Производственная мощность кафе «Пельменная» составляет 30 посадочных мест в торговом зале. Кафе «Пельменная»-это предприятие с неполным производственным циклом. Получает полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, приготавливают и реализуют готовую продукцию в торговом зале. Закусочная имеет бесцеховую структуру производства.
| Складские помещения | |||
| Охлаждаемые | Неохлаждаемые | ||
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала.
Nчас = 
Где: Nчас - количество потребителей;
Р - количество посадочных мест;
С - средний процент загрузки;
Ч - оборачиваемость одного места в час.
Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:
 |
К=
Где: Nчас ¾ количество потребителей, прошедших через зал в течение
одного часа (чел.);
Nдень ¾ общее количество потребите лей (чел.).
Таблица №1
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент расчета блюд |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 11-12 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 12-13 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 41 | 0,164 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 23 | 0,092 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 17-18 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 18-19 | 0,5 | 90 | 14 | 0,056 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 15 | 0,06 |
| 20-21 | 0,6 | 70 | 13 | 0,052 |
| 21-22 | 0,5 | 50 | 8 | 0,032 |
| ИТОГО | 250 | 1 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
П=N*M(блюд) где:
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
Таблица №2
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд (м) | Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе) | |||
| Холодных блюд (м) | Первых блюд (м) | Вторых блюд (м) | Сладких блюд (м) | ||
| Специализированное кафе | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
250*1,6=400-общее кол-во блюд,выпускаемых в день
М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.
Определяем количество блюд каждого вида:
М холл.бл.= N × M хол.бл
М перв.бл.= N × M перв.бл
М сладк.бл= N × M сладк.бл
Таблица №3
| № | Наименование блюд | Количество человек | Коэффициент потребления | Количество блюд каждого вида |
| 1. | Холодные | 250 | 0,64 | 160 |
| 2. | Первые | 250 | 0,08 | 20 |
| 3. | Вторые | 250 | 0,72 | 180 |
| 4. | Сладкие | 250 | 0,16 | 40 |
| ВСЕГО | 400 |
Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
Таблица №4
| № п/п | Наименование | Количество человек | Норма потребления на 1 человека | Количество(литр, стаканы) |
| 1 | Горячие напитки(л) | 250 | 0,14 | 35 л/175 стаканов |
| 2 | Чай с сахаром | 250 | 10 | 17 ст |
| 3 | Кофе % | 250 | 70 | 122 ст |
| 4 | Какао% | 250 | 20 | 35 ст |
| 5 | Холодные напитки(л) | 250 | 0,08 | 20 л/100 стаканов |
| 6 | Фруктовые воды | 250 | 0,03 | 7,5/38 ст |
| 7 | Минеральные воды | 250 | 0,03 | 7,5/38 ст |
| 8 | Натуральные соки | 250 | 0,02 | 5/25 ст |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| 9 | Пшеничный | 250 | 100 | 25 кг/50 бух |
| 10 | Ржаной | 250 | 75 | 18,75 кг/27 бух |
| 11 | Кондитерские изделия шт. | 250 | ___ | |
| 12 | Собственного производства | 250 | 0,75 | 188 |
| 13 | Покупные кг | 250 | 0,06 | 15 |
Информационное обеспечение предприятия.
Дата: 2019-12-22, просмотров: 211.
