КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС
Курсовая работа
На тему: Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»
По дисциплине: Организация производства
Выполнила студентка
Группы ТПП-23
Головлева А. А..
Проверил преподаватель
Рокина Т.М
Мурманск 2010
Оглавление
1.Введение…………………………………………………………………….4
2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5
3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17
4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18
4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23
4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38
4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39
5. Технологический расчет оборудования...................................................41
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47
6. Расчет рабочей силы...................................................................................49
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49
6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52
6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52
7 .Расчет производственных столов..............................................................53
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53
8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54
10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56
10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57
11.Графическая часть.....................................................................................57
11. 12.Заключение…………………………………………...………….58
13.Список используемой литературы……………………………………...59
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых
предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
• отвечают четко определенным потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
• обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Для открытия кафе- пельменная необходим перечень документов:
1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения
2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы:
- общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия.
- цель создания – оговариваются услуги предприятия.
- предмет деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению.
- имущество и фонд – оговаривается наличие уставного и основного фонда п.о.п.
- управление предприятием – оговаривается количество лиц администрации и производственного персонала.
- организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты.
- учет и отчетность на предприятии – оговаривается периодичность отчета для материально – ответственных лиц.
- реорганизация и ликвидация – предусматривается решение по расчету с поставщиками, персоналом в случае ликвидации.
3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение.
4. Заключение государственного пожарного надзора.
5. Заключение СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии.
6. Заключение управления внутренних дел после проверки на сохранность материальных ценностей.
7. Заключение с налоговой инспекцией о поставке на учет кассовых аппаратов.
8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли.
9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия.
10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдается постановление об открытие данного п.о.п.
Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины.
Организация работы осуществляется на основании нормативных документов:
4. Закон « О защите прав потребителей»
5. Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.»
6. Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения»
7. ГОСТ « Классификация п.о.п.»
8. ГОСТ « Услуги п.о.п.»
9. ГОСТ « Требования к производственному персоналу»
10. ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу»
Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.
Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
• по ассортименту реализуемой продукции — кафе-
мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная;
• по контингенту потребителей — кафе молодежное,
кафе детское;
• по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 .
Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с
различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия.
В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары.
Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
дом, магазины кулинарии.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
Горячий цех
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов,расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается
с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика и др.;
• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и
картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%.
Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой,должны начинать работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы,максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном-приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.В горячем цехе готовят костный, мясо - костный, куриный, рыбный и грибной бульон. Их готовят заранее, обычно на кануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.
Соусное отделение.
Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места
оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.
Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров.
Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и филиала.
В горячем цехе работают повара 3,4,5 разрядов, используют пооперационную и квалификационную форму труда.
Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;
- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;
- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;
- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;
- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;
- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
-Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
-Температура в цехе не должна превышать 260C.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.
Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).
При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.
В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.
При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н1.
Холодный цех.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд,а также с раздачей и моечной столовой посуды.
К холодному цеху предъявляют строгие санитарные требования, так как продукты не подвергаются тепловой обработке перед реализацией и могут служить источником пищевого отравления.
Санитарно – гигиенические требования к холодному цеху:
- температура 180С, в летнее время жалюзи на окна, наличие приточной вентиляции
- влажность 70-75%
- освещенность 200-400 люксов, лампы в оградительных колпаках, не располагать над столами
- шум 75 Дб
Объемно планировочные требования:
12. Высота 3,0-3,3м
13. наличие окон 1,5-1,8м, фрамуга
14. дверь 1,8-2,0м, без порогов
15. наличие раковин для рук, электрополотенце
16. наличие ванн моечных и стоков
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
Оборудование в цехе располагают линейным способом.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов; для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машины для нарезки вареных овощей.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизаций: машины для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используется секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. В холодном цехе работают повара 4,5 разряда, используют квалификационную форму труда. Не допускаются к работе повара с гнойничковыми заболеваниями и с ОРЗ.
При организации работы холодного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Работая на ветчино-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Таблица №1
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент расчета блюд |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 11-12 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 12-13 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 41 | 0,164 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 23 | 0,092 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 17-18 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 18-19 | 0,5 | 90 | 14 | 0,056 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 15 | 0,06 |
| 20-21 | 0,6 | 70 | 13 | 0,052 |
| 21-22 | 0,5 | 50 | 8 | 0,032 |
| ИТОГО | 250 | 1 |
Таблица №2
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд (м) | Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе) | |||
| Холодных блюд (м) | Первых блюд (м) | Вторых блюд (м) | Сладких блюд (м) | ||
| Специализированное кафе | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
250*1,6=400-общее кол-во блюд,выпускаемых в день
М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.
Определяем количество блюд каждого вида:
М холл.бл.= N × M хол.бл
М перв.бл.= N × M перв.бл
М сладк.бл= N × M сладк.бл
Таблица №3
| № | Наименование блюд | Количество человек | Коэффициент потребления | Количество блюд каждого вида |
| 1. | Холодные | 250 | 0,64 | 160 |
| 2. | Первые | 250 | 0,08 | 20 |
| 3. | Вторые | 250 | 0,72 | 180 |
| 4. | Сладкие | 250 | 0,16 | 40 |
| ВСЕГО | 400 |
Составление меню
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»
МЕНЮ
Дата
| Наименование блюд и напитков | Выход, грамм | Цена, руб. |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | 200/25 | |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | 200/10 | |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | 145/5 | |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | 200/25 | |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | 200/50 | |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | 210/10 | |
| Манты с баранины с уксусом | 315 | |
| Вареники с творогом и сметаной | 200/25 | |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | 200/25 | |
| Холодные блюда | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 100 | |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 150/20 | |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 75/15 | |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 100 | |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 100 | |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 110 | |
| Кисло-молочные блюда | ||
| Творожная масса со сметанной | 125 | |
| Творог с молоком | 350 | |
| Первые блюда | ||
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | 35/500/10/2 | |
| Рассольник с курой и зеленью | 50/500/2 | |
| Вторые блюда | ||
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | 150/75 | |
| Говядина фаршированная грибами с зеленью | 90/2 | |
| Бифштекс с яйцом | 79/40 | |
| Плов из курицы | 300 | |
| Гарниры | ||
| Пюре картофельное | 150 | |
| Картофель жареный(из сырого) | 150 | |
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 200/15 | |
| Чай с лимоном с сахаром | 200/15/7 | |
| Кофе черный | 100 | |
| Холодные напитки | ||
| Напиток клюквенный | 200 | |
| Квас хлебный | 200 | |
| С/Б изделия | ||
| Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) | 45 | |
| Хачапури | 300 | |
| Курабье баклиское | 100 | |
| Хлеб | 20 |
Директор____________
Зав. Производства ____________
Калькулятор___________
Таблица реализации блюд.
Таблица№5
| Наименова- ние блюд, изделий.
| Кол-во блюд, изделий, реализован за день
| Часы работы торгового зала | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,056 | 0,056 | 0,144 | 0,164 | 0,144 | 0,092 | 0,072 | 0,072 | 0,056 | 0,06 | 0,052 | 0,032 | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 5 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | 1 | - | - |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 34 | 2 | 2 | 5 | 6 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 14 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 17 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 30 | 2 | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Творожная масса со сметанной | 3 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | - |
| Творог с молоком | 2 | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Рассольник с курой и зеленью | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | 56 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | 3 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | - |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | 6 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | 12 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Манты с баранины с уксусом | 40 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Вареники с творогом и сметаной | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) | 9 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Плов из курицы | 6 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - | - | - |
| Чай с сахаром | 90 | 5 | 5 | 13 | 15 | 13 | 8 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 |
| Чай с лимоном с сахаром | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Кофе черный | 30 | 2 | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Напиток клюквенный | 45 | 3 | 3 | 6 | 7 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Квас хлебный | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:
П час = N день × К блюд, где
П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;
N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К блюд - коэффициент перерасчета блюд.
4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.
Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Бифштекс с яйцом
рецептура № 368 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (вырезка) | 170 | 125 | 1530 | 1125 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 63 | 63 |
| Масса жареного бифштекса | - | 79 | - | 711 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 | 9 шт. | 360 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 45 | 45 |
| Масса готовой яичницы | - | 40 | - | 360 |
| Хрен (корень) | 16 | 10 | 144 | 90 |
| Гарнир (картофель жареный из сырого) | - | 150 | - | 1350 |
| ВЫХОД: | 279 | 2511 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Чай с сахаром
рецептура № 628 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай-заварка | 50 | 50 | 4500 | 4500 |
| Вода | 150 | 150 | 13500 | 13500 |
| Сахар | 22,5 | 15 | 2025 | 1350 |
| ВЫХОД: | 200/15 | 18000/1350 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Чай-заварка
рецептура №627 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай высшего и 1-го сорта | 1 | 90 | ||
| Вода | 54 | 4860 | ||
| ВЫХОД: | 50 | 4500 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Кофе черный
рецептура №636 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 4 | 120 | ||
| Вода | 110 | 3300 | ||
| Вода | 103 | 3090 | ||
| ВЫХОД: | 100 | 3000 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Напиток клюквенный
рецептура №647 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 45 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 26,4/25 | 1188/1125 | ||
| Вода | 203 | 9135 | ||
| Сахар | 24 | 1080 | ||
| ВЫХОД | 200 | 9000 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
На блюдо Рассольник
рецептура №152 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 160 | 120 | 1440 | 1080 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 360 | 270 |
| Сельдерей (корень) | 7,5 | 5 | 67,5 | 45 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 216 | 180 |
| Лук-порей | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Огурцы соленые | 33,5 | 30 | 301,5 | 270 |
| Щавель | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 90 | 90 |
| Бульон | 375 | 375 | 3375 | 3375 |
| ВЫХОД: | 500 | 4500 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.
Зав. производством (технолог):________________
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал Зав. Производством Петров Разрешил Директор Иванов
| № | Наименование продукции |
Ед. Измерения | Количество |
Цена |
Сумма |
Таблица № 7
По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг) 5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры. При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков. Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование. 5.2.1 Расчет объема котлов Для варки бульонов: Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾¾ Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
Vк= ¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
Vк= ¾¾¾
где: Vк - расчетный объем котла, дм ; Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3 Vводы - объем воды, дм3 Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой; n - количество блюд (порций); V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3; К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4 Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
Vпродукта= ¾¾ Q - масса продукта, кг P - плотность продукта кг/дм3 Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле: Vводы = V1× Q× a Где: V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3 Q - масса основного продукта a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке. Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле: Vпромежутков = Vпродукта × β Где: β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vкотла = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3 1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг Q=0.1*11=1,1 кг где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур. 2) Определяем объем, занимаемой продукции, дм3 Vпродукта=
где P - плотность продукта 3) Определяем объем, занимаемой водой дм3 Vводы = V1× Q× a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3 V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта 4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3 5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:
Vкотла = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ = ¾¾¾¾¾¾=65,17 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк= ¾¾¾ дм3
где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3 n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд) V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию. К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Vк= ¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник
Vк= ¾¾¾ =1,2 дм3 Чай
Vк= ¾¾¾ =5,6дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 6 литров. Кофе черный Vк= ¾¾¾ = 0 , 6 дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 1 литр
РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ Таблица № 8
Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит: N2 = N1 × К (чел) Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
NI =
N2 = 3 × 1,32=3,96=4(чел)
Таблица № 9 Немеханическое оборудование
Кухонная посуда и инвентарь Таблица № 10
Таблица № 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В процессе работы с курсовой я научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.
КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ МУРМАНСКОГО ОПС Курсовая работа На тему: Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья» По дисциплине: Организация производства
Выполнила студентка Группы ТПП-23 Головлева А. А.. Проверил преподаватель Рокина Т.М
Мурманск 2010 Оглавление
1.Введение…………………………………………………………………….4 2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5 3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8 4.Технологические расчеты 4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15 4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15 4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16 4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17 4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18 4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18 4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19 4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21 4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23 4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27 4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38 4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39 5. Технологический расчет оборудования...................................................41 5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41 5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43 5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43 5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46 5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47 5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47 6. Расчет рабочей силы...................................................................................49 6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49 6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52 6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52 7 .Расчет производственных столов..............................................................53 7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53 8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53 9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54 10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56 10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57 11.Графическая часть.....................................................................................57 11. 12.Заключение…………………………………………...………….58 13.Список используемой литературы……………………………………...59
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание представляет собой отрасль родного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей изличающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; • предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования,приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: • отвечают четко определенным потребностям; • удовлетворяют требованиям потребителя; • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; • обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ Для открытия кафе- пельменная необходим перечень документов: 1. Договор на аренду помещения или справка о собственности помещения 2. Устав разрабатывается администрацией перед открытием предприятия. В него включены разделы: - общие положения – в котором оговаривается концепция предприятия. - цель создания – оговариваются услуги предприятия. - предмет деятельности предприятия – перечисляются услуги предприятия населению. - имущество и фонд – оговаривается наличие уставного и основного фонда п.о.п. - управление предприятием – оговаривается количество лиц администрации и производственного персонала. - организация и оплата труда – разрабатывается в соответствии трудовым законодательством: продолжительность работы, отпуска, форма оплаты. - учет и отчетность на предприятии – оговаривается периодичность отчета для материально – ответственных лиц. - реорганизация и ликвидация – предусматривается решение по расчету с поставщиками, персоналом в случае ликвидации. 3. Разрабатывается на п.о.п. ассортиментный перечень и утверждается в СЭН. Выдается заключение. 4. Заключение государственного пожарного надзора. 5. Заключение СЭН о соответствии санитарным нормам правилам на предприятии. 6. Заключение управления внутренних дел после проверки на сохранность материальных ценностей. 7. Заключение с налоговой инспекцией о поставке на учет кассовых аппаратов. 8. Оформляется паспорт на предприятие, в котором регистрируется адрес, режим работы, площадь, наличие единиц оборудования персонала. Паспорт предприятия регистрируется в государственном реестре, присваеватся порядковый номер в отделе торговли. 9. Изготавливаются штампы и печати, вывеска предприятия. 10. Директор п.о.п. пишет заявление об открытии предприятия в отделе торговли и прикладывает весь перечень документов. После рассмотрения комиссии выдается постановление об открытие данного п.о.п. Для реализации в п.о.п. вино – водочных, табачных изделий в отделе торговли приобретается лицензия после уплаты пошлины. Организация работы осуществляется на основании нормативных документов: 4. Закон « О защите прав потребителей» 5. Приказ « О оказании услуг, изготовлении продукции на п.о.п.» 6. Закон « О санитарно – эпидемиологическом благополучии населения» 7. ГОСТ « Классификация п.о.п.» 8. ГОСТ « Услуги п.о.п.» 9. ГОСТ « Требования к производственному персоналу» 10. ГОСТ « Требования к обслуживающему персоналу» Согласно ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания —это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки,покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: • по ассортименту реализуемой продукции — кафе- мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пельменная; • по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; • по методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м 2 . Пельменные — специализированные кафе, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания — это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия. В зонах отдыха находятся парки, сады, спортивные комплексы, зрелищные предприятия, пляжи. Здесь может быть создано небольшое количество стационарных предприятий с зимними и летними залами. Основными типами предприятий являются всевозможные закусочные, кафе, рестораны, бары. Немаловажное значение имеет организация пешеходной и транспортной систем: там, где пересекаются большие потоки, размещают более крупные и в большем количестве рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. дом, магазины кулинарии. Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: • услуги питания; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; • услуги по организации потребления и обслуживания; • услуги по реализации кулинарной продукции; • услуги по организации досуга; • информационно-консультативные услуги; • прочие услуги. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
¾¾ = ¾¾ =1,8 дм3
¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =2,36=3чел.Дата: 2019-12-22, просмотров: 203.
