Готують страву з всіх видів риби, які використовуються для варки, крім осетрових. Рибу варять, як зазначено вище. Картоплю обточують у вигляді бочечки або кульки і відварюють до готовності. Під час відпуску на підігріте металеве блюдо або тарілку кладуть порційний гарячий кусок відварної риби, а рядом з нею – гарячу відварну картоплю, зверху посипають зеленню петрушки. Для прикрашання можна покласти цілого вареного рака.

У соуснику подають гарячий соус польський або ним поливають рибу. Можна рибу також відпускати з соусом голландським.

Назва страви залежить від назви риби і соусу. Наприклад: відварна тріска, соус польський і т.д.

Продукти на порцію (в г): судак 192 або минь 208, морква 4, цибуля ріпчаста 4, петрушка 3, гарнір (картопля відварна готова) 150, зелень петрушки 4, соус готовий 50.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що і варять.

Припускають головним чином порціонні куски без шкіри і кісток або з шкірою без кісток всіх видів риб, а також пласти осетрових риб, дрібну цілу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) і фаршированих судака і щуку. Для припускання порціонні куски риби нарізають під кутом 30–40º і роблять надріз на шкірі в 2–3 місцях.

Порціонні куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкірою донизу або стороною, де була шкіра) в один ряд, добавляють невелику кількість води або бульйону (0,3 л на / кг риби), додають сіль, сиру петрушку, ріпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щільно закривають котел кришкою і припускають рибу при дуже малому кипінні (85 – 95ºС).

Порціонні куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, відвар з шампіньйонів, огірковий розсіл. Деякі види риб припускають в пряному відварі. Лососину, форель припускають обов’язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Асортимент припущених страв – риба парова, риба в томаті, риба в томатному соусі з овочами, риба в соусі біле вино, риба у розсолі, риба по-руськи, судак або щука фаршировані (цілими).

Назва більшості припущенних страв, так само як і відварних, залежить від використання соусу. Наприклад, Риба парова (риба припущенна з соусом паровим), Риба у розсолі (риба припущенна з соусом розсіл). Втрати маси в разі припускання становлять 18–20%.

Риба смажена. Для смаження використовують майже всі види риб. Рибу смажать: а) у невеликій кількості жиру (основним способом), б) у великій кількості жиру (у фритюрі), в) на решітці і рожні (відкритому вогні). Велику рибу смажать порціонними кусками з шкірою і кістками (на кругляки), з шкірою і реберними кістками, з шкірою без кісток і на філе – без шкіри і кісток. Для смаження порціонні куски нарізають під кутом 30–40º, на рибі з шкірою, перед тим як її смажити, роблять 2–3 надрізи, щоб вона зберегла свою форму. Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчового саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температурах мало змінюється. Крім того, риба підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180ºС, смажать 3–5 хв, доводять до готовності у жаровій шафі. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладують на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30–40 хв у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.

Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і незапаніровані куски риби, які укладають на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків, внаслідок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

Порціонні куски з пласту риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8–10 хв.

Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.

Асортимент страв з смаженої риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленінградському, риба смажена у фритюрі, риба смажена в тісті, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з січених кулінарних виробів виділяють січеники рибні українські, котлети та биточки рибні.

Риба тушкована. Рибу тушкують сирою або попередньо підсмаженою. Для тушкування доцільно використовувати невелику рибу, оскільки в такої риби розм’якшується м’язова і кісткова тканина, а також солону вимочену. У процесі тушкування вимочена риба збагачується різними смаковими речовинами, внаслідок чого покращується її смак. Рекомендується також тушкувати морську рибу з різким специфічним запахом і смаком – камбалу, зубатку, тріску, палтус та ін.

Для тушкування використовують цілу рибу або нарізану на порціонні куски під кутом 30–40º, кругляки, а також розібрану на філе з шкірою і кістками.

Підготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашатковані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, томатне пюре, оцет, олію, цукор заливають бульйоном і тушкують на слабкому вогні (96–100ºС) в посуді із закритою кришкою. Для того, щоб риба мала особливий аромат і смак, за 10–15 хв до закінчення тушкування додають спеції і прянощі з розрахунку на порцію – перець горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, гвоздику – 0,01, корицю – 0,01 г. Тривалість тушкування порціонних кусків становить від 45 до 60 хв, малої риби – від 3 – 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими іі тушкували. Втрати маси під час тушкування – 16 – 18%.

Асортимент страв з риби тушкованої: риба, тушкована у томаті з овочами; риба, тушкована у сметані; риба, тушкована з грибами і томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з січених кулінарних виробів виділяють сазан, короп, тріска (не пластовані кусками) фаршировані, крученики з судака.

Риба запечена. Для запікання використовують сиру, припущену або смажену рибу. Запікають рибу цілою без соусу або розбирають на філе з шкірою без кісток (запікають під соусом). Цілими запікають карася, ляща, коропа, в’язя, лина.

Як гарнір для запікання використовують картоплю відварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з відварної, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, відварні макарони. Використовують білий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньої консистенції.

Рибу запікають на листах і в порціонних сковородах, раковинах, які змащують жиром і соусом. Рибу і гарнір заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. Підготовлену рибу запікають у жаровій шафі при температурі 250 – 280ºС до утворення на поверхні рум’яної кірочки протягом 15–20 хв. Втрати маси при запіканні становлять 15–18%.

Асортимент страв з запеченої риби: риба, запечена з картоплею по – російському; риба, запечена у сметанному соусі з грибами по-московському; риба, запечена під молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусі; риба, запечена з картоплею і овочами; карась, запечений під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.

Також готують страви з котлетної і кнельної рибної маси: котлети або биточки рибні; тюфтельки рибні; страва з рибного фаршу (зрази у формі півмісяця); фрикадельки рибні з томатним соусом; ковбаски рибні севастопольські, кнелі рибні і т.д.