На підприємствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше – солоною, а також у вигляді мороженого філе.

Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

Охолодженої риби температура тіла у товщі м'язів – від 1 до 5 °С, її зберігають 48 год. при температурі 1–2 °С.

Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер – від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах – властивий свіжій рибі.

У мороженої риби температура тіла в товщі м'язів – 6–8 °С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі 0–2 °С 2–3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

Солона риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і вимочування риба втрачає частину поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. Детальна класифікація риби приведена в табл. 1 «Класифікація риби».

На формування споживчих властивостей живої риби впливають такі чинники, як її вид і розмір, чистота водойм, кількість кисню у воді, вид і кількість кормів, сезон вилову, фізіологічний стан риби, захворювання тощо.

Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сірководневого, фенольного та інших присмаків і запахів.

Під час приймання рибних товарів насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з не досить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

Запах несвіжої риби визначається пробним варінням шматочка риби в закритому посуді. Крім того, можна в товщу м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяються на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.

Риба відварна. Для варки використовують майже всі види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, міноги, які, як правило смажать. Рибу варять цілою, пластами перев’язують і прив’язують до решітки рибного казана в 2 – 3 місцях. Порціонні куски для варки нарізають під кутом 90º і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях. Цілу рибу укладають на решітку черевцем донизу, а великі куски і пласти – шкірою донизу. Решітку з рибою вставляють в котел і наливають холодну воду так, щоб вона була вище рівня риби на 2 – 4 см, потім додають сіль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні без кипіння (85 – 95ºС). Готовність риби визначають шляхом проколювання її кухарською голкою.

В зварених пластів звільнюють зв’язки, відділяють хребетні хрящі і промивають холодною водою. Після охолодження пласти зачищають, нарізають на порціонні куски, як правило, без шкіри і використовують для приготування різноманітних холодних страв.

Зварену цілу рибу в більшості випадків використовують для кулінарних виставок і замовлених страв.

Порціонні куски для варки нарізають з шкірою і реберними кістками з пластованої риби або «кругляком» з шкірою і кістками з цілої риби. Порціонні куски укладають в посуд шкірою вверх в один ряд і заливають гарячою водою, після чого додають сіль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і доводять до кипіння. Далі варять без кипіння при 85 – 95ºС.

Для збереження кольору лососину і форель варять з добавлянням оцту.

Бульйон, отриманий при варці риби, використовують для приготування супів.

Дуже важливим моментом є визначення готовності риби під час теплової обробки; від цього залежить якість страви.

Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.