Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

Поможем в ✍️ написании учебной работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

Зміст

Вступ

1. Концепція формування асортименту страв у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

1.1 Аспекти формування асортименту кулінарної продукції у ресторані пивному для бенкету-ювілею при частковому обслуговуванні офіціантами

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

2. Аналіз страв з припущенної риби

2.1 Загальна характеристика страв із припущенної риби. Харчова, біологічна та енергетична цінність страв з припущенної риби

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ

3.1 Розробити технологічну карту на страву осетер припущений з соусом біле вино з урахуванням реалізації її у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

Висновки

Перелік посилань

Вступ

Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні й технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

У зв'язку із цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.

Вирішити поставлене завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться ріст торговельних площ при зниженні виробничих.

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізацію й організацію споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств.

Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організується за рахунок держави.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчи); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, що включають прийом і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів і їхню реалізацію.

Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія готування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.

Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад по змісту білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів і інших складових частин їжі.

Харчові продукти й готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.

При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Тема даної курсової роботи: «Удосконалення та аналіз технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей)». Тому, велика увага зосереджена в роботі на характеристику і визначення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції з риби. Актуальність теми полягає у розкритті питань пов’язаних з аналізом і удосконаленням технологічного процесу на етапах механічної, теплової кулінарної обробки і реалізації страви, за умов підвищення якості і зменшення втрат поживних, ароматичних і смакових речовин готової кулінарної продукції. Це пов’язано з тим, що в наші часи кількість ресторанів і закладів харчування збільшується і як, наслідок, виникають спеціалізовані заклади харчування направлені на певне коло споживачів.

ФІРМОВІ СТРАВИ

к/к Пиво «Чернігівське світле» 0,5 л 5 к/к Пиво безалк. «Балтика (0)» 0,5 л, 5 к/к Пиво «Beck’s» 0,5, кег. 3 к/к Напої з пива 4

СПЕЦІАЛЬНІ ЗАКУСКИ ДО ПИВА

44 Риба солона (порціями) 5 46 Риба гарячого копчення (порціями) 6 151 Раки варені, шт. 30 к/к Соломка картопляна солона, 50г 10 к/к Крекери солоні, 50г 11 к/к Горішки присолені, 50г 5 к/к Чіпси «Рringles», 100г 6 к/к Галети, 50г 4 к/к Печиво з сіллю і кмином, 50г 8 к/к Сухарі з житнього хліба, 100г 2 38 Воловини з куркою, шт. 20 35 Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребінцем, шт. 15 115 Яйця з ікрою, шт. 17 48 Ковбаса сирокопчена, 160г 6

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

142 Севрюга під майонезом, 150г 3 132 Оселедець з гарніром, 100г 4

147

Краби під маринадом, 150г

100

Салат м’ясний з яловичини, 150г 5

Салат рибний делікатесний осетра, 150г 6

Салат «Весна», 150г 8

157

Філе куриці під майонезом, 135г 3

168

Холодець з свинини, 120г 2

155

Кролик відварений з гарніром, 120г 4

Масло вершкове (порціями), 30г 6

Сир «Російський» (порціями), 50г 8

ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ

к/к

Омлет з креветками, 100г 9

к/к

Жульєн з шампіньйонами, 100г 5

ПЕРШІ СТРАВИ

255 Солянка з судака, 150г 4 250 Солянка збірна м’ясна, 150г 5

ДРУГІ СТРАВИ

509 Осетер припущений з соусом біле вино, 490г 9 525 Судак смажений у фритюрі, 230г 5 569 Баранина, козлятина відварні з овочами, 350г 4 600 Шашлик з яловичини, 235г 6 779 Рагу овочеве, 150г 5 766 Овочі припущенні з жиром, 150г 6 к/к Хліб житній, 150г 1 к/к Хліб пшеничний, 150г 1

ДЕСЕРТИ

к/к Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт. 25 к/к Фруктовий салат з вершками, 100г 10 к/к Торт йогуртовий зі свіжими ягодами, шт. 1 к/к Морозиво «Ізабелла», 100г 7

ГАРЯЧІ НАПОЇ

к/к Кава эспре cc о 10 к/к Чай колекційний 10 1022 Кава по-віденськи 10

НАПОЇ

к/к Нарзан, 0,5 л 5 к/к Сік «Сандора» вишня, 1 л 3 к/к Сік «Сандора» яблуко, 1 л 2

АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

Коньяк Франція

к/к

XO 0,5 л 1

к/к

VSOP

Горілка

к/к

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №509

На страву

Технологія приготування

Рибу, нарізану на порційні куски з шкірою без хрящів, попередньо ошпарені припускають, кладуть в посуд в один ряд, підливають гарячу воду або бульйон, солять, добавляють цибулю ріпчасту, коріння, спеції і припускають 10–15 хвилин при температурі 85 – 90 ºС. Під час відпуску на грінку з пшеничного хлібу або крутон з листкового тіста кладуть кусок припущенної риби, на неї нарізані скибочками гриби, поливають соусом, оформлюють раковими шийками і скибочкою лимону. Форма грінки або крутона повинна відповідати куску риби.

Гарніри – картопля відварна, овочі відварні з жиром.

Соус – біле вино.

Висновки

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінарної продукції із риби набувають великого значення.

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної кулінарної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного тестування кулінарної продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

В даній курсовій роботі була реалізована спроба розкриття її теми: аналіз та удосконалення технології страв з припущенної риби в пивному ресторані (бенкет-ювілей з частковим обслуговуванням офіціантами) і виділення головних характеристик:

– характеристику технологічних властивостей риби, залежність їх від виду, умов холодильної обробки, та їх вплив на якість кулінарної продукції.

– аспекти формування асортименту кулінарної продукції з риби на прикладі ресторану пивного.

– технологічний процес приготування страви з риби на етапі механічної, теплової обробки і підготовки до реалізації.

– технологічне забезпечення якості.

В курсовій роботі науково обґрунтовано технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з риби, поліпшення якості готової продукції та оптимізації технологічних процесів, удосконалення страви на прикладі.

Перелік посилань

1. Антонова В.А., Реутова М.А., Стрілець О.А., Чухраєва Л.В., «Організація виробництва та обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – 320c

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулінарія». – М.: Економіка, 1987. – 272 с.

3. Баранов В.С., «Технологія виробництва продуктів громадського харчування.» – М.: Економіка, 1982. – 399 с

4. Богушева В.І., «Технологія приготування їжі»: навч.-метод. посіб. – Ростов н/Д: Фенікс, 2007. – 374 с.

5. Доцяк В.С., «Технологія приготування страв». – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 1982. – 720 с. – (Міністерство торгівлі СРСР)

7. Коршунова Г.Ф., «Овочі у харчуванні»: навч. посіб. для студ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. – 161c.

8. Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л.Я., «Технологія приготування їжі»: підручник для проф.-техн. навч. закл. – К.: Факт, 2003. – 360 с.

9. Мазаракі А.А., Благополучна Н.П., Гайовий І.І., Григоренко О.М., Литвиненко Т.Є., «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства»: Підручник. – К.: КНТЕУ, 2005. – 631 с.

10. Сало Я.М., «Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа»: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.

11. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М., «Кулінарія»: підручник для учнів проф.-техн. училищ. – К.: Ґенеза, 1999. – 432 с.

12. Топольник В.Г., «Управління якістю продукції та послуг ресторанного господарства»: навч. посіб. для студ. ВНЗ. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. – 181c.

13.ДСТУ 3862–99. Громадське харчування: Терміни та визначення. – Введ. 1999.10.01. – Офіц. вид. – К.: Держстандарт України, 1999. – ІІІ, 31 с.

14. Збірник нормативних документів «Послуги громадського харчування». Харків, 1997.

15. Наказ Міністерства економіки України від 25 вересня 2000 р. №210 про «Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства».

16. http://www.twirpx.com/files/chidnustry/foodtechnologies.

17. http://revolution./cookery/00016135_0.html.

Зміст

Вступ

1.2 Классифікація та характеристика кулінарної продукції з риби

1.3 Кулінарне та функціональне призначення страв з припущенної риби

2. Аналіз страв з припущенної риби

2.2 Розробка та аналіз технологічного процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино

3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ

3.2 Розрахувати кількість сировини на страву з припущеного осетра з соусом біле вино на 10 порцій

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторані пивному (бенкет-ювілей)

Висновки

Перелік посилань

Вступ

Риба з давніх-давен займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містить в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України виникла проблема йододефіциту. Не вистачає йоду в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих землях, не містить достатньої кількості цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80–85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

В першу чергу слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г м'яса і, щонайменше, 150г риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Також важливими є екстрактивні речовини, які при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин – амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є замінником м’яса тварин під час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід’ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.

Дата: 2019-11-01, просмотров: 212.

12 3 4 5 6 7 8 Следующая ⇒