Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.
| Вид операции | Склад | Цех, объект получатель |
| получение | продовольственный | кухня |
Предприятие специализированное кафе «Пельменная»
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал Зав. Производством Петров Разрешил Директор Иванов
| № | Наименование продукции |
Ед. Измерения | Количество |
Цена |
Сумма |
Порядковый номер записи по складской карточке | ||
| Затребовано | Отпущено | |||||||
| 1 | Морковь | кг | 0,454 | |||||
| 2 | Петрушка | кг | 0,671 | |||||
| 3 | Помидоры свежие | кг | 0,379 | |||||
| 4 | Огурцы свежие | кг | 0,403 | |||||
| 5 | Капуста свежая | кг | 0,245 | |||||
| 6 | Сметана | кг | 1,53 | |||||
| 7 | Путовый сустав говяжий | кг | 2,2 | |||||
| 8 | Говядина | кг | 2,553 | |||||
| 9 | Курица | кг | 3,916 | |||||
| 10 | Лук репчатый | кг | 0,691 | |||||
| 11 | Чеснок | кг | 0,028 | |||||
| 12 | Мука пшеничная | кг | 3,370 | |||||
| 13 | Яйца | кг | 15,52 | |||||
| 14 | Соль | кг | 0,117 | |||||
| 15 | Говядина (котлетное мясо) | кг | 1,36 | |||||
| 16 | Свинина (котлетное мясо) | кг | 1,35 | |||||
| 17 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | |||||
| 18 | Сахар | кг | 3,107 | |||||
| 19 | Жир животный топленый | кг | 0,207 | |||||
| 20 | Маргарин столовый | кг | 0,135 | |||||
| 21 | Хрен (корень) | кг | 0,144 | |||||
| 22 | Картофель | кг | 4,338 | |||||
| 23 | Чай высшего и 1-го сорта | кг | 0,09 | |||||
| 24 | Кофе натуральный | кг | 0,120 | |||||
| 25 | Клюква | кг | 1,188 | |||||
| 26 | Сельдерей (корень) | кг | 0,067 | |||||
| 27 | Лук-порей | кг | 0,238 | |||||
| 28 | Огурцы соленые | кг | 0,301 | |||||
| 29 | Щавель | кг | 0,238 | |||||
| 30 | Бульон | кг | 3,375 | |||||
Отпустил Смирнов Получил Петров
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.
Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
О г - вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
О г.б.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда, кг.;
N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.
Таблица № 7
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса | Общая масса, кг. | |||
| реализ. за день | реализ за mах час | за половину смены | Одной порции готового блюда | Блюд за mах час | п/ф сырых продуктов за ½ смены | |
| N ”пик” | ½ смены | кг. | О г.г.б. | О г.п/ф + О г.с.п. | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 5 | 1 | 3 | 0,1 | 0,125 | 0,375 |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 55 | 9 | 28 | 0,170 | 1,9125 | 5,95 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 34 | 6 | 17 | 0,09 | 0,675 | 1,9125 |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 14 | 2 | 7 | 0,1 | 0,25 | 0,875 |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 17 | 3 | 9 | 0,1 | 0,375 | 1,125 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 30 | 5 | 15 | 0,11 | 0,6875 | 2,062 |
| Творожная масса со сметанной | 3 | 1 | 2 | 0,125 | 0,156 | 0,3125 |
| Творог с молоком | 2 | 1 | 1 | 0,350 | 0,437 | 0,437 |
| Напиток клюквенный | 45 | 7 | 23 | 0,2 | 1,75 | 5,75 |
| Квас хлебный | 55 | 9 | 28 | 0,2 | 2,25 | 7 |
| ИТОГО: | 8,618 | 25,799 | ||||
| ВСЕГО: | 34,417 | |||||
По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.
При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.
5.2.1 Расчет объема котлов 
для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
Для варки бульонов:
Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾¾
Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
Vк= ¾¾¾
где:
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
n - количество блюд (порций);
V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
Vпродукта= ¾¾
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vводы = V1× Q× a
Где:
V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:
Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля
Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vкотла = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3
1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг
Q=0.1*11=1,1 кг
где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм3
Vпродукта= 
¾¾ = ¾¾ =1,8 дм3
где P - плотность продукта
3) Определяем объем, занимаемой водой дм3
Vводы = V1× Q× a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3
V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта
4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами
Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3
5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:
Vкотла = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = ¾¾¾¾¾¾=65,17 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк= ¾¾¾ дм3
где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)
V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.
К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Щи из щавеля
Vк= ¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник
Vк= ¾¾¾ =1,2 дм3
Дата: 2019-12-22, просмотров: 303.
