Материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления пользователям Интернета и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
© 2018 - 2024
На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.
Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.
Составление табеля учета использованного времени.
7. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.
Расчет производственных столов для доготовочных цехов.
Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:
L = l × Кр (метр)
где: L - погонная длина производственных столов, м
l - норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.
Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
L = 1,25 × 3=3,75(метр)
При проектировании холодного цеха принимается к установке:
стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м,
стол СП - 1050 - длиной -1.05м
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
стол СП - 1050 - длиной -1,05м
ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).
Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания»
Таблица № 9
Немеханическое оборудование
| № п/п | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка | Основные параметры 1, b |
| 1 | стол с охлаждаемым шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ -3 | 1680×840 |
| 2 | Стол производственный | 2 | СП - 1050 | 1050×840 |
| 3 | Ванна моечная односекционная | 1 | ВМ - 1А | 630×630 |
| 4 | Стеллаж передвижной | 2 | СПП | 1050×630 |
ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица № 10
| № п/п | Наименование | Единицы измерения | Количество |
| 1 | Бак для пищевых отходов | шт. | 2 |
| 2 | Ведро | шт. | 3 |
| 3 | Веничек | шт. | 3 |
| 4 | Вилки поварские малая и большая | шт. | 2 |
| 5 | Горка для специй | шт. | 1 |
| 6 | Горка для гарниров | шт. | 1 |
| 7 | Держатель для кухонных ножей | шт. | 2 |
| 8 | Держатель для разливательных ложек | шт. | 1 |
| 9 | Доска разделочная | шт. | 13 |
| 10 | Дуршлаги разные | шт. | 2 |
| 11 | Игла поварская | шт. | 2 |
| 12 | Кастрюли1,5- 3-литровые | шт. | 5 |
| 13 | Ковш-сачок | шт. | 1 |
| 14 | Консервовскрыватель | шт. | 1 |
| 15 | Ложка разливательная 500 мл | шт. | 4 |
| 16 | Ложки порционные для сахара | компл. | 2 |
| 17 | Ложки порционные для жиров | шт. | 2 |
| 18 | Ложки для соуса | компл. | 2 |
| 19 | Лоток | шт. | 21 |
| 20 | Лопатка для рыбы | шт. | 1 |
| 21 | Нож для кореньев | шт. | 2 |
| 22 | Нож для колбасы | шт. | 1 |
| 23 | Нож для ветчины | шт. | 1 |
| 24 | Нож для сыра | шт. | 1 |
| 25 | Нож для лимонов | шт. | 1 |
| 26 | Нож для хлеба | шт. | 1 |
| 27 | Сковорода с ручкой 210 мм | шт. | 6 |
| 28 | Девятиячейковая для жарения яиц | шт. | 1 |
| 38 | Скалки для теста разные | шт. | 1 |
| 29 | Терка ручная | шт. | 2 |
| 30 | Яйцерезка | шт. | 1 |
РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации .
Спецификация оборудования цеха.
Таблица № 17
| Наименование оборудования | Количество | Тип или марка оборудо-вания | Габаритные размеры | Площадь единицы оборудо-вания (м2) | Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2 | |
| 1 мм длина | b мм ширина | |||||
| 1.Механическое: | + | |||||
| Машина для резки гастрономических продуктов | 1 | МРГ-300 А | 660 | 460 | 0,3036 | 0,3036 |
| Тестомесильная машина | 1 | ТММ – I М | 1220 | 840 | 1,0248 | 1,0248 |
| Весы производственные настольные | 2 | РП – 500Г13 | 1045 | 850 | 0,8882 | 1,7764 |
| 2.Холодильное | ||||||
| Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,4М | 750 | 750 | 0,5625 | 0,5625 |
| Стол с охлажденным шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ - 3 | 1680 | 840 | 1,4112 | 1,4112 |
| 3.Тепловое | ||||||
| Плита электрическая 2хкомфорочная для непосредственной жарки | 1 | ПЭСМ - 2 | 420 | 840 | 0,3528 | 0,3528 |
| 4.Немеханическое | ||||||
| Стол производственный | 2 | СП - 1050 | 1050 | 840 | 0,882 | 1,764 |
| Ванна моечная односекционная | 2 | ВМ - 1А | 630 | 630 | 0,3969 | 0,7938 |
| Стеллаж передвижной | 2 | СПП | 1050 | 630 | 0,6615 | 1,323 |
| Итого | 7,2321 | |||||
Дата: 2019-12-22, просмотров: 223.