У роздрібну торгівлю м'ясо поступає у вигляді напівтуш, четвертин, розділене на відруби і частини на м'ясокомбінаті. Напівтуши і четвертини розділяють в підсобному приміщенні магазина. Всі відруби розподіляються по торгових сортах, при цьому в один сорт об'єднують частини туш, близькі за якісними показниками. М'ясо приймають по кількості туш і масі нетто. Одночасно перевіряють наявність клейм ветнагляду, відповідність розвитку м'язової і жирової тканин клеймам, а також свіжість м'яса.
Яловичу напівтушу розробляють на 11 відрубів, що відносяться до трьом сортам. Схеми стандартного розрубу туш повинні бути вивішені в магазині на видному місці. До 1 -го сорту відносять тазостегнову, поперекову, спинну, лопатку
плечову і грудну частини. До 2-го сорту — шийний відруб і пашину, 3-у — складка, передню і задню голяшки. Вихід 1-го сорта— 88%, 2-го— 7, 3-го— 5%. Тушу теляти обробляють на 9 відрубів і 3 сорти.
Продавець повинен знати анатомічні межі відрубів яловичини: складка — між другим і третьому шийним хребцями; шийний відруб — передня межа проходить по лінії відділення складки, задня — між п'ятим і шостим шийними хребцями; відруб лопатки — передня межа проходить по місцю відділення шийного відрубу, задня — між п'ятим і шостим ребрами, нижня — по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребра через середину п'ятого і нижній третині останнього ребра. Плечовий відруб — верхня межа проходить по лінії відділення відрубу лопатки, нижня — в поперечному напрямі через середину променевої і ліктьової кісток; передня голяшка — відділяється по лінії, що проходить в поперечному напрямі через середину променевої і ліктьової кісток; грудний відруб — передня межа проходить по лінії відділення плечового відрубу; задня — уздовж лінії тринадцятого ребра, верхня — по лінії, що йде від верхньої третини першого і нижньої третини останнього ребра, нижня — уздовж ребрової дуги до грудної кістки.
Спинний відруб — передня лінія проходить по лінії відділення відрубу лопатки, задня — між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня — по лінії відділення грудного відрубу, пашина — по межі від колінного суглоба до грудної кістки; поперековий відруб — від спинного відрубу до межі між п'ятим і шостим поперековими хребцями, нижня — по межі відділення пашини і грудинки; тазостегновий відруб — передня межа проходить по лінії відділення поперекового відрубу, задня — по гомілковій кістці на рівні нижньої її третини, нижня — по лінії відділення пашини; задня голяшка — відділяється упоперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини.
Свинину ділять на 7 відрубів з підрозділом на 1-й і 2-й сорти. До 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з па-шиною, спинну частину, грудинку і відруб лопатки; до 2-го — передпліччя (рулька) і голяшку. Вихід м'яса по сортах відповідно 94 і 6% (мал. 14).
Межі розділення: частина лопатки — задня межа проходить між п'ятим і шостим спинними хребцями, з перетином ребер; нижня — упоперек ребер, приблизно на
Мал. 14. Схема роздрібного оброблення свинини:
/ — відруб лопатки; 2 — спинний відруб (корейка); 3 — грудинка; 4 — поперековий відруб з пашиною; 5 — окіст; 6— передпліччя (рулька); 7— голяшка.
половині їх ширини; грудинка — передня межа проходить по лінії відділення частини лопатки; задня — за останні ребра; верхня — по лінії відділення спинної частини; поперекова частина із спинною — передня межа проходить по лінії відділення спинної частини і грудинки; задня — по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями, безпосередньо попереду тазової кістки; окіст — передня межа проходить по лінії відділення поперекової частини з пашиною; задня — по лінії відділення голяшки; голяшка — відділяється через верхню третину гомілкової кістки; рулька (передпліччя) відділяється по лінії, що проходить через плечовий суглоб.
При відпустці м'яса рекомендується додавати не більше двох доважків даного сорту м'яса, якого покупець набуває. Продавець повинен проконсультувати (при необхідності) покупця про використання різних відрубів. Для супів, бульйонів — тазостегновий відруб; на біфштекс, бефстроганов — заднетазова частина. У спинного відрубу — хребетна частина — для печені, рагу; реброва — для супів і борщів; м'якоть в області хребців — на шашлики, антрекоти, бефстроганов; м'якоть ребрової частини — для гуляша; кісткова частина відрубу лопатки рекомендується для супів, а м'якоть — для гасіння, фаршу, гуляша. У поперековому відрубі частина філе йде для ромштексів; вирізка — на біфштекси, бефстроганов, шашлики; окрайка — для фаршу і супу.
Плечовий і грудний відруби: для супів, борщів, щів; м'якоть цих відрубів — для гуляшу. Так само використовується шийний відруб, пашина; складка і голяшки — для бульйонів. Призначення
відрубів свинячої туші приблизно співпадає з яловичиною, але оскільки вихід у свинини більший, а кісток (щодо м'яса і сала) менше, тому шийна верхня і нижня частини лопатки, передня частина грудної клітки йдуть на супи, щі, рагу; м'якушева частина — на гуляш, фарш, для гасіння. Спинна частина призначена для плову, шніцелів, супів, натуральних відбивних котлет, для смажіння крупними шматками; грудинка — для рагу, супів; окіст — на шашлики, гуляш, для відбивних котлет; голяшка і рулька — на бульйони і холодці.
Вимоги до якості м'яса
М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених — червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу — волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах — властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса — прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини — ясно-рожевий, а у свиней важкої маси — темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина — від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і смаку сечі.
Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості — місцями зволожені, злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах — кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.
Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Загар — поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що ослизнуло — липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття — гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури зберігання.
Субпродукти
Харчові субпродукти — це їстівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби їх підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності — на I і II категорії. До 1 категорії відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, — мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорії відносять менш цінні субпродукти — рубець свинячої, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.
- субпродукти містять в середньому білків 9—17, жиру — 1,2—16%. Енергетична цінність їх 410—1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язикової кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча — без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.
Мізки яловичі, баранячі — цілі, без пошкоджень оболонки, очищені від згустків крові, осколків кістки; колір від світлого до темно-рожевого. Серце яловиче, свиняче, бараняче — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має подовжні і поперечні розрізи, промито від згустків крові. Вим'я — ціле або розрізає на частини, без прирізок шкури, промито. М'ясокісні яловичі і баранячі хвости повинні бути промиті від крові і забруднень, не мати прирізок шкури і волоса.
Голови яловичі — без залишків шкури і волоса, промиті від крові і забруднень, розрубані навпіл; без мов, мізків, вух, губ, очних яблук. Голови свинячі — цілі, без мов і вух; очищені від щетини, крові і забруднень; колір коричнево-жовтий. Голови баранячі — цілі, з мізками, без мови, очищені від волоса. Ноги свинячі — без щетини і рогових черевиків, колір світло-коричневий. Ноги і путовий суглоб яловичі — без рогових черевиків і без щетини. Легені яловичі, свинячі, баранячі — промиті від крові і слизу, мають сірий відтінок. Вуха яловичі і свинячі — без волосся і. щетини, розрізають у підстави, колір жовтувато-коричневий. Решта субпродуктів повинна бути очищені, промиті, мати властивий колір.
У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а мов солоні — до 300 кг Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О—4°с, у заморожених — мінус 8°С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.
М'ясо свійської птиці
Основні види продуктового птаха — кури, качки, гусаки, індички, цесарки і перепели. Від забійних тварин птах відрізняється будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і кісткового покриву.
Свійська птиця. Кури ділять на яєчних, м'ясо-яєчні, м'ясні. Кури м'ясного напряму мають крупний розмір, сильно розвинений кістяк і мускулатуру. До них відносяться кохінхіни, брама, лангшани. Маса півнів 4,5—5,5, курнув — 3,5—4,5 кг (жива маса). До м'ясо-яєчних відносяться породи: загорська, першотравнева, ливенська. ківерецька; до яєчних — леггорни, мінорки. Птах яєчних порід більш скоростиглий, ніж м'ясо-яєчних і м'ясних. Середньорічна яйценосність курей яєчних порід 220— 250 яєць. Качки мають велику скороспілість, розводять м'ясних і м’ясо-яєчних. М'ясні — пекінські, руанські; м'ясо-яєчні — дзеркальні, хаки-кембл і ін. Гусаки по продуктивності відносяться до м'ясного типу. Породи — холмогорська, псковська лиса. Маса гусаків 8—9, гусок — 3— 6 кг Індички дають м'ясо ніжне, не дуже жирне. Значення мають породи: бронзова, північнокавказька. Вага індиків до 16, індичок — 4—8 кг У великих кількостях розводять цесарок, м'ясо яких використовують як і курятину, але на смак нагадує м'ясо пернатої дичини, воно ніжніше і жирніше. Маса їх 1,5—2 кг
Технологічний процес переробки птаха включає: електроглушення, знекровлення, зняття оперення, потрошіння (напівпотрошіння), сортування, маркіровку, формування, упаковку, зберігання і ін. Залежно від віку птаха м'ясо підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, качат, гусят, индюшат і цесарят з неокостенівшим (хрящовидним) кілем грудної кістки. До м'яса дорослої птиці відносять тушки курнув, качок, гусаків, індичок і цесарок з скостенілим (твердим) кілем грудної кістки. Тушки птаха підрозділяють залежно від способу обробки на полупотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потрошків і шиєю. Напівпотрошені тушки, у них видаляють кишечник з клоакою, зоб і яйцепровід. Потрошення тушки: видаляють всі внутрішні органи, голову, шию, шкіру на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб.
Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Можливе надходження тушок з легенями і нирками. У потрошеної птиці з комплектом потрохів печінку, серце, м'язовий шлунок і шию видаляють в полімерний мішечок, який вставляють в порожнину птаха. Маса що остигнула потрошеної птиці повинна бути не менше (г): курчат — 480, курчат-бройлерів — 640, індюшат — 1620, качат — 1040. По угодованій і якості обробки тушки птаха всіх видів підрозділяють на I і II категорії.
Тушки дорослого птаха (кури) I категорії мають м'язи добре розвинені, округлу форму грудей, відкладення підшкірного жира на грудях і спині. Кіль грудної кістки не виділяється. Птах II категорії має задовільні жирові відкладення або вони можуть бути відсутніми, кіль виділяється. Тушки старих півнів відносять до II категорії. Тушки птахи всіх видів, що не задовольняють по угодованій вимогам II категорії, відносять до худих (нестандартним). Тушки птаха повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуха, пеньків і колосовидного пір'я, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки
Допускаються на тушках птаха I категорії одиничні пеньки і легке садно, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожен (тільки на грудях), незначне слу-щування епідермісу шкіри. На тушках птаха II категорії допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри завдовжки, що не перевищують 2 см кожен, значна зміна епідермісу шкіри, плями (незначні). Тушки птахи, відповідні по угодованій вимогам I категорії, а за якістю обробки -II, відносять до II категорії. Не допускаються в реалізацію тушки, не відповідні II категорії угодованої і якості обробки, з викривленнями спини і грудної кістки, з подряпинами на спині, заморожені більше одного разу, такі, що мають темну пігментацію (окрім індичок і цесарок). По термічній обробці тушки птаха підрозділяють (по температурі в товщі грудних м'язів) на тих, що остигнули (температура не вище 25°С), охолоджені (температура від 0 до 4°С), заморожені — температура не вища -8°С. Маркіровку тушок птаха, окрім індивідуально упакованих в пакети з полімерної плівки, проводять наклеюванням етикеток і дуже рідко електротавруванням. Паперову етикетку рожевого кольору для птаха I категорії і зеленого — для II наклеюють на ніжку птаха.
Умовні позначення тушок птаха по вигляду і зросту: курчата — Ц, курчата-бройлери — ЦБ, кури — До, качки — У, гусаки — Г, і так далі За способом обробки (після умовного позначення виду птаха указують: напівпотрошені — Е, потрошені — П, з комплектом потрохів (якщо такі є) — Р. Вгодованість позначають цифрами 1 і 2, худий птах — Т, для промпереробки — П. В реалізацію можуть поступати напівфабрикати з птаха — філе, стегно, гомілка, окіст, грудинка, набір для бульйону. При оцінці якості м'ясо птиці підрозділяють по свіжості на свіжіше, сумнівній свіжості і не свіже. Несвіже м'ясо птиці має явно виражені ознаки псування: загар, позеленіння, пліснявіння, гниття, потемніння тушки, червоні плями на крилах, шиї, крижах.
Транспортують тушки птахів в дощатих ящиках, ящиках з неіржавіючого металу. Ящики повинні бути сухими і чистими, дно вистилає обгортувальним папером. Охолодженого птаха зберігають при температурі від -8°С до +2°С, відносній вологості повітря 80—85% не більше 5 діб. з дня вироблення. Заморожені тушки зберігають в холодильних камерах при температурі— 15—18°С і відносній вологості повітря 85— 90%. Термін зберігання курнув і курчат — 10—12, качок — 8— 10 міс. (для тушок, упакованих в плівку) при температурі від 0 до 6°С, охолодженого птаха зберігають в магазині не більше 72 ч.
Перната дичина. Ділять її на наступні види: борову (глухарі, тетеруки, рябчики, фазани), гірську (куріпки сірі, переспівала), водоплаваючу (гусаки, качки) і болотну (кулики, бекаси). Жива маса куріпок — 0,3—0,6, фазанів — 0,7-1,1 кг
Тушки поступають у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. За якістю дичину підрозділяють на 1-й і 2-й сорти. Дичина повинна бути правильно оформлена: голова підвернута під крильця, ноги витягнуті уздовж тіла. Не допускаються в реалізацію види дичина, не відповідна вимогам 2-го сорту, з кислим неприємним запахом, запалими очима, зеленуватою шкірою.
Маркіровка тари включає позначення вигляду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими буквами її назви. Наприклад, глухарі — ГЛ, рябчики — Р, фазани — Ф. Зберігають дичину в магазині при температурі 0°С не більше 5 діб., а при температурі 6°С — 3 доби.
Лекція на 2 пари
КОВБАСНЫ ВИРОБИ, КОНСЕРВИ ТА НАПІВФАБРИКАТИ
1. Ковбасами називаються м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до готовності до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини(м’ясо) шпік, іноді подрібнене м’ясо птиці чи риби) шпік, сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров,білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний та модифікований та борошно.
2. Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, вуджені( варено і сирокопчені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’янки,м’ясні хліби,паштети, зельці та студні. Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, баранячі, конячі, з м’яса птиці чи риби. По складу сировини – на м’ясні,субпродуктові, кров’янки. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральних кішках, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса, по призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.
По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені по різним рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити від10 до 30% білків, від 10 до 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20%(сировуджені та в’ялені) до 80%(зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до2400 кДж у вуджених ковбасах.
Розглянемо ковбаси по способу термічної обробки.
1. Варені ковбаси. Технологія їхня нині максимально проста: виготовлення фаршу, набивка оболонки, обжарка, варка та охолодження. Раніше фарш перед подрібненням на куттері, колоїдному млинку чи АТІМі кілька діб дозрівав. Справа в тому, що специфічні смакові ознаки виникають у м’ясі посоленому з нітритом через певний час, щонайменше через 2 доби при температурі 4-50С.Зараз ніхто не намагається отримати шинковий присмак і аромат натуральним шляхом, замість цього м’ясо зразу ж подрібнюють у куттері, додають до нього тут же шпиг, прянощі та смакові й вологоутримуючі добавки і тут же набивають в оболонку. Для того, щоб в фарші не було порожнин, ковбаси раніше осаджували. Тобто витримували кілька годин у холоді щоб фарш в оболонці ущільнився, а повітря з нього вийшло через дірочки в оболонці. Оболонку для цього обов’язково проколували. Це звалось штріковкою. Зараз ковбаси набиваються з допомогою вакуумних шприців, тож порожнистостей в них немає і осадку не провадять. Хоч під час осадки рівномірно по фаршу розприділюється волога і головне нітрит. Першим етапом теплової обробки є обжарка – обробка гарячим димом. При цьому підсушується оболонка а м’ясо під дією закису азоту, на який розіклався при обжарці нітрит, набуває рожевого кольору. Тривалість обжарки залежить від температури обжарки та товщини батонів. Так для сосисок достатньо і 30 хвилин обжарки, для краснодарської ковбаси в синюгах треба 3-3, 5 години. Після обжарки ковбаси зразу варяться. Раніше вони варились в котлах, зараз в одній і тій же камері проводиться спочатку обжарка димом, а потім варка парою. Варка закінчується, коли температура в центрі батону досягне 69, 50С. То ж тривалість варки може бути від 40 хвилин до 3 годин. Зварені ковбаси треба якнайшвидше охолодити. Це роблять в тій же камері, подаючи в неї крижану воду форсунками. Температура в центрі батону після охолодження не повинна перевищувати 10-120С. Охолоджені ковбаси повинні підсохнути , тому їх витримують ще кілька годин у відділенні експедиції. Тут температура не повинна перевищувати 10% с і ковбаси повинні обдуватись повітрям для сушки їх оболонки. В торгівлі варені ковбаси повинні зберігатись в холодильниках та охолоджених вітринах при температурі 0-50С але не вище 80С. При цій температурі варені ковбаси вищого ґатунку можна зберігати до 3 діб, ковбаси інших гатунків- не більше 2 діб.
Розглянемо варені ковбаси залежно від ґатунку.
Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення.
При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних так і додаткових компонентів(інгредієнтів)
Ми будемо розглядати тільки ковбаси традиційного асортименту. До речі колись у довіднику ковбасника 1958 року я знайшов біля 800 найменувань ковбас. В довіднику 1979 року залишилось всього 210 найменувань. Зараз мабуть є з 1000 найменувань, при цьому більшість з них дублює рецептури та технології вироблення. То ж у традиційному асортименті до ковбас вищого ґатунку відносяться фаршировані – це ковбаси, в яких полоски чи кубики яловичини чи язику ручної формовки , оточені однорідною м’ясною масою, утворюють особливий малюнок і обгорнені шаром слоєного шпику й так вкладені в оболонку. До вищого сорту також відносяться такі ковбаси, як Столична, Краснодарська, Любительська, Докторська, Теляча, Молочна, діабетична, Дитяча, Яловича. Готують їх переважно з яловичини вищого ґатунку, свинини знежиреної, чи напівжирної, в деякі види, такі як Любительська або Краснодарська добавляють шпиг у кубиках, розмір яких – 2 ,3 чи 5 мм залежать від найменування ковбаси. Нажаль, крім молока в ковбаси вищого ґатунку дозволяється додавати крохмаль.
Ковбаси 1 ґатунку виробляються з яловичини 1 ґатунку , напівжирної свинини чи іншого м’яса з додачею кубиків шпику. До таких ковбас відносяться Московська, Столова,Звичайна. Останнім часом до них додались птича, куряча…
Ковбаси 2 ґатунку виробляють з яловичини 2 ґатунку та свинини напівжирної(Чайна) чи жирної(Тернопільська), або свинячої щоковини(Мінська). Для зв’язування надлишкового жиру в фарш вводять рисове борошно.
Ковбаси 3 гатунку – Часникова, Лісна, Бужська( з мяса яловичих голів) Оршанська( з голів та субпродуктів).
Вміст вологи в ковбасах вищого гатунку 55-60%
1 гатунку - 63-68%
2 та 3 гатунку – до 70%
Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться Російські та Яловичі
М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг. До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.
Не дозволяються до реалізації ковбаси з забрудненою оболонкою, з лопнутою оболонкою чи поламані батони, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами більш встановлених розмірів, з наявністю сірих плям, великих пустот жирових та бульйонних отеків.
Сосиски і сардельки не допускаються до реалізації з сірим кольором батонів або сірими плямами на розрізі, з великими сліпами. З забрудненням та жировими й бульйонними стеками. В м’ясних хлібах не допускається рихлий фарш або сірі плями, наявність оплавленого шпику, бульйонний та жирові стеки.
Термін зберігання варених ковбас та хлібів вищого ґатунку до 3 діб, 1 та 2 ґатунку й сосисок та сарделек всіх ґатунків – не більше 2 діб.
Ліверні ковбаси отримують з варених м’яса та субпродуктів(нирки, печінка, діафрагма, жилки), топленого жиру, молока, борошна і яйцепродуктів. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку – Яєчна,1 – ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 гатунку – ліверна рослинна.
Паштети це фарш маслоподібної консистенції, виготовлений з тонкоподрібненого м’яса з додачею жиру та спецій і запеченого в формах. Випускають паштети вищого ґатунку – Шинковий, Столичний і 1 ґатунку – Ліверний, Печіночний, паштет для сніданку.
Зельці – вироби з крупноподрібненої вареної м’ясної сировини, багатої на колаген, набитої в оболонку, звареної, і підпресованої після охолодження батонів. По зовнішньому вигляду це спресовані батони круглої, овальної чи напівкруглої форми масою від 1 до 3 кг. Кольор оболонок і фаршу сірий чи темно-червоний(при використанні крові) На розрізі дозволяється застиглий бульйон з великими шматками м’яса свиних голів чи рубців. Зельці вищого гатунку- Російський, Червоний, 1 – Білий, Міський. 2 – Сірий, Закусочний, яловичий. Масова частка вологи в вищому ґатунку до 60% і до 70% інших ґатунків.
Студні – виробляють зі шматків вареного м’яса, рубців і клейдаючих субпродуктів(вуха, ноги) залитих міцним бульйоном. При необхідності в них додають желатину.
Студні вищого ґатунку – Холодець, 1 та 2 – домашній студень. Вологість допускається 80-85%
Кров’яні ковбаси – виробив оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свині голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м’ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку –Домашня, 1 – Селянська . 2- кров’яна вуджена, 3- кров’яна варена.
Вадами кров’яних ковбас є-вологість та забруднення батонів, слиз та пліснява на оболонці, рихлий фарш, недоварені ковбаси, сірі плями та пустоти на розрізі, злипи. Зберігають кров’яні ковбаси, зельці, студні та ліверні ковбаси при температурі не вище 80С не довше 12 годин, паштети – до доби, а зельць Російський – до 5 діб.
НАПІВКІПЧЕНІ КОВБАСИ
Це ковбасні вироби при виготовлені яких застосували осадку, обжарку, варку, горяче кіпчення й сушку.
Осадка робиться для рівномірного розпреділення вологи у фарші та ліквідації порожнин. При застосуванні набивки фаршу з допомогою вакуумних шприців осадка скорочується до 20-30 хв. Обжрка застосовується для коагуляції оболонки і провадиться гарячим димом при температурі 80-1000С на протязі 60-90 хвилин. При застосуванні коптильної рідини обжарка провадиться гарячим повітрям. Обжарені батони варять у казанах чи в тих же камерах парою при температурі 70-850С на протязі 20-60 хв., після чого охолоджують до кімнатної температури і коптять холодним димом при 35-500 С на протязі 12-36 годин, після чого підсушують в вентильованих камерах при 8-150С на протязі 2 діб
Напівкіпчені ковбаси виробляють вищого першого і другого ґатунку. Ґатунок ковбас визначається ґатунком використаної яловичини. Для ковбас вищого ґатунку використовують яловичину жиловану вищого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, грудинку свину та шпик боковий(для мисливських сосисок). Асортимент напівкопчених ковбас вищого ґатунку:Краківська, Полтавська, Львівська,Дрогобицька, Кіровоградська, Мисливські, туристичні та Віденські й делікатесні ковбаски. Для дрогобицької ковбаси використовується лише жилована свинина нежирна.
До напівжирних ковбас першого ґатунку відносяться буковинська з жилованої яловичини 2 ґатунку напівжирної і жирної жилованої свинини, Яловича з жилованої яловичини 1 та 2 ґатунків і яловичого жиру-сирцю, і Черкаська з жилованої яловичини першого ґатунку та нежирної свинини і шпику хребтового. До напівкопчених ковбас другого ґатунку відноситься придніпровська субпродуктова, яку виробляють з м’яса жилованого яловичих та свиних голів, жилованої свиної щековини та соєвого білку.
Смажені ковбаси зразу після осадки смажать на пательнях чи деках, а для покращення зовнішнього вигляду перед жаркою ошпарюють паром, чи бланшують в казанах на протязі 5-10 хвилин, охолоджують в тих же пательнях і деках, в яких смажились. Рекомендується смажені ковбаси поміщати в бочата і заливати гарячим жиром, що збільшує термін їх зберігання. Термін зберігання ковбаси української смаженої при температурі не вище 30С не більше 5 діб, залитою жиром в бочатах до 10 діб. Донбаську смажену зберігають при температурі до 60С не більше 2 діб. Українська смажена ковбаса виробляється виключно з жилованої напівжирної свинини а донбаська смажена на половину з жилованої жирної свинини і бланшированої печінки свиної чи яловичої.
Не допускаються до реалізації напівкопчені ковбаси зі слідуючими дефектами: деформовані, ломані та лопнуті батони,забруднені жиром, сажею чи попелом, з наявністю плісняви чи слизу на поверхні батонів, з блідим чи тусклим кольором оболонки, з рихлим або розлізаючимся фаршем, з недоваром та сірими плямами на розрізі, з жовтим чи оплавленим шпиком, з значними стеками жиру на батоні та наявністю сліпів на поверхні батону розміром більше 10 см.
ВУДЖЕНІ КОВБАСИ
Залежно від способу виробництва випускають сировуджені та варено-вуджені ковбаси. Різновидом сировуджених ковбас є сиров’ялені ковбаси, які не кіптять а тривалий час сушать(в’ялють). Сировуджені ковбасні- вироби в оболонці, вироблені з відповідно підготовленого фаршу тривалого посолу,піддані осадці , холодному копченню і тривалій сушці. Ці ковбаси містять до 47% жиру і дуже мало вологи(23-27%) що обумовлює їх високу енергетичну цінність. Найкращою сировиною для таких ковбас є м’ясо дорослих биків 1 категорії вгодованості й м’ясо лопаточної частини дорослих свине м’ясної та беконної вгодованості. Фарш набивають в оболонку звичайними, а не вакуумними шприцями, після чого осаджують на холоді на протязі 7-10 діб, коптять 2-3 доби і сушать 20-30 діб. З-за цього сировуджені ковбаси дуже дорогі. Щоправда, дозволяється скоротити технологічний процес за рахунок використання бактеріальних заквасок та коптильної рідини.
За якістю використаної сировини сировуджені ковбаси підрозділяють на вищий та 1 ґатунок. До вищого гатунку відносять Брауншвейзьку, Зернисту, Особливу, Сервелат, Столичну, Суджук, Олімпійську та Туристські ковбаски. До першого ґатунку відноситься лише Любительська. В сировуджені ковбаси згідно рецептури може додаватись коньяк чи мадера.
Зберігаються сировуджені ковбаси при температури 12-150С до 4 місяців, при від’ємних температурах, але не нижче -90С не довше 9 місяців.
Варено-вудженими називаються ковбасні вироби в оболонці, піддані осадці, копченню, варці, повторному копченню й сушці на протязі 3-7 діб. Варено-вуджені ковбаси вищого ґатунку виробляють з жилованої яловичини вищого ґатунку від бугаїв та жилованої свинини. Це Делікатесна, Московська і Сервелат. Ковбаси 1 ґатунку з яловичини 1 ґатунку та свинини це Любительська, Ростовська Бараняча та Заказна.
Вологість цих ковбас не перевищує 43%. Зберігаються вони в підвішеному стані при 12-150С і відносній вологості повітря 75-78% до 15 діб. В упакованому вигляді їх зберігають в холодильних камерах при 0-40С до місяця а при -7—90С до 4 місяців.
.
М'ясні вудженості
Це певні частини туші, напівтуши яловичини, баранини і свинини, розділені відповідним чином, піддані засолу і термічній обробці. Для копчення найчастіше використовують свинину, у меншій мірі яловичину і баранину. Солона копченина підрозділяє по вигляду м'яса на свинячих, яловичих і баранячих; за способом термічної обробки — на сирокопчених, варено-копчених, копчено-запечених, варених і запечених. До копчених виробів умовно можна віднести вироби, що виробляються з несолоного м'яса, в запеченому, смаженому і вареному вигляді. Для приготування копчених виробів придатне остигле м'ясо, охолоджене, заморожене, солоне від здорових тварин; свинину використовують м'ясну і беконну; яловичину — I категорії вгодованості; баранину—| I і II категорій. Не дозволяється використовувати м'ясо некастрованих тварин, м'ясо двічі заморожене, свинину підсосних| маток, худе, несвіже м'ясо і м'ясо, що тривало зберігалося.
Технологія виробництва передбачає попереднє оброблення туш і напівтуш на частини. Для сирокопчених виробів (тамбовський окіст) використовують тазостегнову частину; для корейки — спинну частину з ребрами, без хребців; для грудинки безкістковою (бекону) — грудочеревну| частину з видаленням ребер і сосків. Для копчено-запечених виробів застосовують свинину I—IV| категорій, без шкури або з частково знятою шкурою — шийну частину (шийка по Київські), а також тазостегнову частину з шпиком — окіст копчений|, щоковина| в шкурі (щоковина| копчена).
Сирокопчені вироби солять мокрим способом з використанням методу шприцювання| (7 —40 діб|), потім коптять 5 діб| при температурі 18—220С|, сушать при температурі 12—15°С|. Сирокопчені вироби повинні поступати в реалізацію з температурою в товщі виробу не нижче 0°С| і не вище 8°С|. До вищого сорту сировудженостей| відносять окіст Тамбовський, Воронежський; рулети Ленінградський і Ростовський; корейку, грудинку, шийку шинку, філей в оболонці. Сорт 2-й—| ребра свинячі (м'яса не менше 30%); сорт 3-й — рулька і голяшка| копчені.
За зовнішнім виглядом вироби повинні мати рівномірно прокопчену поверхню, чисту, суху, без плям, забруднень, цвілі, залишків щетини; консистенція пружна. Форма — відповідна вигляду, на розрізі — м'язова тканина, рівномірно забарвлена, рожево-червоного кольору, без сірих плям; колір жиру білий; смак і запах приємний, ароматний. Солі — від 3,5 до 6%. Термін зберігання і реалізація сирокопчених продуктів зі свинини, окрім свинячих копчених ребер, з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4°С| і відносної вологості повітря 75±5%| не більше 30 діб|; при температурі від 4 до 12°С| — не більше 15 діб|; при температурі від -7 до -12°С — не більше 120 діб|.
Для вироблення копчено-запечених продуктів використовують тазостегнову частину без кісток (шинка в шкурі), частину шійно-лопаточну| без кісток і хрящів (Столичний бекон); м'язову тканину з міжм'язовим жиром від шийної частини свинини з шкурою або без неї (пастрома|). Випускають вироби тільки вищим сортом: окіст, шинка, рулет, корейка, грудинка, бекон Столичний і Любительський, пастрома|. Поверхня у копчено-запечених виробів повинна бути чиста, суха, без плям, бахром і залишків щетини; консистенція пружна; колір блідо-рожевий. Нормується маса одиниці продукції: для окосту — не менше 5 кг; для бекону — не менше 2 кг; солі — не більше 2,5%.
Копчено-варені вироби після витримки в засолі піддають копченню при температурі 32—40°С| і варять до готовності. Копчено-варені продукти зі свинини виготовляють наступних сортів і найменувань: вищий — окіст Тамбовський і Воронежський, рулети Ленінградський і Ростовський; корейка, грудинка, балик свинячий в оболонці; 1-й сорт — щоковина| (баки). Вимоги до зовнішнього вигляду, консистенції, форми, смаку і запаху такі ж, як до копчено-запечених виробів. Для копчено-варених окостів встановлена маса 7—9 кг, солі в них 3,5%.
Продукти зі свинини варені готують з оброблених частин свинячих туш, витриманих в посолі, підданих варці при температурі 72—82°С| до досягнення усередині температури 68—72°С|. Вироби мають смак і запах шинки. До вищого сорту відносять окости і рулети, а також свинину пресовану, шинку в оболонці; 1-й сорт — бекон пресований, 2-й сорт — м'ясо свинячих голів пресоване. Поверхня виробів повинна бути чистою, сухою, без вихватів| м'яса і шпика, краї рівно обрізають; консистенція пружна для окостів і щільна для шинки. Обмежуються товщина шпика, маса одиниці продукції, масова частка солі (не більше 3%), нітриту.
У реалізацію поступають продукти у фасованому вигляді порціями масою від 100 до 300 р. У торгівлі всі продукти реалізують без обгортувальних матеріалів і шпагатів: окости — з видаленням шкури, кісток, рульок і голяшек|; рулети — без видалення шкури, з видаленням рульок і голяшек|; балик — без видалення оболонки; | щоковина| — разом з шкурою.
Продукти запечені і смажені готують з частин свинини, які солять (частіше змішаним засолом), укладають на дека і запікають при температурі більш 150°С| протягом 1,5—2 ч або обсмажують в невеликій кількості жиру до готовності. Готують їх вищим сортом: буженина (запечена або смажена), карбонад (запечений або смажений), шийка Московська запечена. Готують буженину і карбонад з несолоних задніх окостів туш молодих свиней з шаром шпика 2 див. На поверхні насікають і натирають сумішшю солі, перцю, часнику, потім запікають або смажать, охолоджують, загортають в целофан.
На розрізі запечені і смажені продукти мають світло-|сірий або слабо-рожевий колір. Солі в них не більше 2%.
Шпик солоний готують зі свинини I—IV| категорій угодованої. Для шпика солоного, копченого, по-домашньому, Особливого використовують хребтовий| і бічного шпика, товщина в найтоншій| частині (без шкури) не менше 3 см; маса не менше 1,1—| 3,5 кг, для українського сала — хребтовий| шпик, товщина в тонкій частині (без шкури) не менше 3,5 см. Для шпика солоного — хребтовий| і бічний (без шкури), товщина не менше 1 см, для шпика закусочного використовують шпик бічний (можна з шкурою), для ковбасного — хребтовий| і бічний, товщина більше 1 см. Посол шпика проводять в штабелях (до 2 м), ящиках, чанах. Витримка в солі 7—12 діб|. Після засолу шпик відокремлюють від зайвої солі і натирають згідно рецептурі прянощами.
Шпик по-угорськи (особливий), натирають червоним перцем, шпик домашній — сумішшю перцю чорного, часнику, лаврового листа. Можна солити продукт, натираючи його сумішшю солі і прянощів. Українське сало натирають сумішшю солі, часнику, перцю чорного, коріандру, лаврового листа, тмину; шпик копчений — натирають сіллю, часником, потім коптять. На вигляд поверхня виробів повинна бути чистою, без залишків щетини, плям, синців, забруднень; форма у вигляді батонів або прямокутна (може бути неправильною); консистенція щільна; колір на розрізі білий або рожевий; солі не більше 3%.
Термін зберігання і реалізації продукції зі шпика з моменту закінчення технологічного процесу при температурі від 0 до 4°С| і відносної вологості повітря 75% складає: для солоного охолодженого — не більше 60 діб|, солоного копченого, — не більше 30 діб|; продуктів солоних і копчених в оболонці — не більше 30 діб|; не солоних, охолоджених — не більше 3 діб|; підморожених — не більше 6 діб|, зокрема на підприємствах-виробниках — не більше 24годин для всіх найменувань шпика. Термін зберігання заморожених продуктів з шпика при температурі від -7°С до —9°С — не більше 90 діб|.
При тривалому зберіганні солона вудженина обезбарвлюється, пліснявіє, в ній відбуваються окислювальні процеси. З інших пороків можна виділити: рапистість| (тонкий білий наліт солі), наявність непрокопчених| місць, потемніння поверхні, позеленіння м'язової тканини в товщі продукту, цвіль, гнильний запах. У продуктах гарячого копчення можливі опіки, сире або непроварене м'ясо, темніше забарвлення поверхні.
М’ЯСНЫ КОНСЕРВИ
Це підготовлені м'ясні продукти, розфасовані| в герметичну тару, піддані тепловій обробці. Вони мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Сировиною для вироблення м'ясних і м’ясо-рослинних| консервів є: м'ясо (яловичина, свинина, баранина, кролятина, птиця), субпродукти, жири, різні види масел, крупи, макаронні вироби (окрім макаронів), крохмаль, овочі, яйце куряче і меланж, молоко, казеїнат натрію, желатин, куховарська сіль, фосфати, цукор, лавровий лист і інші прянощі, питна вода.
До матеріалів, використовуваних для вироблення консервів, відносяться металеві, скляні банки і кришки. Фасують консерви (по рецептурі) в металеві і скляні банки наступних номерів: 1, 3, 4, 8, 9, 12, 46; 1-82-500. М'ясо повинне бути не нижче за II категорію (яловичина, баранина), а свинина — всіх категорій. Не використовують м'ясо некастрованих тварин і старих. Решта продуктів також повинна відповідати вимогам діючих стандартів|. М'ясні консерви залежно від виду використовуваної сировини і добавок, режиму обробки містять %: води 49,9—| 70,2; білків 8—24,5; жирів 7—32. Енергетична цінність консервів 736—1400 кДж|.
М'ясні консерви по вигляду підрозділяють: з яловичини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці, дичини, інших видів тварин; з субпродуктів — язик, печінка, нирки; консерви з рослинного спільно з тваринною сировиною — крупа, овочі; консерви сало-бобові| — шпик свинячий топлений; боби — квасоля, горох. Виділяють групи консервів по тепловій обробці — стерилізовані,субстерилізовані, пастеризовані і тиндалізовані. Консерви з м'яса і субпродуктів можуть бути як стерилізованими так | і пастеризованими, а консерви з м'яса і рослинної сировини тільки стерилізують. За призначенням консерви ділять на закусочні (використовують як перші і другі блюда), для дитячого і дієтичного харчування.
Консерви м'ясні бувають у власному соку, в соусі, паштети, фарші: Яловичина, Баранина тушкована вищий і 1-й сорти, Сніданок туриста, Яловичина відварна у власному соку. Гуляш яловичий, М'ясо смажене. До групи м'ясних консервів також відносяться: Порося в желе, Свинина і Яловичина в білому соусі. З птаха готують: Філе куряче в желе, Рагу куряче в желе, і ін.
Випускають м'ясні консерви з бекону, солоного і копченого шпика, шинки. Консерви з м'ясопродуктів: Сосиски з капустою, Ковбасний фарш любительський, Паштет пікантний. Консерви стерилізовані субпродуктові: Печінковий паштет, Паштет м'ясний (жиру не більше 30%), Московський, Арктика, Дієтичний з мізками, Печінковий з коренеплодами, -Мізки| смажені. З язику готують: язик в желе і в томатному соусі, у власному соку; і ін. Загальна назва — М'ясні язики. З субпродуктів готують: Рулет зі свинячих голів, Рубець в томатному соусі, Нирки в томатному соусі, Паштет празький, Апетит, Сальтисон любительський.
За органолептичними показниками м'ясні і субпродуктові консерви повинні мати запах і смак, властиві м'ясу або субпродукту, доданим прянощам і спеціям; зовнішній вигляд і консистенцію м'ясопродукту: м'ясо без кісток нежорсткої консистенції; субпродукти без хрящів, сухожиль. Бульйон (у консервах у власному соку) повинен бути від жовтого до світло-коричневого кольору; соус в заливальних консервах — однорідній консистенції, без грудок, від оранжевого до світло-коричневого кольору. У консервах фаршів фарш повинен бути рожевого кольору, без сірих плям і порожнеч. Шматки цілі, неперетравлені.
У консервах контролюють зміст токсичних елементів, нітрозоамінів|, гормональних препаратів, пестицидів і ін. У м'ясних консервах обмежують зміст куховарської солі — не більше 2,2%, нітриту, солей важких металів.
Для кожного найменування консервів встановлені певні співвідношення між складовими частинами — м'ясом, бульйоном, жиром, рослинними продуктами. У консервах фаршів обмежують зміст крохмалю (не більше 5%), волога — не більше 70%. '
Консерви м’ясо-рослинні| випускають з м'ясом, субпродуктами і жиром. Підвиди консервів: з крупами, макаронними виробами і овочами (Плов, Макарони по-флотськи|, Квасоля, Горох, Чечевиця з яловичиною.(свининою, бараниною), Закусочні, Солянка зі свининою, Каша з м'ясом (з рисом, перловою, гречаною, пшоняною крупою), Каша особлива (м'ясо, крупа, жир, сіль, перець, лук). У консервах цього підвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою| або напівв'язкої консистенції, з шматочками| м'яса; запах і смак, властиві даному виду продукту; зміст солі від 1,3 до 1,8%.
Консерви м'ясні для дієтичного харчування — спеціальні харчові продукти, призначені для харчування дітей в ранньому віці і для дорослих. Для дитячих і дієтичних консервів використовують м'ясо молодих тварин, птиці, субпродукти. Не застосовують нітрит, не смажать продукти у фритюрі, тобто технологія ощадна. Для дітей раннього віку і дієтичного харчування виробляють консерви з м'яса, субпродуктів великої рогатої худоби — Малюк, Малятко, Язичок; для дітей 9—| 18 місячних— Пюре м'ясне дитяче; з м'яса курчат — Крихта, Пташеня, Карапуз, Малюк — консерви, що гомогенізують, включають яловичину, масло вершкове, крохмаль, цибулю, сіль. До складу консервів Малятко входять мізки яловичі, в Язичок — язики яловичі, в Крихту, Пташеня і Карапуз — подрібнене м'ясо курчат, крохмаль, бульйон курячий. На вигляд консерви повинна мати однорідну густу масу; властивий ним запах і смак; світло-коричневий, сірий або різних відтінків колір; ніжну консистенцію.
Паштет Богатир містить субпродукти (печінка, серце, шлунок курчат), піддані після варки обробці на колоїдному млині, що додає паштету гомогенну тонкоподрібнену структуру. Для дієтичного живлення готують суп-пюре курячий (консерви), що включає м'ясо курчат, масло вершкове, муку пшеничну, коренеплоди, цибулю, молоко сухе, цукор.
Упаковують консерви в ящики дерев'яні або з гофрованого картону, щоб не переміщалися усередині. Скляні банки в ящиках з гофрованого картону відокремлюють один від одного перегородками. У ящик вкладають талон з вказівкою укладальника. Поверхня консервів, призначених для тривалого зберігання, покривають технічним вазеліном.
Металеві і скляні банки можуть бути літографованими — з художньо виконаною етикеткою-вкладишем| — і налітографованими, з наклеєною на корпус етикеткою. На ній указують найменування консервів, підприємство-виготівник, сорт (якщо він є), нетто, склад консервів по основних компонентах, спосіб підготовки до вживання. Наприклад: «Рекомендується перед відкриттям банку розігріти в киплячій воді». На консервах ставлять термін придатності (дату вироблення). Написи повинні бути чіткими і нерозпливчатими. На дні і кришці нелітографованих банок методом штампування наносять позначення в один ряд: номер зміни (1 або 2 цифри), число, місяць, рік (двома цифрами кожне позначення), асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 17.09.04.96.42.48. Маркіровка в два ряди включає: перший ряд — зміна, число, місяць, рік; другий — асортиментний знак, індекс промисловості і номер заводу. Наприклад, 2.06.08.08; 2008 А8.
Згідно цій маркіровці, продукт під асортиментним номером 2008 виготовлений 8 підприємством Міністерства м'ясної промисловості в 2-у зміну 6 серпня 2008 р. Гарантійні терміни зберігання яловичини і свинини тушкованою — 1 рік, паштету печінкового — 2, сніданку туриста — 2, каші з м'ясом — 3 (у металевих банках); у скляних банках — (м'ясо в білому соусі) 3, свинини пряною — 1; каші з м'ясом — 2 року.
Зберігають консерви в охолоджуваних і неохолоджуваних складах при температурі 0—15°С| і відносній вологості повітря не більше 75%. У банках з жерсті гарячого лудіння термін зберігання 5 років; з алюмінію — 4 року. Консерви в збірних банках зберігають в холодильнику до 1,5 року, в цільноштампованих банках| — 2 роки. Після закінчення зазначених термінів придатність консервів для харчових цілей встановлюють на основі органолептичного, хімічного і бактеріологічного аналізів. Банки повинні бути без патьоків, не мати роздутих і ляскаючих кришок, пом'ятостей||, іржі, бомбажа, деформації корпусу і кришок, без деформації куточків у бортів банки. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання.
Бомбаж буває фізичний, хімічний і мікробіологічний. Фізичний є наслідком здуття банок в результаті заморожування вмісту або їх переповнювання. Мікробіологічний бомбаж це здуття банок газами, мікроорганізмів, що утворюються в результаті порушення режиму стерилізації. Хімічний бомбаж виникає при реакції вмісту банок з металом внутрішнього покриття (олово, залізо). У магазинах консерви зберігають при температурі від 0 до 20°С|, відносній вологості повітря 70±5°С| не більше 30 діб|, періодично відбраковують| бомбажні і іржаві банки.
Дата: 2019-07-30, просмотров: 404.
