В підприємства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. Інколи при промисловому розбиранні риби в осетра залишають молоки і жирові відкладення в черевній порожнині. Окремі екземпляри стерляді надходять не потрошеними. Рибу розморожують на повітрі. Для цього її кладуть на стелажі черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку. Залежно від розмірів рибу розморожують 6 – 10 годин при кімнатній температурі (18 – 20 ºС).

Велику рибу обробляють в певній послідовності. Спочатку відтинають голову разом з грудними плавниками. Для цього відтягують грудний плавник і великим кухарським ножем прорізають під ним шкіру й м’якоть до хряща з обох боків. Потім перерубують сполучний хрящ і відокремлюють голову, зрізують спинні кісткові «жучки» разом з спинним плавником і смужкою шкіри від хвоста до голови і видаляють плавники.

Інколи хвостовий плавник видаляють разом з визигою. Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м’якоті і обережно витягують визигу (перший спосіб) разом з хвостом. Рибу кладуть спинкою догори і розрізають у поздовжньому напрямі. Лінія розрізу повинна проходити посередині жирового прошарку. Дві половини, які дістають при цьому, називають пластами.

Після пластування видаляють визигу за допомогою кухарської голки (другий спосіб). У великої риби, особливо білуги, кожний пласт розрізають на декілька частин в довжину і ширину, щоб маса кусків була не більшою як 4 – 5 кг, а довжина – до 60 см. Потім зачищають пласти, видаляють згустки крові і промивають. Для припускання пластів цілими у риби спочатку вирізають хрящі, а потім обшпарюють (t – 75 – 85ºС, τ – 3 – 5 хв) і зачищають. Така обробка зменшує відходи на 33 – 36%. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів пласти осетра, білуги, севрюги нарізають на порції 1 – 1,5 см завтовшки поперек волокон з шкірою або без неї; ніж тримають під кутом 30ºС. порціонні куски ошпарюють протягом 1 – 2 хв, при t – 95 – 97ºС, води 3 – 4 л на 1 кг риби, втрати 10 – 15%, промивають теплою водою, щоб зняти згустки денатурованого білка. Нарізають напівфабрикати. При ошпаренні риба зменшується в об’ємі і ущільнюється, при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму.

Для приготування страви з припущеної риби використовують такі способи механічної кулінарної обробки риби, як розморожування, обробка (видалення неїстівних частин (голова, кістки, плавники, визиги), зачистка, промивання, ошпарювання, нарізка напівфабрикатів.

Для припускання використовують цілі пласти (потрошені, очищені без очей і зябер), порціонні куски нарізані з: філе з шкірою і реберними кістками або філе з шкірою без реберних кісток. Нарізають широкими тонкими кусками під кутом 30ºС, роблять надріз на шкірі в 2 – 3 місцях. Це забезпечує рівномірне прогрівання кусків риби і збереження форми при припусканні. Загальний термін напівфабрикатів при умовах їх зберігання в холодильниках повинен бути не більше ніж 24 год з моменту закінчення їх приготування, сюди входить час зберігання і транспортування. Якщо використовують не охолоджувальний транспорт, то термін перевозки повинен бути не більше 2 год, так як риба є продуктом, що псується. Втрати маси при розморожуванні риби незначні, ніж в інших тваринних харчових продуктів, але при несприятливих умовах можуть досягати 20%. На величину цих утрат впливають видові особливості риби, умови і тривалість збереження її до заморожування, спосіб заморожування, режим і тривалість збереження після заморожування, спосіб розморожування й інші фактори. Для скорочення втрат риби в процесі розморожування рекомендується заморожування риби по можливості здійснювати швидко і відразу ж після її вилову, до настання посмертного задубіння.

Розморожування мороженої риби. Шкірні покриви та луска охороняють рибу від значних втрат поживних речовин під час розморожування. У процесі заморожування і подальшого зберігання в рибі відбуваються складні зміни, причому деякі з них необоротні. Вода, яка міститься в м'ясі риби, переходить у кристалічний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу між м’язовими волокнами, при цьому відбувається перерозподіл вологи (частина її з м'язових волокон переходить у простір між ними). Під час заморожування об'єм води збільшується на 10%, що може призвести до руйнування структури м'язових волокон. У меншій мірі змінюють структуру м'язових волокон дрібні кристали, які утворюються при швидкому заморожуванні. Оскільки при швидкому заморожуванні зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберігають соковитість і пружність після відтавання. Клітинний сік являє собою колоїдний розчин білків, які при заморожуванні і зберіганні частково денатуруються, після відтавання їх первинні властивості майже повністю відновлюються.

Відбуваються також зміни жирів, тому при розморожуванні властивості риби не можуть бути повністю відновлені. Великих риб (осетрових) і філе розморожують на повітрі. Для цього рибу і брикети філе розкладають на стелажах або столах черевом вгору, щоб перешкодити витіканню соку і більшого збереження поживних речовин. Під час відтавання на повітрі втрати маси риби складають 2% за рахунок соку, який виділився і випаровування вологи з поверхні. При промиванні і ошпаренні риба втрачає деякі екстрактивні речовини, наприклад, такі як аміак і триметиламін, які накопляються після смерті, що звільнює рибу від неприємного запаху. А також амінокислоти, жир і жироподібні речовини, які розчиняються у воді.

Аналіз технологічного процесу виробництва осетра припущенного в соусі біле вино на етапі теплової кулінарної обробки

Припущеною називається риба, зварена в невеликій кількості води або бульйону с додаванням ароматичних овочів, грибів, огіркового розсолу і виноградного вина. Припущені рибні страви раніше називали паровими, так як поверхня риби в процесі припускання доходить до готовності під дією пари, яка утворюється під час кипіння речовини. Цим способом готують рибу, яка володіє високою харчовою цінністю, з ніжною шкірою і м’якоттю, так як в порівнянні з варкою припускання дає можливість зберегти в рибі велику кількість цінних харчових речовин і її форму. Припускають рибу у рибних казанках з решітками при закритій кришці.

Для даної страви осетра припускаємо пластами цілими. Підготовлену рибу кладемо в посуд в один ряд шкіркою донизу, для того щоб більш товста частина куска була занурена в воду. Пласти можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки. Рибу заливаємо водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Заливаємо холодною водою, додаємо біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку для даної страви під час припускання додаємо біле вино і грибний відвар.

Посуд щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 25 – 45 хв, в залежності від величини риби. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче від 80 ºС. Температура припускання 80 – 90ºС. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Порційні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25–30 хв. На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися.

При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 – 35 °С). В інтервалі 60 – 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 – 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Тому рибу рекомендується варити й припускати при температурі 80–90 °С. При варінні й припусканні частина розчинних білків перш, ніж вони денатурують, переходять в бульйон. Кількість їх невелика й не перевищує 1% загального змісту. Надалі ці білки також денатурують і згортаються, утворюючи пластівці на поверхні бульйону (піну).

Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.

Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводити до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої первісної довжини (зварювання або усадка). У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби зварювання колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Це приводити до деформації шматків, тому перед тепловою обробкою на шкірі напівфабрикатів роблять надрізи. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон – розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин – основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів. При варінні й припусканні жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) – витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.

При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через «вигар», частина усмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смажені риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18–20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по-різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65ºС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65ºС.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 – 0,5%.

При варці й при смаженні риби втрати маси практично однакові (різниця становить 1–2%). При варінні в бульйон переходити 1,5–1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи менше й становлять 1,3–1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають – білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше – глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.

Аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино на етапі підготовки до реалізації

Рибні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого і особливо святкового столу. Це пояснюється в першу чергу тим, що риба й приготовлені з неї гастрономічні й кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, плодами, крупами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.

Другі гарячі страви із припущенної риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі. Припущенну рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому бульйоні, але не більше 30 хв. Шматки припущенної риби повинні бути не деформовані, без згустків і пластівців зсілого білка на поверхні.

Немаловажне значення при формуванні смакової й колірної гами страв мають гарніри. Так, до страви осетер припущений у соусі біле вино найкраще підходить відварна картопля, нарізана бочечками або овочі відварені з жиром і соус біле вино. Для контрасту, як доповнення, можна подати відварні ракові шийки, відварні гриби, скибочка лимона, а гарнір можна посипати зеленню. При підборі гарнірів до рибних блюд важливо враховувати подібність у способах теплової обробки й тих, і інших. При подачі блюда борта посуду не покривають гарніром і соусом.

Для даної страви осетер припущений з соусом біле вино – припущений шматок риби обережно укладають на підсмажений шматочок хліба (крутий). Форма і розмір хліба повинна відповідати формі і розміру риби. На рибу кладуть відварні гриби, нарізані скибочками й ракові шийки, зверху розташовують скибочку лимона. Подаємо страву в овальному баранці під кришкою. Щоб не попекти руки, його ставлять на підставку відповідного діаметру. Гарнір – картопля відварна, обточена бочечками, так як цей гарнір підходить до нашої страви з риби по термічному стану і за харчовою цінністю. У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутоні, навколо гарнір, политий маслом і посипаний зеленню. При банкетній подачі соус біле вино подаємо окремо.

При подаванні баранці ставимо ліворуч від гостя так, як подаємо одну порцію.

Так, як страва називається осетер припущений з соусом біле вино, то готуємо соус, який відповідає нашій страві – соус біле вино. Соус готуємо на основі отриманого бульйону.

Рекомендований вихід однієї порції складає 490 грам. 125 грам доводитися на масу припущенного осетра. Гарнір – картопля відварна складає 150 грам маси страви. 75 грам доводитися на соус біле вино. Залишок 100 грам доводитися на прикрашання риби (лимон, ракові шийки й відварні гриби) і 40 грам на крутон, на який викладається риба.

Так, як в нашому ресторані під час бенкету-ювілею використовується часткове обслуговування офіціантами, то страва повинна подаватися гарячою і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей.