Для сравнительной оценки исследующих образцов оливкового майонеза выбран базовый образец, который соответствует ГОСТу по всем показателям качества.
Для сравнительной оценки различных образцов оливковых майонезов с базовым образцом, воспользуемся дифференциальным методом оценки уровня качества оливкового майонеза, который состоит в сопоставлении оцениваемой продукции с базовым образцом по единичным показателям качества. Этот метод позволяет оценивать «превосходит», «соответствует» или «не соответствует» образец определенному уровню качества аналогичных изделий. В тоже время при дифференцированном методе оценки качества продукции количественно оцениваются отдельные свойства изделия, что позволяет принимать конкретные решения по управлению качеством заданной продукции.
При дифференцированном методе оценки качества продукции рассчитывают уровни единичных и (или) обобщенных показателей свойств по формуле (6) когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий и по формуле (7) когда снижению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества изделий
q = Рi - Рiб (6)
q=Рiб/Рi (7)
Уровень качества оцениваемой продукции не ниже базового в тех случаях, если: все относительные показатели больше единицы, все относительные показатели равны единице, часть относительных показателей больше единицы, аостальные равны единице.
Уровень качества будет ниже базового образца (эталона) в следующих случаях: все остальные показатели меньше единицы, часть относительных показателей меньше единицы, а остальные равны единице.
За базовый образец взят образец с показателями по ГОСТ 3004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».
Таблица 3 – Определение показателей качества дифференциальным методом
| Название оливкового майонеза | Числовые значения показателей | Результаты вычислений | ||||||
| Содержание углеводов, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Калорийность, ккал | Содержание углеводов, г | Содержание белков, г | Содержание жиров, г | Калорийность, ккал | |
| Базовый образец | 1,2 | 1,3 | 55 | 550 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| «Махеев» | 1,7 | 0,5 | 67 | 612 | 1,42 | 0,38 | 1,22 | 1,11 |
| «Mr Ricco» | 1,3 | 3,3 | 67 | 623 | 1,08 | 2,54 | 1,22 | 1,13 |
| «Кулинар» | 2,5 | 3,1 | 67 | 620 | 2,08 | 2,38 | 1,22 | 1,13 |
| «Слобода» | 2,8 | 3 | 67 | 627 | 2,33 | 2,31 | 1,22 | 1,14 |
| «Евдаковский» | 1,5 | 1,5 | 55 | 508 | 1,25 | 1,15 | 1,00 | 0,92 |
По результатам вычислений стоим циклограмму, приведенную на рисунке 5.
Рисунок 5 – Циклограмма результатов сравнительной оценки уровня качества оливковых майонезов дифференциальным методом
Анализ циклограммы сравнительной оценки качества дифференциальным методом показывает, что все анализируемые образцы оливковых майонезов, кроме «Евдокийского» превосходят базовый образец по всем исследуемым показателям качества. «Евдокийский» майонез по содержанию жира имеет значения ниже чем у базового образца, по всем остальным показателям качество превосходит его.
Данный метод позволил оценить превосходство исследуеиых образцов над базовым, но не выявил лучшего образца, поэтому прибегнем к использованию другого метода: метода полного попарного сопоставления.
4.4 Выбор и обоснование способа определения значений органолептических показателей качества оливкового майонеза
Для органолептической оценки показателей качества продукции выбран метод парных сопоставлений, который предполагает одновременное апробирование и сравнение между собой двух образцов.
На результат парного сопоставления оказывают влияние психологические факторы: выбирается не тот образец, который лучше, а тот, который стоит первым в паре, оцениваемых образцов. Поэтому, для исключения влияния психологического фактора используется метод полного парного сопоставления, то есть проводится двойное парное сопоставление, при этом образцы меняются местами.
Закодируем образцы:
Q1-оливковый майонез «Махеев»;
Q2-оливковый майонез «Mr Ricco»;
Q3-оливковый майонез «Кулинар»;
Q4-оливковый майонез «Слобода»;
Q5-оливковый майонез «Евдаковский».
Таблица 4 - Оценка вкуса первым экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 5 | 1 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 1 | 5 | 5 | 4 | Х | 2 |
| 3 | 1 | 0 | 4 | 2 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов первый эксперт построил шкалу убывающего порядка, в которой номер расположения Q является рангом.
Q4 > Q1 > Q5 > Q2 > Q3.
То есть, оценив вкус, первый эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q1),
третье – «Евдаковский» (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).
Таблица 5 - Оценка вкуса вторым экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 5 | 2 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 5 | 1 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 5 | 5 | 5 | 4 | Х | 3 |
| 2 | 1 | 0 | 4 | 3 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов второй эксперт построил шкалу убывающего порядка:
Q4 > Q5 > Q1 > Q2 > Q3.
Второй эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q4), на второе место майонез «Евдаковский» (Q5), на третье – «Махеев» (Q1), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на пятое – майонез «Кулинар» (Q3).
Таблица 6 - Оценка вкуса третьим экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 5 | 1 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 1 | 5 | 5 | 4 | Х | 2 |
| 3 | 1 | 0 | 4 | 2 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов третий эксперт построил шкалу убывающего порядка:
Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.
Оценив вкус, третий эксперт на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе – майонез «Махеев» (Q1), на третье – «Евдаковский » (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на последнем месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).
Таблица 7 - Оценка вкуса четвертым экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 2 | 2 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 1 | 2 | 5 | 4 | Х | 2 |
| 3 | 2 | 0 | 4 | 2 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов четвертый эксперт построил шкалу убывающего порядка:
Q4 > Q1> Q2 > Q5> Q3.
Четвертый эксперт, оценив вкус 5 образцов оливковых майонезов, на первое место поставил майонез «Слобода» (Q4), на второе место майонез «Махеев» (Q1), третье – «Mr Ricco» (Q2), на четвертое – «Евдаковский» (Q5) и на пятом месте оказался майонез «Кулинар» (Q3).
Таблица 8 Оценка вкуса пятым экспертом
| Образец | Образец | |||||
| Q1 | Q2 | Q3 | Q4 | Q5 | ||
| Q1 | Х | 1 | 1 | 4 | 1 | 3 |
| Q2 | 1 | Х | 2 | 4 | 5 | 1 |
| Q3 | 1 | 2 | Х | 4 | 5 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | Х | 4 | 4 |
| Q5 | 1 | 5 | 5 | 4 | Х | 2 |
| 3 | 1 | 0 | 4 | 2 | Х | |
В результате сопоставления получившихся результатов пятый эксперт построил шкалу убывающего порядка:
Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.
Пятый эксперт, оценив вкус, на первое место поставил оливковый майонез «Слобода» (Q4), на второе место оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третье – «Евдаковский» (Q5), на четвертое – «Mr Ricco» (Q2) и на пятое – «Кулинар» (Q3).
Сведем все результаты, полученные от 5 экспертов в одну таблицу.
Таблица 9 Общая таблица оценки вкуса всеми экспертами
| Объект | Эксперты |
|
| Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Q1 | 3 | 2 | 3 | 3 | 3 | 14 | 14 | 0,28 |
| Q2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 6 | 6 | 0,12 |
| Q3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 20 | 0,4 |
| Q5 | 2 | 3 | 2 | 1 | 2 | 10 | 10 | 0,2 |
Средняя частота преобладания i-го объекта :
, (8)
где Eij – количество предпочтений i-го объекта;
N – количество экспертов.
,
,
,
Общее число сравнений проведенных каждым экспертом:
, (10)
где n – число оцениваемых объектов
Коэффициент весомости j-го объекта:
, (11)
Сумма значений всех показателей весомости рассматриваемых объектов
(12)
.
Точность экспертных оценок определяют по согласованности мнений экспертов. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации
(13)
где S - сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;
п - количество экспертов;
т — количество оцениваемых объектов.
Сумма квадратов отклонений рангов (S) от среднеарифметического их значения (Рср) по всем объектам и экспертам находят по формуле
(14)
где Qij - оценка в рангах, данная i-му объекту j-м экспертом;
Qcp -среднеарифметическое значение рангов.
При W=0,9 мнение экспертов достаточно согласованно.
На основании оценки вкуса пятью экспертами получен ранжированный ряд
Q4 > Q1> Q5 > Q2 > Q3.
Проанализировав мнения пяти экспертов о вкусе оливкового майонеза, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором место - оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третьем – «Евдаковский» (Q5), на четвертом – «Mr Ricco» (Q2) и на пятом – «Кулинар» (Q3).
Аналогично проведена оценка цвета, запаха, и состава продукта, результаты оценки которых представлены в сводных таблицах 10, 11 и 12.
В результате оценки цвета получены данные, представленные в таблице 10, коэффициент конкордации получился равным 0,75 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.
Таблица 10 - Сводная таблица оценки цвета оливкового майонеза
| Объект | Эксперты |
|
| Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Q1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 9 | 9 | 1,8 |
| Q2 | 2 | 4 | 2 | 3 | 3 | 14 | 14 | 2,8 |
| Q3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Q4 | 3 | 2 | 4 | 4 | 4 | 17 | 17 | 3,4 |
| Q5 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 12 | 12 | 2,4 |
На основании полученных данных получен ранжированный ряд
Q4 > Q2> Q5 > Q1 > Q3.
Проанализировав мнения пяти экспертов о цвете оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором месте - оливковый майонез «Mr Ricco» (Q2), на третьем – «Евдаковский» (Q5), на четвертом – «Махеев» (Q1) и на пятом – «Кулинар» (Q3).
В результате оценки запаха оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 11, коэффициент конкордации получился равным 0,54 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.
Таблица 11 - Сводная таблица оценки запаха оливкового майонеза
| Объект | Эксперты |
|
| Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Q1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 3 | 14 | 14 | 0,28 |
| Q2 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 14 | 14 | 0,28 |
| Q3 | 2 | 3 | 1 | 3 | 1 | 10 | 10 | 0,2 |
| Q4 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 10 | 10 | 0,2 |
| Q5 | 0 | 0 | 1 | 0 | 1 | 2 | 2 | 0,04 |
На основании полученных данных получен ранжированный ряд
Q1 = Q2> Q3= Q4 > Q5.
Проанализировав мнения пяти экспертов о запахе оливковых майонезов, можно сделать вывод: первое место поделили майонезы «Махеев» (Q1) и «Mr Ricco» (Q2), второе место поделили оливковые майонезы марок «Кулинар» (Q3) и «Слобода» (Q4), на последнем месте оказался оливковый майонез «Евдаковский» (Q5).
В результате оценки состава оливковых майонезов получены данные, представленные в таблице 12, коэффициент конкордации получился равным 0,58 это свидетельствует о том, что образцы оценены экспертами достаточно точно.
Таблица 12 - Сводная таблица оценки состава оливкового майонеза
| Объект | Эксперты |
|
| Коэффициент весомости | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Q1 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 15 | 15 | 0,3 |
| Q2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 2 | 9 | 9 | 0,18 |
| Q3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Q4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 | 20 | 0,4 |
| Q5 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 6 | 6 | 0,12 |
На основании полученных данных получен ранжированный ряд
Q4 > Q1> Q2> Q5 > Q3..
Проанализировав мнения пяти экспертов о составе оливковых майонезов, можно сделать вывод: на первом месте находится майонез «Слобода» (Q4), на втором месте - оливковый майонез «Махеев» (Q1), на третьем – «Mr Ricco» (Q2), на четвертом – «Евдаковский» (Q5), на пятом – «Кулинар» (Q3).
Оценив ранжированные ряды, в общем можно сказать о том, что объект Q4 значительно преобладает над всеми остальными, так как он занял первое место в ранжированных рядах по вкусу, цвету и составу продукта, по запаху образец Q4 занял второе место.
И так, метод полного попарного сопоставления позволил выявить лучший образец оливковый майонез «Слобода» (Q4).
Теперь, после выявления лучшего образца по органолептическим показателям необходимо провести оценку оливковых майонезов по показателям эстетичности.
Дата: 2019-11-01, просмотров: 199.
