Есть клиенты, которые приходили регулярно, но прекратили свои визиты или долго не были. Вернуть потерянных клиентов возможно, если знать, кто они и как можно с ними связаться. Вообще, любое заведенье своих постоянных посетителей должно знать не только в лицо, но и поименно.
Постоянными гостями кафе «Рантье» являются деловые люди. Как правило, у них всегда имеются визитные карточки. Для сбора визитных карточек при входе в кафе будет размещена специальная емкость в вестибюле около гардероба. Здесь всегда людно, гости проходят мимо этого места, прежде чем попасть в зал, здесь начинается обслуживание. К этому месту примыкают туалетные комнаты и, зачастую, гости просто стоят и беседуют.
Когда предприятие получит точную картину постоянных гостей, будет располагать необходимой информацией, то актуально будет предложить гостям, только постоянным, программу постоянного гостя.
Основной целью этой программы является завоевание постоянного клиента и за счет этого повышение объемов продаж. Часто приходящие гости желают быть вознагражденными и замеченными.
Большим шагом для завоевания клиента будет вручение ему именной карточки, которая будет действовать всегда и давать скидку в размере 15%. Но такие карты нежелательно распространять среди всей массы постоянных посетителей, необходимо выделить «особо значимых», тех, кто посещает кафе часто, регулярно. Для остальных следует разработать карточки для компостирования. Карточку «Рантье» разработать не сложно. Она будет фиолетового цвета, в центре размещена информация о кафе (телефон, адрес, режим работы), а по краям обусловленные места для компостирования. В качестве компостера может явиться обычный дырокол, но для того, чтобы избегать подделки на карточке нужно проставлять при каждом компостировании печать. Изготовление карточек и печати не займут много времени и не потребуют больших материальных затрат.
Когда на карточке полностью заполнены все лунки компостирования, клиент должен ее вернуть администратору. Администратор проверит наличие всех печатей и отверстий от компостера и только тогда постоянный клиент получит обещанное вознаграждение. В качестве вознаграждения будет предложена разовая скидка, бутылка вина, блюдо или ужин для двоих.
На обратной стороне карточки укажем информацию о том, кому карточка принадлежит. Размер ее планируется не большим, чтобы можно было носить в кармане, кошельке и всегда быть на виду, напоминая гостю каждый раз о кафе. Чтобы избежать потери информации о частоте посещаемости кафе, следует указать срок действия карты. Это может быть месяц или два. Но стоит отмечать также дату выдачи карты, и срок ее возвращения администратору. Каждая карточка имеет свой номер и фиксируется в журнале, где указывается вся информация о её владельце. При утере карты восстанавливать ее не стоит, так как владелец не всегда будет владеть информацией о количестве посещений, и проверить информацию, полученную от него, вряд ли удастся. В этой ситуации будет необходимо подарить клиенту новую карту.
Можно избежать потери и лишних претензий, которые вероятнее всего возникнут у гостя потерявшего карточку. Для того карту можно хранить в заведение в специально отведенном месте за барной стойкой, у кассы. Здесь важно учесть доверие клиента и постоянно показывать гостю его карточку.
Эффективно будет применить пороговую систему скидок для постоянных клиентов. Скидка при этой системе будет расти по мере достижения определенного порога.
В этом случае тоже создадим карту. На ней укажем время работы, адрес и название кафе. Особым текстом выделим название карты и ее пороги. Пороги символизируют скидку в процентном отношении. Каждый порог равен определенной сумме денег, которую клиент должен потратить, чтобы получить скидку.
Исходя из суммы среднего чека, то есть, 500 рублей. Разработаем пороги, главной задачей является не задирать величину порога и не сделать ее слишком низкой.
500 руб. – 1% (5 руб.)
1500 руб. – 10% (150 руб.)
3000 руб. – 15% (450 руб.)
6000 руб. – 20% (1200 руб.)
9000 руб. – 25% (2250 руб.)
12000 руб. – 30% (3600 руб.)
Плюсом применения такой системы будет то, что посетитель всегда будет иметь скидку, появляется стимул приходить чаще, ограниченное количество карт создаст стремление гостей быть и стать постоянными посетителями для кафе «Рантье», зная, что такие гости всегда вознаграждаются.
Экономический раздел
4.1 Разработка плана выпуска продукции предприятия и расчет объема товарооборота
В результате внедрения мероприятий по стимулированию сбыта услуг кафе «Рантье» поток посетителей увеличится. В связи с этим произойдет увеличение выпуска блюд.
Определим количество посетителей в день, используя формулу максимальной пропускной способности зала. Она характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени и рассчитывается исходя из количества часов работы зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.
Максимальная пропускная способность зала рассчитывается по формуле:
(1)
где ВР – продолжительность работы предприятия за день;
М – число мест;
ВПП – время приема пищи одним посетителем.
Для расчета выпуска блюд применяется формула:
(2)
Время работы кафе с 11.00 до 23.00 часов (13 часов). В кафе 55 посадочных мест, в среднем время приема пищи посетителем составляет два часа.
Каждый гость в среднем заказывает два блюда. До внедрения мероприятий по стимулированию сбыта услуг кафе «Рантье» коэффициент использования пропускной способности составлял 0,4. В результате мероприятий коэффициент увеличился на 0,2 и составил 0,6.
При этом количество блюд реализуемых в день составит 428 блюд.
После определения планового выпуска определяется соотношение различных видов блюд, для этого необходимо отразить структуру общего количества блюд. Структура реализации общего количества блюд зависит от типа предприятия общественного питания. В данном примере тип предприятия питания – кафе. Количество блюд различного вида определяется путем произведения удельного веса блюда и планового выпуска общего количества блюд.
Таблица 7. Соотношение различных видов продукции собственного производства
| Наименование блюда | Удельный вес, % | Количество |
| Холодные закуски и салаты | 23 | 100 |
| Горячие закуски | 19 | 85 |
| Первые блюда | 17 | 75 |
| Вторые блюда | 26 | 110 |
| Десерты | 15 | 58 |
| Итого | 100 | 428 |
Расчет количества покупных товаров производится исходя из нормы потребления этих продуктов на 1 человека за 1 день. Плановая реализация покупных товаров рассчитывается посредством произведения нормы потребления на число потребителей за период.
Таблица 8. Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий
| Наименование | Ед. изм. | Норма на 1 посетителя | Кол-во |
| Холодные напитки | л | 0,250 | 107 |
| Горячие напитки | л | 0,200 | 85,6 |
| Алкогольные напитки | л | 0,150 | 64,2 |
| Коктейли | порц. | 0,200 | 85,6 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 0,050 | 21,4 |
План выпуска продукции предприятия предусматривает плановое количество продукции за 1 день, 1 месяц и 1 год и представляется в табличной форме.
Таблица 9. Планируемая производственная программа предприятия питания
| Наименование блюда | Ед. изм. | План выпуска продукции | ||
| за 1 день | за 1 месяц | за 1 год | ||
| Холодные закуски и салаты | порц. | 100 | 3000 | 36000 |
| Горячие закуски | порц. | 85 | 2550 | 30600 |
| Первые блюда | порц. | 75 | 2250 | 27000 |
| Вторые блюда | порц. | 110 | 3300 | 39600 |
| Десерты | порц. | 58 | 1740 | 20880 |
| Холодные напитки | л | 107 | 3210 | 38520 |
| Горячие напитки | л | 85,6 | 2568 | 30816 |
| Алкогольные напитки | л | 64,2 | 1926 | 23112 |
| Коктейли | порц. | 85,6 | 2568 | 30816 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 21,4 | 642 | 7704 |
Плановое количество продукции за 1 месяц определяется путем произведения планового количества продукции за 1 день и числа дней в месяце. Аналогично осуществляются расчеты плана выпуска продукции за 1 год. На основе планируемого выпуска продукции необходимо рассчитать валовой товарооборот, то есть оборот от реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров.
Товарооборот по продукции собственного производства определяют путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд и другой продукции, предусмотренной производственной программой предприятия.
Определение валового товарооборота за 1 день, 1 месяц и 1 год. Данные представляются в таблице 10.
Таблица 10. Продажная стоимость групп блюд собственного производства и покупных товаров
| Наименование блюда | Ед. изм. | Средняя продажная стоимость, руб. |
| Холодные закуски и салаты | порц. | 80 |
| Горячие закуски | порц. | 70 |
| Первые блюда | порц. | 50 |
| Вторые блюда | порц. | 100 |
| Десерты | порц. | 40 |
| Холодные напитки | л | 100 |
| Горячие напитки | л | 90 |
| Алкогольные напитки | л | 300 |
| Коктейли | порц. | 90 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 80 |
Таблица 11. Расчет валового товарооборота
| Наименование блюда | Ед. изм. | Продажная цена, руб. | Валовой товарооборот, руб. | ||
| за 1 день | за 1 месяц | за 1 год | |||
| Холодные закуски и салаты | порц. | 80 | 8000 | 240000 | 2880000 |
| Горячие закуски | порц. | 70 | 5950 | 178500 | 2142000 |
| Первые блюда | порц. | 50 | 3750 | 112500 | 1350000 |
| Вторые блюда | порц. | 100 | 11000 | 330000 | 3960000 |
| Десерты | порц. | 40 | 23200 | 69600 | 835200 |
| Холодные напитки | л | 100 | 10700 | 321000 | 3852000 |
| Горячие напитки | л | 90 | 7704 | 231120 | 2773440 |
| Алкогольные напитки | л | 300 | 19260 | 577800 | 6933600 |
| Коктейли | порц. | 90 | 7704 | 231120 | 2773440 |
| Хлебобулочные изделия | кг | 80 | 1712 | 51360 | 616320 |
| Итого | - | - | 78100 | 2343000 | 28116000 |
Таким образом, валовой товарооборот от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за 1 день составит более 78100 руб., за месяц – около 2,3 млн. руб., за год – более 28 млн. руб.
Планирование валового дохода от реализации услуг питания
Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.
Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.
Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.
На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:
(3)
Процент наценки на собственную продукцию и покупные товары составит 200%. Данные по товарообороту предприятия:
1 день – 78100 руб.
1 месяц – 2343000 руб.
1 год – 28116000 руб.
Таким образом, валовой доход от реализации услуг питания составит:
1 день – 
руб.
1 месяц – 
руб.
1 год – 
руб.
Планирование издержек производства и обращения
Основной целью планирования затрат является определение общей суммы издержек, необходимых для обеспечения нормального функционирования предприятия.
Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства и обращения учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в проценте к товарообороту.
К издержкам производства относятся: затраты на транспортировку сырья; заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья; расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства. Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых работников, расходы на доставку покупных товаров, амортизацию торгового оборудования, расходы на рекламу, другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот в планируемом периоде составит 28116000 руб. Расчет издержек производства и обращения представлен в таблице 12.
Таблица 12. Издержки производства и обращения
| Статьи издержек | Сумма издержек, руб. | % к валовому товарообороту |
| 1. Транспортные расходы | 843480 | 3 |
| 2. Расходы на оплату труда персонала | 3655080 | 13 |
| 3. Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря | 281160 | 1 |
| 4. Амортизация основных средств и нематериальных активов | 1405800 | 5 |
| 5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств | 196812 | 0,7 |
| 6. Расходы на топливо, газ, электроэнергию | 1771308 | 6,3 |
| 7. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров | 562320 | 2 |
| 8. Расходы на тару | 84348 | 0,3 |
| 9. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки | 1602612 | 5,7 |
| 10. Прочие нормируемые затраты | 562320 | 2 |
| Итого | 10965240 | 39 |
Таким образом, уровень издержек производства и обращения составит около 39% к товарообороту.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 188.
