Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле: NI = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.
Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 8
| Наименование блюд | ед. из-я | Кол-во блюд, реализуемых за день | Норма времени в секундах | Количество человеко-секунд |
| П | Нвр. | П*Нвр | ||
| Сельдь рубленая с орехами | порция | 5 | 60 | 300 |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | порция | 55 | 100 | 5500 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | порция | 34 | 150 | 5400 |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | порция | 14 | 150 | 2100 |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | порция | 17 | 120 | 2040 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | порция | 30 | 30 | 900 |
| Творожная масса со сметанной | порция | 3 | 40 | 120 |
| Творог с молоком | порция | 2 | 40 | 80 |
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | порция | 11 | 180 | 180 |
| Рассольник с курой и зеленью | порция | 9 | 170 | 1530 |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | порция | 50 | 200 | 10000 |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | порция | 3 | 200 | 600 |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | порция | 7 | 200 | 1400 |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | порция | 6 | 200 | 1200 |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | порция | 12 | 200 | 2400 |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | порция | 9 | 200 | 1800 |
| Манты с баранины с уксусом | порция | 40 | 200 | 8000 |
| Вареники с творогом и сметаной | порция | 10 | 200 | 2000 |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | порция | 10 | 200 | 2000 |
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | порция | 7 | 250 | 1750 |
| Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным | порция | 11 | 110 | 1210 |
| Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) | порция | 9 | 80 | 720 |
| Плов из курицы | порция | 6 | 90 | 540 |
| Чай с сахаром | порция | 90 | 10 | 900 |
| Чай с лимоном с сахаром | порция | 55 | 20 | 1100 |
| Кофе черный | порция | 30 | 10 | 300 |
| Напиток клюквенный | порция | 45 | 30 | 1350 |
| Квас хлебный | порция | 55 | 30 | 1650 |
| Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) | порция | 100 | 50 | 5000 |
| Хачапури | порция | 55 | 150 | 1650 |
| Картофель жареный | порция | 11 | 110 | 990 |
| Пюре картофельное | порция | 19 | 120 | 1320 |
| ИТОГО | 67830 |
Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N2 = N1 × К (чел)
Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
NI = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =2,36=3чел.
N2 = 3 × 1,32=3,96=4(чел)
Дата: 2019-12-22, просмотров: 210.
