
129 59 68 153 97 191 192 488 405 408 515 177 708 630 770/855 770/856 799 717 718	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ: сельдь с луком салат из свежих помидоров и огурцов салат из свеклы с сыром и чесноком мясное ассорти мясной салат ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон мясной бульон куриный карп жареный вырезка шпигованная бифштекс лангет по-французски ГАРНИРЫ: рис отварной капуста тушеная картофельное пюре СЛАДКИЕ БЛЮДА: мороженое со сливками и плодами апельсины с сахаром ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: блинчики с творожным фаршем блинчики с яблочным фаршем хлеб ржаной НАПИТКИ. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: натуральный сок минеральная вода ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с молоком кофе на молоке кофе на сгущенном молоке ВИНО - ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: вино «Монастырская изба» «Звезда Молдовы» водка «Родник» «Самарская» «Источник» ПИВО «Клинское» «Очаково» «Золотая бочка»	100 100 100 100 100 250 250 75 80 75 75 150 150 150 100 130 70 70 50 200 200 200/15 150/50 70/30/13 86/14/6 150 150 50 50 50 500 500 500	117 59 59 60 60 148 148 89 30 30 30 89 44 44 89 89 201 201 708 106 106 94 94 47 47 40 39 79 79 78 8 8 8

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

Мясорыбный цех

Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочих мест в мясо – рыбном цехе

Организуются следующие рабочие места:

- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.

Организация труда работников мясо – рыбного цеха

Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Овощной цех

В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.

Организация труда работников овощного цеха

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает один чистильщик II разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план – меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Горячий цех

В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение.

В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация труда работников горячем цеха

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров в равно трем. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.

Кондитерский цех

В проектируемом предприятии конждитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе, бар, и частично через мелкорозничную сеть. Производственная программа цеха составляется на основании заявок в форме наряда-заказа.

Организация производственных участков и рабочих мест

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;

- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье.

Организация обслуживания

Качество обслуживания оказывает непосредственное влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.

Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания.

Интерьер зала

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Так как для проектируемого кафе выбраны мотивы рыцарских времен, в оформлении интерьера используют сочетания старины и современности.

Оборудование зала

Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и для сбора посуды;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: барная стойка;

- для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой.

Освещение зала

Свет обладает большим психологическим воздействием. Поэтому выбору светильников и методов освещения в кафе уделено большое значение. Зал освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы, что подчеркивает тематику кафе. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком и в вечернее время отключаются для создания интимной обстановки.

Для отделки интерьера используется дерево ценных пород, либо материалы имитирующие его. Окна и стены украшены материалом типа парчи золотого или серебряного цвета. На стенах вывешены атрибутика рыцарских времен: шпаги, канделябры, картины. В центральной части стены, расположенной напротив оконных проемов, имитируют камин.

Реклама кафе

Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Существует внутренняя и внешняя реклама. К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные в различных частях города. Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по городу, распространяются на вокзалах, аэропортах и гостиницах города. В качестве рекламы через средства массовой информации используются рекламные объявления в газетах, на телевидении и радио. К средствам внутренней рекламы относится интерьер кафе, меню, форма одежды официантов и персонала. Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами. Во всех видах рекламы присутствует эмблема кафе.

Дополнительные услуги

В данном кафе будут оказываться следующие услуги:

- обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи);

- прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий;

- вызов такси;

- бронирование столов;

- заказ цветов.

Внешний контроль

1. Санэпидемстанция

2. Госторгинспекция

3. Налоговые органы

4. Пожарная охрана

5. Милиция

Внутренний контроль производства (схема)

Контроль производства

Входной контроль

(прием товара от поставщика по качеству и количеству (весоизмерительное оборудование) зав.производством )

Операционный контроль

(хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых (термометр, психрометр))

Приемочный контроль

В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

В проектируемом кафе членами бракеражной комиссии являются: директор, заведующий производством. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требова-ниями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бра-керажный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, зав.производством.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускае-мых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микро-организмы и др.).

Характеристика предприятия

Разработка производственной программы предприятия

Дата: 2019-12-22, просмотров: 211.

12 3 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒