По общероссийскому классификатору продукции оливковый имеет код 91 4311, по номенклатуре показателе качества майонез относится к группе Н65 (первый класс, третья группа). Так как это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:

- назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;

- экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;

- надежностью, которая определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 – 10 °С в течение 90 суток, при температуре 10 – 14 °С – 30 суток, при температуре 14 – 18 °С – 22 суток.

- эргономичностью, которая учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.

Номенклатура эргономических показателей включает следующие:

- гигиенические требования майонеза, характеризующие безвредность майонеза, к ним относятся: уровень токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов, они нормируются СанПиН 2.3.2.560-96 [3]. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В₁ в майонезе не должно превышать 0,025 %, пестицидов – 0,01 %. Допустимая норма БГКП (коли-формы) – 0,01 г, патогенные микроорганизмы, в том числе сальманеллы – не более 25 г. Допустимая норма дрожжей – не более 1 * 10³ КОЕ в 1 см³, плесеней – не более 10 КОЕ в 1 см³ [2].

- показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;

- технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;

- транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С;

- патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;

- экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;

- безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении [1].

К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.

Вкус и запах иайонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.

Цвет - от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.

Консистенция всех видов оливкового майонеза - однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.

Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии. Физико-химические показатели майонеза представлены в таблице 1

Таблица 1 – Физико-химические нормы оливкового майонеза

Графически взаимосвязь всех показателей качества оливкового майонеза можно представить в виде дерева свойств (рисунок 3)